Diferencia de color, croma y tono en los distintos lotes (A corto recorrido, B largo recorrido)

45,45 4,95 5,35 3,2 0,81 45,92 6,96 _6,17 3,59 0,75 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 L* a* b* Croma (C*) Tono (H*) Med ia Lote A Lote B 26,28 38,51 0 10 20 30 40 50 íMe d ia

Terneza

Lote A Lote B

aumento del color rojo, claro indicador de un color de carnes más oscuras (Grafico 3).

La terneza presentó diferencias estadísticamente significativas entre los lotes, los valores de fuerza de corte fueron mayor en aquellas muestras que tuvieron un largo recorrido en comparación a las que tuvieron un recorrido más corto (Grafico 4) (Tabla 2)

Tabla 2. Diferencia parámetros pH. PPC, Terneza; color para lotes A menor recorrido y B mayor recorrido.

Los resultados de los parámetros de calidad de carne obtenidos, color, terneza y pérdida por cocción, se correlacionan con los valores de caída de pH obtenidos a las 24 horas. Las características para las muestras obtenidas de animales que tuvieron un mayor tiempo de transporte y mayor recorrido indican características de carnes DFD. Los resultados estarían indicando un aumento del estrés debido al tiempo de viaje, siendo insuficiente el periodo de descanso previo a la faena, para lograr reestablecerse el estado basal. El agotamiento del glucógeno debido al estrés, afecta el descenso del pH afectando directamente los aspectos de calidad de la carne. Además se observó que las características afectadas previo al rigor mortis, no logran reestablecerse aun con períodos largos de almacenamiento.

LOTE A LOTE B

Media E.E. Media E.E.

pH 45 6,34 0.03 6,34 0,04 pH 5 6,07 0,05 6,21 0.04 pH 24 5,64 0,08 6,05 0.06 pH Final 5,77 0,04 5,76 0.03 PPC % 28,65 0,44 26,10 0.50 Terneza (N) 26,28 38,51 L* 45,45 0,63 45,92 1,13 a* 4,95 0,26 6,96 0,40 b* 5,35 0,21 6,17 0,43 C* 3,20 0,06 3,59 0,11 H* 0,81 0,01 0,75 0,01

CONCLUSIONES

Las características afectadas por el transporte, visibles en la curva de descenso de pH, que marca características de carnes tipo DFD, en aquellos animales que tuvieron mayor tiempo de transporte, a pesar de haber alcanzado un pH óptimo luego de su almacenamiento a -18ºC se diferencia claramente de que aquellos animales que tuvieron trayecto más corto los cuales presentaron características de carnes normales.

Por ende podemos decir que la distancia y tiempo de transporte, impacta sobre la calidad de la carne y los periodos de descanso establecidos actualmente no son suficientes para que los animales puedan reestablecer su estado basal, por eso recomendable que los recorridos de los animales a las plantas de faenas sean más cortos, para así obtener carnes de calidad que tenga mayor aceptación por el consumidor.

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ANEXOS

Análisis estadístico

Materiales y métodos

Se midieron las variables pH 45 minutos, pH 5 horas, pH 24 horas, pH final, pérdidas por cocción (PPC), Textura, Color (L, a y b), C* y T* en reses de cerdos que provenían de dos criaderos (A y B).

Todas las variables tuvieron distribución normal excepto la textura. Cuando las variables tuvieron distribución normal se compararon ambos grupos por medio del Test t de student, mientras que para la textura se comparó por medio del Test de Wilcoxon. En ambos casos se trabajó con una significancia del 0,05. Todos los análisis fueron realizados con el software InfoStat versión 2015p.

Resultados

En la tabla 1 se muestran las medidas de resumen con su p valores para la variable pH comparada por medio del Test t.

Tabla 1. Comparación entre Grupos para las variables pH

pH Grupo Estadístico

45 minutos 5 horas 24 horas Final

A B A B A B A B

N 21 21 21 21 21 21 21 21

Media 6,34 a 6,34 a 6,07 a 6,21 b 5,64 a 6,05 b 5,77 a 5,76 a

EE 0,03 0,04 0,05 0,04 0,08 0,06 0,04 0,03

34 En la tabla 2 se muestran las medidas de resumen con su p valores para las variables color comparadas por el test t.

Tabla 2. Comparación entre Grupos para las variables color

Variable Grupo Estadístico L a b A B A B A B n 21 21 21 21 21 21 Media 45,45 a * 45,92 a * 4,95 a 6,96 b 5,35 a * 6,17 a * EE 0,63 1,13 0,26 0,40 0,21 0,43

Letras diferentes, diferencias estadísticamente significativas al 0,05. *Corrección de Satterwait. Heterogeneidad de varianzas al 0,05.

En la tabla 3 se muestran las medidas de resumen con su p valores para las variables Croma, Tono y PPC.

Tabla 3. Comparación entre Grupos para las variables Croma, Tono y PPC

Variable Grupo Estadístico Croma Tono PPC A B A B A B N 21 21 21 21 21 21 Media 3,20 a * 3,59 b * 0,81 a 0,75 b 28,65 a 26,10 b EE 0,06 0,11 0,01 0,01 0,44 0,50

Letras diferentes, diferencias estadísticamente significativas al 0,05. *Corrección de Satterwait. Heterogeneidad de varianzas al 0,05.

35 La tabla 4 se muestra las medidas de resumen y su p valor del test de Wilcoxon para la variable Textura

Tabla 4. Comparación entre Grupos para la variable Terneza

Variable Grupo Estadístico Terneza A B N 21 21 Mediana 26,28 a 38,51 b Mínimo 14,26 21,90 Máximo 39.68 68.14

Letras diferentes, diferencias estadísticamente significativas al 0,05.

Bibliografía

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36 Anexo estadístico

Shapiro-Wilks (modificado)

Variable n Media D.E. W* p(Unilateral D)

pH45 42 6.34 0.16 0.93 0.0608 pH5 42 6.14 0.20 0.96 0.5871 pH24 42 5.85 0.37 0.94 0.0936 pHfinal 42 5.76 0.16 0.97 0.6221 ppc 42 27.38 2.49 0.96 0.3589 textura 42 34.78 12.39 0.92 0.0215 L 42 45.69 4.14 0.97 0.6632 a 42 5.96 1.83 0.94 0.1042 b 42 5.76 1.58 0.97 0.7040 Croma 42 3.39 0.45 0.95 0.3165 Tono 42 0.78 0.07 0.94 0.1710 Medidas resumen

CRIADERO Variable n Media E.E.

A pH45 21 6.34 0.03 A pH5 21 6.07 0.05 A pH24 21 5.64 0.08 A pHfinal 21 5.77 0.04 A ppc 21 28.65 0.44 A L 21 45.45 0.63 A a 21 4.95 0.26 A b 21 5.35 0.21 A Croma 21 3.20 0.06 A Tono 21 0.81 0.01 B pH45 21 6.34 0.04 B pH5 21 6.21 0.04 B pH24 21 6.05 0.06 B pHfinal 21 5.76 0.03 B ppc 21 26.10 0.50 B L 21 45.92 1.13 B a 21 6.96 0.40 B b 21 6.17 0.43 B Croma 21 3.59 0.11 B Tono 21 0.75 0.01

37 Prueba T para muestras Independientes

Variable Media(1) Media(2) pHomVar T p-valor

pH45 6.34 6.34 0.8713 -0.06 0.9548 pH5 6.07 6.21 0.3417 -2.4 0.021 pH24 5.64 6.05 0.288 -4.18 0.0002 pHfinal 5.77 5.76 0.8428 0.23 0.8189 ppc 28.65 26.1 0.5746 3.84 0.0004 L 45.45 45.92 0.0121 -0.36 0.7188 a 4.95 6.96 0.0638 -4.23 0.0001 b 5.35 6.17 0.0023 -1.72 0.097 Croma 3.2 3.59 0.0179 -3.07 0.0043 Tono 0.81 0.75 0.2132 3.24 0.0024 Medidas resumen

CRIADERO Variable n Mín Máx Mediana

A textura 21 14.26 39.98 26.28

B textura 21 21.90 68.14 38.51

Prueba de Wilcoxon para muestras independientes

Variable n(A) n(B) Mediana(A) Mediana(B) W p(2 colas)

In document Influencia del tiempo de transporte en la calidad de la carne porcina. (página 30-41)