Para facilitar nuestra discusión sobre HACCP, nosotros introduciremos la compañía ABC Shrimp Co. Con esta compañía ficticia como base discutiremos e ilustraremos la evolución de un plan HACCP para camarón cocido. Mantenga en mente que el plan HACCP desarrollado para ABC Shrimp Co. es
primeramente con la intención de demostrar los procedimientos usados en la elaboración de un plan. Ya
que los planes HACCP son específicos a producto, proceso y planta, el plan de ABC Shrimp Co. puede no ser adecuado para compañías que actualmente procesan camarón cocido.
Descripción del Proceso
La descripción del proceso puede ayudar a explicar las etapas actuales en el proceso necesarias para producir un producto cubierto por un plan particular de HACCP. Estos ofrecen una referencia histórica de trabajo para el procesador facilitar la comunicación con el personal y los inspectores. Por estas razones, una descripción escrita debe acompañar un plan HACCP. La descripción debe estar soportada por un diagrama de flujo de proceso básico (Figura 1).
Descripción del Proceso del Camarón Cocido IQF
Compañía: ABC Shrimp Co.
Producto Final: Camarón IQF cocido, sin cabeza, pelado y desvenado
Intención de Uso: Consumido por público en general
Procedimientos/Etapas: MATERIA PRIMA/ISUMOS
• ElCamarón crudo congelado es recibido en forma de bloques de fuentes internacionales y
domésticas. El bloque estándar es de 5 libras (2.27 kg) en una bolsa plástica empacada con ocho a diez bloques por cada caja master. Dependiendo de los requerimientos de producción el tamaño del producto (cantidad de camarón individual) puede ir desde menos de 15 hasta mas de 500 por libra. Los camarones son recibidos con cáscara. Luego de ser aceptados, al camarón crudo congelado se le asigna un numero de lote de almacenamiento individual y es colocado en inventario congelado. Las especificaciones de compra para todo camarón congelado expresan que estos no deben contener ningún residuo de sulfito. Además, una certificación del proveedor debe acompañar cada embarque testificando la ausencia de sulfito.
• ElCamarón crudo fresco es comprado directamente a botes locales. El camarón es descabezado en el mar y usualmente tratado con agentes con sulfitos (ej. bisulfito de sodio y/o inmersiones en
metabisulfito de sodio) para prevenir la formación de mancha negra (melanosis). Mezclas de camarón y hielo de los botes son vaciadas en tanques con agua potable. Los camarones son colocados en recipientes plásticos con hielo fresco y son refrigerados. El hielo es refrescado diariamente rellenando los recipientes.
• Losmateriales de empaque son entregados en vehículos cubiertos limpios y bien mantenidos. Todos los materiales son chequeados para ver si están completos y si cumplen con las especificaciones de la orden. Luego se le asignan números de lotes y colocados en cuartos de almacenamiento secos.
Nota Aclaratoria:
PROCESAMIENTO
• El proceso de descongelado del bloque de camarón congelado utiliza agua potable en un tanque
de descongelado mantenido de 10°C (50°F) a 18.33°C (65°F). El agua del tanque es circulada con ventilación y agitada por un empleado. Los bloques congelados son removidos de la caja master, abiertos y colocados en el tanque de descongelado. Mientras los bloques rotan en el tanque, empleados remueven cualquier resto no perteneciente. El camarón descongelado es transportado del tanque directamente a un seleccionador de tamaño.
• El seleccionador de tamaño mecánicamente selecciona por tamaño el camarón pasándolo a
través de una serie de rodillos inclinados preparados para segregar camarones por separados con diferencias en anchura y/o masa. Mientras el camarón cae a través de los rodillos los distintos tamaños son desviados por toboganes hasta canastas. Los distintos tamaños son colocados en recipientes separados para ser enhielados. Estos recipientes son llevados al cuarto de pelado.
• El procedimiento de pelado de la compañía utiliza un proceso mecánico. El camarón es
transportado en una serie de rodillos inclinados que dan vuelta, en donde se abre/rompe y se remueve la cáscara del camarón. A medida que el camarón pasa por los rodillos, se mueve a través de una serie de canales de agua de limpieza que los lleva al proceso de desvenado.
• El proceso de desvenado se lleva a cabo en un deslizador de cuchilla colocado a
aproximadamente 6oC (45oF). Los filos de la cuchilla son colocados para cortar el camarón, quedando expuesta la vena mientras se deslizan hacia el devenador.
• El devenador es un cilindro grande con canales o rebordes interiores que da vueltas al producto y hala la vena expuesta del camarón que ha sido cortado con la cuchilla. El producto sin vena es transportado a una mesa de selección.
• Empleados a ambos lados de la correa/mesa de selección removerán cualquier producto con
defectos (ej. camarones rotos, pedazos de camarón, camarón que no este desvenado o pelado, camarones con manchas negras, material aplastado). El material apropiadamente clasificado por tamaño, pelado, desvenado y sin desperdicios, se coloca en recipientes con hielo antes de devolverse al almacenamiento en frío.
• Antes de la cocción, se le quita el hielo al producto frío. El camarón crudo pasa entonces a través de una cocina de inyección de vapor. La cocina esta equipada con un dispositivo que da vueltas al camarón, asegurando una cocción completa y uniforme. El tiempo y temperatura de cocción están basados en un programa preestablecido.
• A medida que el camarón cocido sale de la cocina, va cayendo a uma banda transportadora
que mueve el producto hacia la mesa de selección final. Al mismo tiempo, el transportador expone al camarón a un rocío de agua fría para estabilizar y refrescar el producto.
• La mesa de selección final es una cinta transportadora que conduce a la unidad de congelador
de espiral. Los trabajadores que se encuentran a ambos lados de la mesa eliminan los productos defectuosos (es decir, acumulaciones, pedazos, material mutilado, “mancha negra”, camarón incorrectamente pelado) antes de su ingreso al congelador.
• El congelador en espiral es un proceso de congelación continua basado en la exposición del producto a aire enfriado por refrigeración estándar con amoníaco. A medida que el camarón congelado sale del congelador, es transportado inmediatamente a la estación de glaseado.
• La operación de glaseado consiste en una mesa de acero inoxidable equipada con un aerosol de agua ajustable para impartir un glaseado uniforme con agua congelada.
ENVASADO
• Después de congelar y glasear, el producto terminado se transporta a la estación de
pesar/envasar/etiquetar. En este punto, un sistema computarizado pesa la cantidad correcta de
producto y lo coloca en bolsas preetiquetadas. Cada contenedor primario estará identificado por el código de fecha de producción y el número de lote.
• Luego de pesar/envasar/etiquetar, todos los contenedores o envases primarios se colocan en
cajas según lo requiera el cliente o la compañía. Cada caja se marca con códigos de fecha de
producción y números de lote idénticos a los usados en los contenedores o envases primarios. A medida que se cierra cada caja, se la coloca en paletas en forma inmediata de acuerdo con el criterio del cliente o la compañía. Una vez que se completa la carga de una paleta, se lo transporta al congelador de almacenamiento.
ALMACENAMIENTO
• Todos los productos terminados se almacenan congelados sin demora. Todos los productos que
se almacenan se retirarán luego por riguroso orden de llegada (Primera entrada – Primera Salida).
MODELO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS SANITARIOS ESTÁNDAR (SSOP) Además de una descripción del procesamiento, se sugiere firmemente que las compañías de pescados y mariscos redacten procedimientos operativos sanitarios estándar (SSOP). El siguiente modelo de SSOP aborda los temas sanitarios para la compañía camaronera ficticia ABC Shrimp Co. (Tabla 1). Este modelo de SSOP está organizado para incluir las ocho condiciones sanitarias clave especificadas por la reglamentación de la FDA para HACCP en pescados y mariscos sobre
Figura 1. Diagrama de Flujo del Proceso Básico ABC Shrimp Co.
IQF Flujo de Producción del Camarón Cocido
Recepción de camarón crudo congelado Recepción de camarón crudo congelado Recepción de material empacado Almacenamiento Congelado Almacenamiento en frío Almacenamiento en seco Descongelado Selección por tamaño Pelado Deslizador de cuchilla Devenador Mesa de selección Almacenamiento en frió Cocción Transportador Selección (final) Congelador de espiral Estación de glaseado Pesado/Empaque/ Etiquetado Envasado final/Colocar en paletas Almacenamiento en Congelador Notas para el Instructor: Ejemplo de un Flujo de Proceso Diagrama para ABC Shrimp Co.
Tabla 1. Modelo de Procedimientos de Operación de Medidas Sanitarias (SSOP siglas en inglés)