DIAGRAMA DE FLUJOS PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO AMASADO

Fuente: Investigación realizada Elaborado por: Karolina Martínez H.

Descripción del diagrama de flujos para la elaboración del queso amasado:

RECEPCIÓN: La leche proveniente de los proveedores será receptada en la parte trasera de la planta, la misma que después de haber realizado los respectivos análisis físicos o de plataforma como: color, olor, densidad, acidez y análisis químicos o de laboratorio como: acidez titulable, grasa, reductasa, proteína, lactosa, etc. pasará por un proceso de limpieza o filtrado de impurezas, para luego almacenarse en un tanque de frío.

PASTEURIZACIÓN: Es la parte del proceso que se encarga de eliminar los microorganismos patógenos de la leche, a fin de hacerla apta para el consumo humano, y para la elaboración de cualquier derivado lácteo. La leche que ha sido transportada del tanque del frío a las marmitas, será tratada bajo un sistema de pasteurización lenta (a 65ºC por un tiempo aproximado de 45 minutos).

CUAJADO: Viene a ser el paso más importante dentro del proceso, en el mismo que a la leche ya tratada y acondicionada, se le adiciona los cultivos determinados para el tipo de producto que se vaya a realizar, en éste caso se añadirá cuajo liquido, el mismo que nos ayudará al desenvolvimiento de las proteínas y enzimas de la leche, y éstas a su vez formaran coágulos de caseína, a los que comúnmente denominamos “cuajada” los mismos que pasarán a formar parte importante del producto terminado.

CORTADO: El cortado se realizará con la finalidad de que granos de cuajada ya formados sufran una sinéresis más profunda; conociéndose como sinéresis a la capacidad que tienen los granos de cuajada de desuerar y adquirir consistencia entre sí, en el proceso se realizaran dos cortes cada 20 minutos aproximadamente.

DESUERADO: Los granos de cuajada ya consistentes, llegarán al fondo de las marmitas, permitiendo que el suero se vuelva fácil de eliminar, con la ayuda de recipientes y mangueras el suero se recolecta en galones, los mismo que serán retirados por los proveedores ya que los mismos utilizan el suero como alimento directo para el ganado o como abono para los pastos, alimento principal del ganado vacuno.

MADURACIÓN: Es el proceso mediante el cual la masa de cuajada reposa en la tina de proceso con el fin de adquirir sus característica organolépticas tales como sabor, color, textura y acidez recomendable para la elaboración del queso amasado; proceso que se realiza en un tiempo de 30 minutos.

MOLIENDA: La cuajada que ha terminado su fase de maduración, se mezcla con la sal para posteriormente ser triturada mediante con la ayuda de un molino para obtener un grano más fino, la misma que facilite la siguiente etapa del proceso.

AMASADO: El queso a elaborarse toma su nombre debido a esta fase del proceso, ya que los granos obtenidos de la molienda son amasados

manualmente por los operarios hasta obtener una masa uniforme, consistente y cremosa.

MOLDEO: Se forman pequeñas porciones de 500 y 250 gramos cada una, para introducirlas en los moldes presionando fuertemente hasta lograr que toda la masa quede completamente unida en el interior del molde.

EMPACADO Y ETIQUETADO: El empacado se realizará al vacío, ya que este tipo de empaque asegura su calidad, además de conservar en su totalidad las características organolépticas del producto y una vez realizada la investigación se determinó que es el empaque preferido por los consumidores al momento de comprar un producto.

En la etiqueta se hará constar la fecha de elaboración y vencimiento y su debido registro sanitario.

CONTROL DE CALIDAD: Se verificará que el producto tenga el peso adecuado, no presente fisuras y posea un color blanco que muestra sanidad e higiene en la elaboración del producto y finalmente verificar que el producto esté libre de imperfecciones y con una adecuada textura que garantice su duración.

Adicionalmente se realiza un “Control de Calidad de Percha” que consiste en tomar una muestra del producto elaborado una vez empacado para luego de 15 días abrir el producto y realizar las siguientes pruebas:

• Que el empaque se conserve igual al primer día de empacado, que no contenga aire.

• Verificar la humedad del producto, es decir la cantidad de agua que libero el queso en el tiempo que estuvo empacado.

• Analizar la grasa del producto de tal manera que se verifique que la grasa que contiene el producto esté en los porcentajes indicados para que ésta no se convierta en grasa no apta para el consumo humano.

• Comprobar que el producto no esté ácido, lo cual certifica que el producto está libre de carga microbiana.

ALMACENAMIENTO: El producto debidamente empacado y etiquetado es almacenado en refrigeración en el cuarto frío, conservando una cadena de frío hasta llegar a las manos del consumidor final.

4.5.2 Diagrama de Flujos para la Elaboración del Tierno

Los procesos son similares en la elaboración de los diferentes tipos de quesos, salvo algunas actividades que se incluyen o excluyen de los procesos y los diferencian a unos de otros, para el queso tierno una de las actividades que se incluye es el CORTADO el cual se realiza con la finalidad de que granos de cuajada ya formados sufran una sinéresis más profunda; conociéndose como sinéresis a la capacidad que tienen los granos de cuajada de desuerar y adquirir

consistencia entre sí. En el proceso se realizaran dos cortes cada 20 minutos aproximadamente. A continuación se muestra el flujo de procesos para la elaboración del queso tierno:

GRÁFICO N° 15

DIAGRAMA DE FLUJOS PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO