Dejando momentáneamente de lado los estudios antropológicos, se resumen ahora algunos discursos -coexistentes- sobre la problemática alimentaria que integran actualmente nuestro acervo de representaciones sociales compartidas. Ellos cristalizan además, en términos de la evolución histórica, la manera en que a la situación de incertidumbre de muchos por la escasez se suma la incertidumbre de otros por la elección, esta última situación impulsada por la medicina hegemónica. Respecto del primer tipo de discurso, se puede recurrir al primer “manifiesto del hambre” del que se tiene registro:
“El trigo es escaso. Faltan víveres. Los hombres, transformados en ladrones, saquean
a sus vecinos. La gente quiere correr y no puede caminar. Los niños lloran. Los jóvenes se tambalean como viejos. Sus piernas se doblan y se arrastran miserablemente. Sus espíritus están rotos. El Consejo de los Grandes está desierto.
Los cofres de provisiones, vacíos. Sólo contienen viento. Todo ha terminado.”
Como señala Esteva (1988) “éste constituye el documento más antiguo que se ha escrito sobre el hambre y está escrito en una piedra, cerca de lo que hoy es la actual Etiopía unos siglos antes de Abraham. Un faraón quiso escribir en el granito, su grito de desesperación. El testimonio, por demás dramático, ha sido empleado, con muchos otros, para demostrar la constancia del hambre y la escasez, viejas compañeras del hombre”.
En el otro extremo, formulaciones actuales enfatizan el hecho que “ya no domina a nadie el temor de la escasez ni la obsesión del abastecimiento. (...) La inquietud contemporánea es doble: está la de los excesos y de los venenos de la modernidad y, ante ese peligro, la de la elección y sus criterios. La abundancia, la plétora: ese es el peligro inédito que debemos afrontar. El comensal moderno no debe administrar ya la penuria, sino la profusión. Debe optar entre solicitaciones múltiples, agresivas, tentadoras, contradictorias. Debe realizar selecciones, hacer comparaciones, establecer prioridades, combatir pulsiones, resistir impulsos, desplegar en definitiva todos sus esfuerzos, no para procurarse lo indispensable, sino para rechazar lo superfluo sabiendo discernir” (Fischler, 1990). Ambas afirmaciones pueden reconocerse como válidas según sean los sectores sociales a los que se les adscriban.
No obstante, el problema del hambre, sigue inquietando y siendo un problema central en la vida de amplios conjuntos sociales. Como referentes del primer discurso se
sitúan vastos sectores, mayoritarios en Latinoamérica en los cuales la carencia alimentaria, autonomizada de las incertidumbres estacionales, resulta de la escasez de dinero. La disminución del valor adquisitivo del salario hace que se modifique la estructura del gasto con mayor incidencia en bienes y servicios básicos y el desplazamiento de los más prescindibles. Y quienes se acercan a la indigencia enfrentan desfavorablemente lo más elemental de la reproducción cotidiana: la alimentación.
En la Argentina actual la problemática alimentaria compromete la salud de vastos sectores pobres, en algunos casos hasta amenazar la reproducción biológica de la familia (Aguirre,1993).
La misma se refleja de manera irregular pero cada vez más pronunciadamente en: a- la mayor participación de los productos alimenticios en el gasto total de los hogares, siendo más alta en los deciles inferiores de la distribución de ingresos (Teubal, 1989; Aguirre, 1990, 1993);
b- la disminución de la demanda efectiva de alimentos en la progresiva segmentación del consumo (Aguirre, 1990);
c- el aumento de la desnutrición crónica en sectores de situación de extrema pobreza; d- la alta concurrencia de la hipoalimentación en los índices de morbi-mortalidad (Unicef, 1992).
Es decir que, al hecho de seguir presentándose como un problema vital en medio de la seguridad y de la abundancia, se suma el de la pluralidad de discursos que actualmente se generan sobre los alimentos: la medicina (oficial y alternativas), el consumismo, los mass media, la literatura, la estética y la gastronomía tratan constantemente de ella.
A principio de los 70 se hace visible un proceso que polariza la distinción entre dietética/cocina, salud/placer. En las sociedades modernas urbanas e industrializadas, las llamadas “sociedades de la abundancia” que padecen problemas de sobrealimentación o de desequilibrio debido a sus hábitos alimentarios, se definen modelos estéticos fuertemente basados en la dieta y apoyados en el discurso médico, lo que da lugar a la explosión de sustitutos alimentarios sin calorías destinados a eliminar el hambre. Nuevas prácticas culinarias, la “preparación natural”, la “nueva cocina” conforman un ajuste cultural entre los modelos estéticos y los modelos dietéticos.
Según Baudrillard (1976), después de mucho tiempo de puritanismo, parece haberse descubierto el cuerpo como preocupación de una cultura egocentrada en la que el culto a lo higiénico, lo dietético, lo terapéutico, la búsqueda de la eterna juventud, la
negación de la muerte y el envejecimiento construyen los rasgos de una cultura eminentemente narcisista.
Crecen las prescripciones/proscripciones, los modelos de consumo y las advertencias. “En esta cacofonía el individuo desorientado, en busca de criterios de elección, logra sobre todo nutrir su incertidumbre. (...) Frente a la nebulosa de informaciones heteróclitas coexisten influencias culinarias muy diversas y sincréticas; las recetas puestas en práctica no están formalizadas o ligadas a automatismos familiares sujetas a un largo hábito de repetición de gestos y habilidades manuales, tal como se presentan en sociedades simples en donde las informaciones utilizadas provienen de la tradición culinaria local o familiar” (Fischler,1990)34
.
Podría creerse que la cultura de masas y la sociedad simplemente han interiorizado demasiado bien el mensaje dietético de los médicos.
La comida cotidiana se ha vuelto tan problemática que el qué comer y el cómo comer son problemas que se plantean como si el acto alimentario fuese, en esencia, un problema delicado, difícil, acaso insoluble para el individuo.
6.2. Por qué el dilema? Conceptualización médica y antropológica del hombre
Los problemas relativos a la elección de alimentos, de gran vigencia en las sociedades actuales, radican en gran medida, en su vinculación con la salud y la estética. La medicina, basada en su particular concepción del hombre y sus necesidades, diferenciable de la antropológica, ha desempeñado un papel preponderante en el afianzamiento de tal relación.
Cabe destacar que los planteos que se adscriben a continuación a cada una de las disciplinas responden a sus tendencias o sesgos relativos; ortodoxia y heterodoxia marchan juntas en todos los campos de la vida social, entre ellos, el del pensamiento y la actividad científica. Debido a ello, no se elimina el reconocimiento de la diversidad e incluso discrepancias existentes dentro de las disciplinas en cuestión. Así, por ejemplo, debe recordarse que desde los escritos hipocráticos, pasando por Galeno, Paracelso, Ramazzini, se le atribuye a la vida social un papel etiopatológico. Sin embargo, el pensamiento científico médico-social es de reciente desarrollo destacándose en esa línea -entre muchos otros- la figura de Virchow (1848) cuyas propuestas, desarrolladas en un contexto de grandes descubrimientos en el campo de la medicina clínica asentada en un modelo de trabajo científico positivista, no lograron dominar el pensamiento y la actividad médica.
34 En 1990 un estudio realizado en California muestra que dos de cada tres habitantes del estado, agobiados por la información contradictoria, no llegan a formarse una idea clara de lo que debe ser su alimentación (Fischler, 1990).
En el campo antropológico, la sociobiología de E. Wilson (1975) con su planteo de subsumir las ciencias sociales y humanas a las ciencias naturales bien podría alinearse dentro de una perspectiva biológica. No obstante, sus propuestas no han hegemonizado el campo antropológico.
6.2.1. La medicina y la reducción orgánica del hombre
El saber sobre el hombre construido por la medicina es, básicamente, un saber sobre el organismo (Le Breton, 1995); la elección de su mirada ilumina ciertos hechos y deja a otros en la sombra (Lores Arnaiz, 1986).
Descartes, en el siglo XVII establece los métodos para pensar al cuerpo humano como una máquina creando la dicotomía entre la mente (una concepción fuera del alcance de la ciencia) y el cuerpo (un organismo imperfecto que obedece a leyes naturales). La invención del cuerpo en el pensamiento occidental responde a la distinción entre hombre y cuerpo, alma y cuerpo, materia y espíritu, organismo e intelecto; recorte que implica la separación del hombre de sus relaciones sociales, separación del hombre de la naturaleza, separación del hombre del universo, separación del hombre de sus deseos.
En el mundo renacentista el hombre no era distinguido de la trama comunitaria y cósmica, pero con la epistemología mecanicista cartesiana el hombre surge como sujeto individualizado y la noción de cuerpo fue el factor de individuación, de ser sí mismo, el cuerpo es la frontera precisa que marca la diferencia de un hombre a otro. La definición moderna de cuerpo implica que el hombre sea separado del cosmos, de los otros, de él mismo, adquiriendo de este modo existencia material, externa y autónoma. El cuerpo expropiado del sujeto es concebido como máquina cuyas leyes de funcionamiento pueden ser conocidas y sus desajustes controlados.
En ese esquema, la enfermedad aparece como un disturbio en alguno de los componentes de la máquina humana pasible de ser reparado por la intervención de una medicina que detente el conocimiento de las leyes que en ella operan.
Los malestares, padecimientos, molestias, enfermedades se despersonalizan: se los ve como la falla anónima de una función o un órgano y no como la aventura individual de un hombre contextualizado.
No obstante, al perder el cuerpo humano su carácter divino e intocable se libra abiertamente, sobre todo a partir de la obra de Comte (1842), la lucha por eliminar los conceptos religiosos y filosóficos que habían sofocado por largo tiempo el desarrollo de la medicina. El hombre se enfrenta a procesos orgánicos que pueden ser conocidos y regulados. La nueva actitud significó transformar a la medicina en una ciencia natural, con su campo propio de observación y experimentación: la consulta, la clínica,
el laboratorio. Fundada en las premisas del positivismo, la enfermedad resulta identificada con el signo anatómico o fisiológico que la pone en evidencia y, a su vez, los estudios etiopatológicos cobrarán extraordinario auge gracias a los avance de Pasteur (1822-1895) y Koch (1843-1910) en el campo de la microbiología que hacen ver en la enfermedad, el signo de una lucha entre el organismo y sus invasores.
En pos de una mayor objetivación, se separa el sujeto del objeto de conocimiento: el cuerpo y la enfermedad grabada en él constituyen la base del saber.
En la elaboración gradual de su saber y de su hacer, la medicina dejó de lado al sujeto y a su historia, su medio social, su relación con el deseo, con la angustia, para considerar solamente al mecanismo corporal. En pos de una eficacia propia, la medicina construyó una representación del cuerpo que coloca al sujeto en una especie de posición dual respecto de sí mismo. El enfermo es sólo un epifenómeno de un acontecimiento fisiológico que sucede en el cuerpo. El lenguaje registra este dualismo que diferencia hombre/cuerpo a partir del cual la medicina estableció sus procedimientos y su búsqueda de eficacia, al mismo tiempo que sus límites.
No se trata de un saber sobre el hombre, sino de un saber anatómico y fisiológico acentuado actualmente por la hiperespecialización que fracciona al cuerpo en extremo.
La medicina subestima el hecho que el hombre es un ser de relaciones y de símbolos y olvida que el enfermo no es sólo un cuerpo al que hay que arreglar.
Las fisuras que se abren dentro de la medicina provienen del psicoanálisis y de la antropología y se vinculan con el postulado que afirma que, a partir de las representaciones, los hombres actúan sobre el mundo y el mundo sobre el hombre. La antropología destaca que hay una pluralidad de cuerpos: el cuerpo es una construcción social y cultural y su “realidad última” no está dada. El cuerpo mezcla sus acciones y sus constituyentes con el simbolismo de su sociedad y sólo puede comprendérselo en relación con una representación.
Marcel Mauss (1971) estudió la fuerza de esas representaciones a partir de la idea de muerte sugerida por la colectividad. El ejemplo muestra el efecto de la palabra colectiva evidenciando la porosidad del cuerpo frente a la acción del símbolo.
La noción de eficacia simbólica presente en el estudio de Lévi-Strauss (1968) muestra que si la palabra o el rito pueden terminar con un síntoma o provocar la muerte es porque encuentra eco en el cuerpo, resonancia en la carne. La materia prima es la trama simbólica, que difiere en los objetos de acción (la vida, el síntoma, etc.).
No obstante, para la medicina, lo cultural se configura como obstáculo, resistencia o barrera a normas y prácticas sanitarias instituidas; como complemento se sostiene la recuperación de saberes y el uso de recursos comunitarios para una medicina
simultáneamente barata y disciplinaria.
Las críticas formuladas al reduccionismo biológico de la ciencia médica expresan que las necesidades e impulsos biológicos y el medio ambiente físico al que tienen que ajustarse los hombres proporcionan la materia prima de la vida humana, pero la cultura particular determina la configuración de esa materia prima. Vargas (1988) señala en ese sentido y con relación al tema de este estudio, la importancia de analizar el contexto socioantropológico del crecimiento infantil. Propone que las regularidades encontradas en el nivel biológico son insuficientes para la comprensión de esta problemática. Dicho planteo, sin embargo, no supone obturar la cuestión biológica. La polémica herencia/ambiente en tanto variables condicionantes del crecimiento infantil está claramente expuesta en el trabajo de Penchaszadeh (1988), quien destaca la esterilidad de la oposición y el peso de los componentes genéticos en el crecimiento y desarrollo de las poblaciones.
6.2.2. La antropología y la naturaleza variable del hombre
La postura antropológica general, asentada en bases empíricas, afirma que las características humanas son resultado de un proceso evolutivo en el que el factor biológico ha ido perdiendo peso en la determinación de su biología y conducta: la emergencia de la vida social, del trabajo y de la comunicación simbólica han influido de manera creciente en la biología humana. En ese proceso, el hombre, al transformar y adaptarse a la naturaleza, se transforma a sí mismo. Clifford Geertz (1978) desarrolla la cuestión, mediante su concepción sintética de la naturaleza humana, en los siguientes términos: el nacimiento del concepto antropológico de cultura permite entender que lo que el hombre es se relaciona con tiempo, lugar y circunstancia. Dado que no existe una regulación precisa de la conducta provista por la biología, el hombre requiere y depende de fuentes simbólicas para orientarse en el mundo y ordenar su conducta. Si no estuviese dirigida por dichos mecanismos, la conducta del hombre sería caótica y su experiencia amorfa, siendo la cultura la condición esencial de la existencia humana. Como no existe naturaleza humana independiente de la cultura y la misma es variable, no es posible pensar en la idea de una naturaleza humana constante y universal.
El apoyo de tal afirmación es provista por la paleoantropología, la que permite plantear que no existe una secuencia evolución biológica/evolución cultural sino interacción y que el hombre es físicamente un animal incompleto, que se diferencia del resto de los animales por las particulares cosas que debe aprender antes de ser capaz de funcionar como hombre.
“Al someterse al gobierno de programas simbólicamente mediados para producir artefactos, organizar la vida social, el hombre determinó su destino biológico. La cultura, más que agregarse a un animal, fue el elemento constitutivo, central en la producción del animal mismo.” (Geertz, 1978).
La frontera entre lo que está innatamente controlado y lo que está culturalmente controlado es una línea fluctuante y mal definida; toda expresión humana es producto de la interacción biología/cultura: entre lo que nuestro cuerpo exige y permite y lo que tenemos que saber para funcionar existe un vacío que es cubierto por información suministrada por la cultura.
“Así, en la definición del hombre se pone el acento no tanto en las potencialidades comunes a la especie o en los caracteres empíricamente similares (la “naturaleza
humana”, “la constante psicobiológica”) sino en los mecanismos a través de los cuales
la amplitud e indeterminación de las potencialidades inherentes al hombre quedan reducidas a la estrechez y al carácter específico de sus realizaciones concretas.” (Geertz, 1978).
De aquí la crítica reiteradamente realizada al enfoque sobre la naturaleza humana adoptado por la Ilustración (su arquetipo de “hombre natural”) y por la Antropología clásica (“hombre del consenso”) en tanto proponen un modelo de “hombre” frente al cual los hombres reales son aproximaciones, deformaciones, reflejos o desviaciones. Ante la concepción universalista de “un” hombre, se destaca la concepción particularizada de hombres concretos, con pautas diferentes y variables históricamente.
Así como la cultura constituye al hombre como especie, así también la cultura le da forma como grupos diferenciados: ser hombre es ser una clase particular de hombre. Los hombres son variados porque están orientados por esquemas culturales específicos, por sistemas de significados históricamente creados, en virtud de los cuales conforman y dirigen sus vidas.
En función de la variación de experiencias y de situaciones en las que nace y se desarrolla, el hombre no modificado no existe, no puede existir como ser uniforme o standard. Ellas condicionan su biología y determinan que enferme de un modo particular, que tenga determinada estructura corporal, altura, es decir, determinado patrón de normalidad.
Se ha definido a la cultura como modo de vida, herencia social, manera de pensar, sentir, creer, abstracción de la conducta, depósito del saber colectivo, conducta aprendida, normas que rigen la conducta, ambiente hecho por el hombre.
El concepto semiótico de cultura concebido como urdimbre de significaciones, como el fundamento simbólico de la vida social, permite comprender cuáles son los mensajes compartidos y cuáles son los códigos socialmente establecidos de interpretación. Pero en el estudio de las diversas formas de pensar, sentir y actuar presentes en nuestras sociedades modernas, urbanas y complejas, dicha diversidad cobra sentido y debe ser entendida como desigualdad: desigual acceso a los recursos, servicios, bienes y valores compartidos o la falta de participación en la distribución de los mismos.
La complejidad en la división y organización social del trabajo, en la distribución social del conocimiento y la variedad y complejidad de los elencos socializadores, son factores a ser tenidos en cuenta en el análisis y comprensión de las diferencias existentes dentro de sociedades actuales.
Tal como señala Balandier (1975) incluso para el caso de sociedades “simples”, “una sociedad no puede presentarse como un conjunto homogéneo, indiferenciado. Toda sociedad presenta un orden que resulta de jerarquías complejas y superpuestas, toda sociedad asegura un reparto desigual de los bienes, del poder y de los signos que expresan el status.”
De aquí la importancia de estudiar cómo las diferencias/desigualdades se configuran en el proceso de apropiación y uso del capital cultural de una sociedad, definiendo lo que se considera públicamente valioso y las maneras en que los grupos e integran y se distinguen en la sociedad.
Cada grupo humano crea y actualiza en sus relaciones sociales sus propios códigos comunicacionales y de interacción, sus valores, sus gustos, sus expectativas, su visión de la realidad, sus creencias, diferenciable a la de otros grupos. La cultura hace