Efecto de la concentración de azúcar en la biosíntesis de los aromas de los vinos dulces.

Para la elaboración del vino de Oporto se emplea aguardiente, que es un alcohol de alta graduación obtenido a partir de destilados vínicos.

En términos de aroma, el vino de Oporto es una bebida muy compleja, con diversas contribuciones en el aroma tanto el varietal, secundario, y terciario, como una contribución del alcohol utilizado para la fortificación. Rogerson and De Freitas (2002) encontraron que el aguardiente, que constituye alrededor de una quinta parte del volumen total del vino de Oporto, era el principal contribuyente de numerosos compuestos volátiles. Estos autores observaron un gran aumento en los niveles de hexanoato de etilo, octanoato de etilo, decanoato de etilo (aromas a fruta y aromas tropicales), acetato de hidrocinamato (afrutado, balsámico) y eugenol (aroma picante y a clavo), a niveles de concentración por encima de los umbrales sensoriales.

Muscat lefko es una famosa variedad de uva blanca muy estimada en Grecia por su potencial para producir vinos dulces y secos de alta calidad. Se observaron muchas diferencias en el aroma entre los vinos estudiados. Se encontró que los vinos secos de esa variedad contenían mayores cantidades de terpenos y compuestos aromáticos fermentativos (ácidos grasos C6, C8, C10, sus ésteres etílicos, y acetatos de alcoholes superiores) que los vinos dulces (Karagiannis et al., 2000).

Los vinos dulces botritizados se producen a partir de uvas maduras afectadas por el hongo Botrytis cinerea en condiciones climáticas específicas, alternando períodos húmedos y soleados. Debido a la inusual composición de estas uvas, los vinos especiales se caracterizan por una excepcional gama de aromas que evocan no sólo los aromas cítricos, como la cáscara de naranja o pomelo, sino también los matices dulces, como la miel, caramelo y frutas confitadas, junto con la nuez o connotaciones picante de curry. El aroma específico de los vinos de Sauternes, un vino dulce botritizado tradicional de Francia, se debe a una combinación de varios odorantes claves incluyendo lactonas (γ-nonalactona, γ- decalactona y δ-decalactona), furanonas (sotolón), metional, fenilacetaldehído, 3- mercaptohexanol, 4-metil-4-mercaptopentanona y tioles volátiles (Campo, Do, Ferreira, & Valentin, 2008; Sarrazin, Dubourdieu, & Darriet, 2007; Thibon et al., 2009; Tominaga, Baltenweck-Guyot, Peyrot des Gachons, & Dubourdieu, 2000).

Los tioles volátiles tienen un alto impacto en el aroma de los vinos botritizados, ya que presentan un olor a petróleo muy fuerte que los autores relacionan con un efecto sinérgico de 3-metil-3-sulfanylbutanal y 2-metilfuran-3-tiol (Bailly, Jerkovic, Meurée,

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Timmermans, & Collin, 2009). Se identificaron en los vinos de Sauternes los siguientes tioles volátiles: 3-sulfanilpentan-1-ol y 3-sulfanilheptan-1-ol, 2-metil-3-sulfanilbutan-1-ol, 2-metil-3-sulfanilpentan-1-ol (Sarrazin, Shinkaruk, et al., 2007). Los dos primeros tienen aromas cítricos, mientras que los otros dos tienen un olor a cebolla cruda. En el mosto, estos compuestos volátiles están casi totalmente ausentes, ya que son liberados principalmente a partir de sus correspondientes precursores no volátiles de conjugados de S-cisteína por Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación alcohólica (Thibon et al., 2009) con concentraciones drásticamente mayores cuando las uvas habían desarrollado Botrytis cinerea (Sarrazin, Shinkaruk, et al., 2007; Thibon et al., 2009).

Por otra parte, se estableció que el desarrollo de B. cinerea en uvas también condujo a un aumento de las concentraciones de otros compuestos odorantes activos, tales como furanonas y fenilacetaldehído, ya presentes en los vinos elaborados a partir de uvas sanas (Sarrazin, Dubourdieu, et al., 2007).

Como se dijo anteriormente, los icewines se producen a partir de uvas congeladas en la vid, que se vendimian y prensan estando aún congeladas. Durante este proceso, se concentran los azúcares, los aromas y el color.

Los icewines se caracterizan por altas concentraciones de ácidos volátiles, principalmente ácido acético, que a menudo supera los límites legales (1,3 g L-1). Las levaduras empleadas para la fermentación del vino producen ácido acético como un subproducto de la respuesta al estrés hiperosmótico causada por altas concentraciones de azúcar en mosto de uva. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el grado de formación de ácido acético es muy variable entre las cepas de levadura.

Como se explicó en el apartado anterior (I.3.1) también se puede lograr el incremento en el contenido de azúcar de las uvas mediante la deshidratación de la uva, ya sea por el exceso de maduración de las uvas en la vid (cosecha tardía) o secando fuera de la vid una vez que las uvas han sido vendimiadas en su punto óptimo de maduración.

Franco, Peinado, Medina, and Moreno (2004) evaluaron el efecto del secado al sol fuera de la vid en la composición volátil de uvas de la variedad Pedro Ximénez. Los autores compararon mosto de uvas sobremaduradas en la viña con mosto obtenido a partir de uvas maduras secadas por la exposición directa al sol. En general, la concentración de los compuestos volátiles analizados fue mayor en el mosto de uvas deshidratadas al sol a excepción del farnesol, de los alcoholes y de los aldehídos-C6 cuyas concentraciones disminuyeron durante el proceso de secado. La baja actividad de la lipoxigenasa (LOX)

Tesis Doctoral Mariana González Álvarez

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como consecuencia de la baja actividad de agua y la baja difusión de oxígeno de la atmósfera en el mosto pueden explicar los contenidos no detectables de alcoholes-C6 y aldehídos en los mostos de uvas deshidratadas al sol. Además, mediante la agrupación de compuestos volátiles aromáticos en series odorantes, se observó un incremento en las series frutal, disolvente, dulce y tostado y una disminución de la serie herbácea como consecuencia del proceso de secado.

Genovese, Gambuti, Piombino, and Moio (2007) evaluaron mediante análisis sensorial descriptivo del perfil aromático de vino dulce obtenido a partir de uva de una variedad no aromática denominada Fiano. Para la producción de este vino dulce, se recogieron las uvas en un avanzado estado de maduración con un porcentaje de Botrytis

cinerea (20%) y luego se secaron sobre soportes hasta una concentración de azúcar de 32

°Brix. Las principales influencias de la sobremaduración de la uva fueron el aumento de aromas de frutos secos (albaricoques, ciruelas e higos), miel, mermelada de cítricos y aromas de coco. Por otra parte, se detectó un fuerte efecto sobre la composición volátil libre y ligada. Los autores observaron niveles de 35 compuestos volátiles más altos en el vino dulce que en el vino base, principalmente terpenos, C13 norisoprenoides, lactonas, aldehídos y cetonas.

Se estudiaron veinte muestras comerciales de vinos dulces andaluces (10 de Pedro Ximénez y 10 de Moscatel) con el fin de determinar la caracterización de la composición aromática de estos vinos (Márquez, Castro, Natera, & García-Barroso, 2008). Los principales compuestos volátiles cuantificados fueron acetato de etilo, alcoholes de isoamilo, lactato de etilo, ácido acético, 2-furfuraldehído, linalol, succinato de dietilo, α- terpineol y 2-feniletanol.

Ruiz, Zea, Moyano, and Medina (2010) estudiaron los cambios producidos en los odorantes activos de mostos de Pedro Ximénez a partir de uvas secadas al sol durante 0, 2, 4, 6 y 8 días con el fin de observar los cambios ocurridos durante el proceso de secado. La serie caramelizada fue la mayor contribuyente al aroma en todos los mostos seguida de la frutal, especiada, fresca y floral. Estos autores observaron un aumento de sus OAVs durante el secado al sol.

Alternativamente del secado al sol, la deshidratación de las uvas se puede lograr dejando racimos de uvas bajo el techo o en otros ambientes ventilados (Bellincontro, De Santis, Botondi, Villa, & Mencarelli, 2004). Como regla general, el uso de aparatos de secado con aire caliente evita algunos de los problemas típicos del asoleo tales como el

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crecimiento de hongos productores de toxinas cuando la humedad es alta, o la contaminación por polvo e insectos (Ruiz et al., 2010).

Estos mismos autores estudiaron los cambios en los compuestos odorantes de mostos obtenidos a partir de uvas de la variedad Pedro Ximénez secadas en una cámara durante 5 días en condiciones controladas (40 °C y 30% de humedad relativa). Encontraron que la acetoína fue el principal odorante, seguido con mucha diferencia por acetato de etilo, alcohol de 2-feniletilo, isobutanol y alcoholes de isoamilo. Es importante señalar que no se detectaron hexanal y trans-2-hexenol, hecho posiblemente relacionado con oscilaciones en la actividad de LOX durante el secado de las uvas en la cámara (Costantini, Bellincontro, De Santis, Botondi, & Mencarelli, 2006).