Diagrama de flujo de proceso de producción

Tabla 57.

Horas proceso elaboración artesanal.

PROCESO TIEMPO

1 Recepción de la Quinua e Insumos 10 Min 2 Lavado de la Quinua/ Selección 20 Min 3 Filtración del agua 20 Min 4 Pasteurización 1 30 Min

109 5 Enfriamiento a 32C 20 Min

6 Licuado 20 Min

7 Colado 10 Min

8 Pesado 10 Min

9 Adición Canela, clavo, Stevia, Cacao, Harina de arvejas y Preservante. 25 Min 10 Pasteurización 2 30 Min 11 Coagulación 15 Min 12 Control de calidad 15 Min

13 Envasado 10 Min

14 Enfriamiento a 32C 20 Min 15 Almacenamiento 20 Min TOTAL MINUTOS 275 Min TOTAL EN HORAS 4.58 Horas

Fuente: Elaboración Propia

 Recepción de la Quinua e insumos: Se recibe la materia prima Quinua (tipo Perlada) e insumos, verificando la documentación, y especificaciones según lo correspondiente al control de calidad. Deberán ser conservados en un ambiente seco, y con una temperatura no mayor a 20 grados.

 Lavado de la Quinua/ Selección: Proceso que elimina cualquier partícula extraña que pudiera encontrarse adherida a la quinua. Una vez lavada, se procede a seleccionar los granos y a separar aquellos sólidos que no formen parte de la quinua.

 Filtración del agua: Es el proceso de purificación del agua, en este proceso se elimina los sedimentos solidos suspendidos en el agua. Se elimina las partículas para el proceso de purificación del agua.

 Pasteurización 1: Tratamiento térmico en el que la quinua es sometida para poder eliminar microorganismo entre el agua y la quinua, sin alterar la estructura física. De forma artesanal se realizará en una olla en donde se calentará la quinua hasta su ebullición; durante este proceso se cambiará el agua de la quinua al menos 3 veces para disminuir el amargo propio del insumo.

 Enfriamiento: Proceso en el cual después de la pasteurización se deja enfriar por unos 20 minutos, para que pueda bajar la temperatura ambiente y así acoplarse con los demás ingredientes.

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 Licuado: Una vez fría, la quinua pasa a ser licuada de forma artesanal; es indispensable que el proceso de licuado se realice al menos 2 veces para cumplir con los estándares sugeridos de la bebida.

 Colado: Luego de cada licuado la quinua pasa por un proceso de colado artesanal al menos 2 veces; en esta etapa de elaboración se produce la mayor cantidad de merma.

 Pesado: Se procede a pesar todos los ingredientes para determinar rendimientos y cumplir con la correcta elaboración de la receta. Importante el insumo principal (Quinua) es pesada una vez cocida.

 Adición de la Canela, clavo, Stevia, Cacao, Harina de arvejas y Preservante:

Se procesa tanto el agua, quinua, canela, cacao y stevia, según las modalidades de presentación. Una vez que se obtiene la mezcla, se procede a agregar el preservante (Benzoato de Sodio) para evitar una posterior contaminación de la bebida con microorganismos como hongos o levaduras.

 Pasteurización 2: La segunda pasteurización consiste en llevar a la bebida con todos los insumos agregados a un segundo proceso de ebullición.

 Coagulación: las partículas tanto de los ingredientes comienzan a unirse, formando partículas de mayor peso, según las presentaciones.

 Control de calidad: se verifica de manera aleatoria en las presentaciones cumplan con las características específicas tanto de peso y medida.

 Envasado: Se procede a envasar la bebida en botellas de vidrio a una temperatura no menor a 85C, cerrándose inmediatamente el envase.

 Enfriamiento: Luego se procede a enfriar la bebida rápidamente a temperatura ambiente para conservar su calidad.

 Almacenamiento: Se colocan en cajas y a temperatura del ambiente. No se debe de exceder más de dos meses por lote.

 Posibles Defectos en la Elaboración de la Bebida:

- Fermentación: Uno de los defectos más frecuentes debido a una pasteurización insuficiente o un mal cerrado del envase.

111 - Carga Microbiana: Se tomará precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima y se guardará mucha higiene durante los procesos de elaboración.

 Flujo de Procesos para la Bebida

A continuación, se presenta el diagrama de flujo de procesos para nuestra bebida de Quinua.

Figura 36. Diagrama de flujo de proceso de bebida.

Tabla 58.

Insumos.

Quinua Canela, Clavo y Stevia 475ml Quinua Canela, Clavo y Stevia 1000ml Quinua Canela Clavo Stevia Harina de Arvejas Benzoato de Sodio Agua 180gr 3.6gr 0.25gr 0.9gr 36gr 0.25gr 450ml Quinua Canela Clavo Stevia Harina de Arvejas Benzoato de Sodio Agua 400gr 12gr 2gr 2gr 80gr 1gr 1000ml

112 Quinua Cacao y Stevia 475ml Quinua Cacao y Stevia 1000ml

Quinua Cacao Esencia Vainilla Stevia Harina de Arvejas Benzoato de Sodio Agua 180gr 7.2gr 0.25gr 0.9gr 36gr 0.25gr 450ml Quinua Cacao Esencia Vainilla Stevia Harina de arvejas Benzoato de Sodio Agua 400gr 16gr 1gr 2gr 80gr 1gr 1000ml

Fuente: Elaboración Propia

Valores Nutricionales de las Bebidas:

 Quinua, Canela y Stevia 475ml

Tabla 59.

Valores nutricionales de la bebida de quinua, canela y stevia, 475ml.

Producto 1 Energía Proteína Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fósforo Hierro 180gr quinua cocida 155 5.04 2.34 29.34 1.26 48.6 109.8 2.88 3.6gr canela 8.9 0.144 0.0432 2.902 1.908 0.9gr stevia 0 0 0 0 0 0 0 0 36gr harina de alverjita 124.56 7.77 0.396 23.184 1.98 36.72 126.36 1.98 450gr agua 670.5gr TOTAL 288.46 12.954 2.7792 55.426 5.148 85.32 236.16 4.86

Fuente: Alejandra Gaete Santa María, CNP 3512, Nutricionista y Dietista.

 Quinua, Canela y Stevia 1000ml

Tabla 60.

Valores nutricionales de la bebida de quinua, canela y stevia, 1000ml.

Producto 2 Energía Proteína Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fósforo Hierro 400gr quinua cocida 344 11.2 5.2 65.2 2.8 108 244 6.4 8gr canela 19.84 0.32 0.096 6.448 4.248 2gr stevia 0 0 0 0 0 0 0 0 80gr harina de alverjita 276.8 17.28 0.88 51.52 4.4 81.6 280.8 4.4 1000gr agua 1490gr TOTAL 640.64 28.8 6.176 123.168 11.448 189.6 524.8 10.8

Fuente: Alejandra Gaete Santa María, CNP 3512, Nutricionista y Dietista.

113 Tabla 61.

Valores nutricionales de la bebida de quinua, cacao y stevia, 475ml.

Producto 3 Energía Proteína Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fósforo Hierro 180gr quinua cocida 155 5.04 2.34 29.34 1.26 48.6 109.8 2.88 7.2gr cacao 29.1 1.4 1.23 3.44 0.5 15.84 57.7 0.756 0.9gr stevia 0 0 0 0 0 0 0 0 36gr harina de alverjita 124.56 7.77 0.396 23.184 1.98 36.72 126.36 1.98 450gr agua 674.1gr TOTAL 308.66 28.8 3.966 55.964 3.74 101.16 236.16 5.616

Fuente: Alejandra Gaete Santa María, CNP 3512, Nutricionista y Dietista.

 Quinua, Cacao y Stevia 1000ml

Tabla 62.

Valores nutricionales de la bebida de quinua, cacao y stevia, 1000ml.

Producto 4 Energía Proteína Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fósforo Hierro 400gr quinua cocida 344 11.2 5.2 65.2 2.8 108 244 6.4 16gr cacao 64.64 3.04 2.736 7.648 1.104 35.2 128.16 1.68 2gr stevia 0 0 0 0 0 0 0 0 80gr harina de alverjita 276.8 17.28 0.88 51.52 4.4 81.6 280.8 4.4 1000gr agua 1498gr TOTAL 685.44 31.52 8.816 124.368 8.304 224.8 652.96 12.48

Fuente: Alejandra Gaete Santa María, CNP 3512, Nutricionista y Dietista

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