Diagrama de flujo de proceso de producción

El proceso de elaboración del manjar blanco de lúcuma empieza con la recepción de la materia prima (lúcuma, fresa y coco) en el almacén de insumos, para posteriormente lavarla, procesarla y pesarla para ser trasladada al área de producción.

 Medición de densidad, se agrega 100 ml de leche en una probeta. luego se mide la temperatura, se introduce el lactodensímetro, dejar que flote libremente en la leche sin tocar las paredes del recipiente verificar que no presente espuma, son el milésimo de la densidad y, por lo tanto se escribe a continuación la unidad de 1,0. Entonces será expresado así (1,028- 1,034)

 Primera cocción, se vierte la leche en la marmita previamente pasada por un colador fino, una vez colada la leche se agrega los 6 gramos de bicarbonato de sodio moviendo constantemente. A continuación se procede a la primera cocción que es pasteurizar la leche, es llevada al fuego lento moviendo constantemente hasta que alcance una temperatura de 85°C. Se programa la marmita para tener una cocción de 85°C y se coteja con un termómetro adicionalmente.

 Segunda cocción, cocinar por 2 horas con esa temperatura (moviendo 85°C) constantemente. Luego agregar 2 kilos de azúcar, mover constantemente (este movimiento se logra gracias a las paletas internas de la marmita). Luego cambiará de color a un tono marrón claro se verifica que llegue a 62 grados brix (medir los

llegue a los 62 brix se agrega los 200 gramos de azúcar mezclado con carragenina y también los 330 gramos de glucosa. Y dejar cocinar por alrededor de 45

minutos hasta llegar a su punto ideal, que es 75-80 grados brix, se vuelve a medir con el refractómetro y se le agrega la lúcuma y se retira del fuego

 Baño María Inverso, colocar el manjar en recipientes esterilizados cuyo

volumen alcanza 10 L y se somete a baño maría inverso y mover constantemente hasta que se enfríe por completo el producto.

 Empaquetado, se llena los shachets con 200 gr gramos del manjar de lúcuma verificando el peso en una balanza digital.

 Sellado, se sella el producto en una máquina de sellado verificando que quede la menor cantidad de aire dentro del sachet.

 Empaquetado, luego de tener el producto completamente terminado, se procede a empaquetarlo en cajas con una capacidad de 50 o 100 unidades según la

demanda establecida.

b) Elaboración del manjar blanco de Fresa

El proceso de elaboración del manjar blanco de lúcuma empieza con la recepción de la materia prima (lúcuma, fresa y coco) en el almacén de insumos, para posteriormente lavarla, procesarla y pesarla para ser trasladada al área de producción.

 Medición de densidad, se agrega 100 ml de leche en una probeta. luego se mide la temperatura, se introduce el lactodensímetro, dejar que flote libremente en la leche sin tocar las paredes del recipiente verificar que no presente espuma, son el

milésimo de la densidad y, por lo tanto se escribe a continuación la unidad de 1,0. Entonces será expresado así (1,028- 1,034)

 Primera cocción, se vierte la leche en la marmita previamente pasada por un colador fino, una vez colada la leche se agrega los 6 gramos de bicarbonato de sodio moviendo constantemente. A continuación se procede a la primera cocción que es pasteurizar la leche, es llevada al fuego lento moviendo constantemente hasta que alcance una temperatura de 85°C. Se programa la marmita para tener una cocción de 85°C y se coteja con un termómetro adicionalmente.

 Segunda cocción, cocinar por 2 horas con esa temperatura (moviendo 85°C) constantemente. Luego agregar 2 kilos de azúcar, mover constantemente (este movimiento se logra gracias a las paletas internas de la marmita). Luego cambiará de color a un tono marrón claro se verifica que llegue a 62 grados brix (medir los grados brix/azúcar) que contenga el manjar utilizando el refractómetro, cuando llegue a los 62 brix se agrega los 330 gramos de glucosa. Y dejar cocinar por alrededor de 45 minutos hasta llegar a su punto ideal, que es 75-80 grados brix, se vuelve a medir con el refractómetro.

En la licuadora procesar la fresa y someter a cocción hasta reducir un tercio de su volumen agregar 200 gramos de azúcar mezclado con carragenina y cocinar por 20 minutos mas,luego se mezcla con el manjar blanco y se retira del fuego.  Baño María Inverso, colocar el manjar en recipientes esterilizados cuyo

volumen alcanza 10 L y se somete a baño maría inverso y mover constantemente hasta que se enfríe por completo el producto.

 Empaquetado, se llena los shachets con 200 gr gramos del manjar de lúcuma verificando el peso en una balanza digital.

 Sellado, se sella el producto en una máquina de sellado verificando que quede la menor cantidad de aire dentro del sachet.

 Empaquetado, luego de tener el producto completamente terminado, se procede a empaquetarlo en cajas con una capacidad de 50 o 100 unidades según la

demanda establecida.

c) Elaboración del manjar blanco de Coco

El proceso de elaboración del manjar blanco de lúcuma empieza con la recepción de la materia prima (lúcuma, fresa y coco) en el almacén de insumos, para posteriormente lavarla, procesarla y pesarla para ser trasladada al área de producción.

 Medición de densidad, se agrega 100 ml de leche en una probeta. luego se mide la temperatura, se introduce el lactodensímetro, dejar que flote libremente en la leche sin tocar las paredes del recipiente verificar que no presente espuma, son el milésimo de la densidad y, por lo tanto se escribe a continuación la unidad de 1,0. Entonces será expresado así (1,028- 1,034)

 Primera cocción, se vierte la leche en la marmita previamente pasada por un colador fino, una vez colada la leche se agrega los 6 gramos de bicarbonato de sodio moviendo constantemente. A continuación se procede a la primera cocción que es pasteurizar la leche, es llevada al fuego lento moviendo constantemente

hasta que alcance una temperatura de 85°C. Se programa la marmita para tener una cocción de 85°C y se coteja con un termómetro adicionalmente.

 Segunda cocción, cocinar por 2 horas con esa temperatura (moviendo 85°C) constantemente. Luego agregar 2 kilos de azúcar, mover constantemente (este movimiento se logra gracias a las paletas internas de la marmita). Luego cambiará de color a un tono marrón claro se verifica que llegue a 62 grados brix (medir los grados brix/azúcar) que contenga el manjar utilizando el refractómetro, cuando llegue a los 62 brix se agrega los 200 gramos de azúcar mezclado con carragenina y también los 330 gramos de glucosa. Y dejar cocinar por alrededor de 45

minutos hasta llegar a su punto ideal, que es 75-80 grados brix, se vuelve a medir con el refractómetro. Luego en caliente se retira 2 kilos de manjar caliente y se coloca en el la licuadora con el coco rallado y la crema de coco, se procesa hasta lograr una pasta prolija con algunos granos del coco, luego se mezcla con el resto del manjar en la marmita y se retira del fuego.

 Baño María Inverso, colocar el manjar en recipientes esterilizados cuyo

volumen alcanza 10 L y se somete a baño maría inverso y mover constantemente hasta que se enfríe por completo el producto.

 Empaquetado, se llena los shachets con 200 gr gramos del manjar de lúcuma verificando el peso en una balanza digital.

 Sellado, se sella el producto en una máquina de sellado verificando que quede la menor cantidad de aire dentro del sachet.

 Empaquetado, luego de tener el producto completamente terminado, se procede a empaquetarlo en cajas con una capacidad de 50 o 100 unidades según la

demanda establecida.