El comercio exterior de la carne de bovino

La demanda nacional de este cárnico se cubre con la producción nacional de carne de bovino, que es básicamente para el consumo interno; sin embargo, una parte de éste es satisfecho a través del comercio internacional vía importaciones que representan en promedio durante el periodo de referencia, el 14.1% del Consumo Nacional Aparente (CNA). Al inicio del periodo, las importaciones aportaron en 4.9% del consumo nacional aparente, mientras que su participación más alta fue sin lugar a dudas el año del 2002, con el 22.00% del CNA, debido principalmente a la baja en la producción nacional de carne de bovino para este año, esto de acuerdo con información contenida en el Sistema de Comercio de México (SICM-SE). Para el caso de la ganadería bovina, el flujo comercial se da principalmente con Estados Unidos, que importa novillos para engorda en su país, mientras que México importa por su parte animales para abasto, carne en canal, cortes deshuesados y cortes sin deshuesar en fresco refrigerados o congelados.

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Barrio Juan, presidente de la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino.

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http://www.cnnexpansion.com/economia/2007/3/22/filetes-en-fuga/view

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2.3.1.1 Exportaciones e importaciones nacionales

En el siguiente cuadro se observa el comportamiento tanto de la producción nacional, como del mercado externo, mismo que ha tenido sus altibajos principalmente en el año 2002 con un resultado de 96,762.00 mientras que en el 2001 se exporto un total de 116,132.00 toneladas lo cual representa una reducción de -19,370.00 toneladas lo cual representa en términos porcentuales un 16.7% posterior a ello las exportaciones se fueron recuperando poco a poco hasta llegar en el 2008 a un total de 147,681.37 toneladas, en términos generales las exportaciones durante el periodo de referencia de 1990-2008 a presentado una TMAC de 0.52% mismo que nos da un panorama claro que cada año estamos dependiendo mas del mercado externo.

Cuadro. 16 Producción, exportación e importaciones, carne de bovino (toneladas)

Año _{Composición en volumen (toneladas) Composición porcentual} Producción Importaciones Exportaciones CNA Producción Importación Total 1990 1,113,919.00 50,819.00 134,424.00 1,030,314.00 95.1 4.9 100.0 1991 1,188,687.00 163,073.00 123,727.00 1,228,034.00 86.7 13.3 100.0 1992 1,247,195.00 196,754.00 104,341.00 1,339,609.00 85.3 14.7 100.0 1993 1,256,478.00 103,385.00 129,624.00 1,230,239.00 91.6 8.4 100.0 1994 1,364,711.00 140,203.00 104,701.00 1,400,213.00 90.0 10.0 100.0 1995 1,412,336.00 41,784.00 166,988.00 1,287,133.00 96.8 3.2 100.0 1996 1,329,947.00 110,402.00 47,366.00 1,392,983.00 92.1 7.9 100.0 1997 1,340,071.00 197,558.00 66,835.00 1,470,793.00 86.6 13.4 100.0 1998 1,379,768.00 262,996.00 72,089.00 1,570,676.00 83.3 16.7 100.0 1999 1,399,629.00 287,769.00 104,505.00 1,582,893.00 81.8 18.2 100.0 2000 1,408,618.00 337,986.00 123,611.00 1,622,993.00 79.2 20.8 100.0 2001 1,445,211.00 335,697.00 116,132.00 1,664,776.00 79.8 20.2 100.0 2002 1,467,574.00 386,825.00 96,762.00 1,757,637.00 78.0 22.0 100.0 2003 1,503,760.00 265,956.00 127,121.00 1,642,595.00 83.8 16.2 100.0 2004 1,543,090.00 214,850.00 145,121.00 1,612,819.00 86.7 13.3 100.0 2005 1,557,707.00 240,216.00 143,391.00 1,654,533.00 85.5 14.5 100.0 2006 1,612,992.00 268,577.00 146,146.00 1,724,402.00 85.1 15.6 100.0 2007 1,635,040.00 298,029.32 146,911.68 1,786,157.64 83.3 16.7 100.0 2008 1,667,136.00 330,711.40 147,681.37 1,850,166.03 82.1 17.9 100.0 TMAC 2.27 10.97 0.52 3.31 -0.8 7.4 0.0 Promedio 1414414.16 222820.56 118288.27 1518366.61 85.9 14.1 100.0

Fuente: elaboración propia con datos del SIAP y SIACONE

En cuanto a la distribución de las exportaciones por fracción arancelaria destaca la carne fresca o refrigerada deshuesada, siendo el principal destino Estados Unidos,

45 cuya participación en 2006 representó el 97.5% de las exportaciones de este rubro.

Mientras que la carne congelada deshuesada está tomando auge y para el 2006 aporta el 45% de las exportaciones totales, siendo el principal destino los Estados Unidos con cerca del 80%, y en términos de valor es equivalente a 24.7 millones de dólares. Mientras que la carne congelada deshuesada está tomando auge y para el 2006 aporta el 45% de las exportaciones totales, siendo el principal destino los Estados Unidos con cerca del 80%, y en términos de valor es equivalente a 24.7 millones de dólares.

En el caso de las importaciones destaca la carne fresca o refrigerada deshuesada con el 90% de las importaciones totales en el año de 2006, que provienen principalmente de los Estados unidos (75%); seguida de la carne congelada deshuesada con el 10% y de ésta su principal origen es Canadá.

2.3.1.2 Comercialización

Industrialización: De acuerdo con el siguiente diagrama, se observa que la

cadena de generación de valor a través de la industrialización de la carne de bovino se origina, en primer lugar, por medio de la producción de los ganaderos de las diferentes razas de ganado, mismas que son destinadas al mercado para engorda y su posterior sacrificio en los diferentes tipos de rastros; ya sean municipales o de Tipo Inspección Federal (TIF), e inclusive, en muchos caso se da a través de rastros clandestinos y de éstos la carne se destina a las pequeñas carnicerías, principalmente. La carne que se canaliza a la industria (proveniente exclusivamente de rastros TIF) se presenta en canales y medias canales, y de ahí se envía a los grandes supermercados y cadenas comerciales, mientras que otra parte se destina al procesamiento para su empaque y elaboración de cortes especiales, donde ambos tiene como destino el consumidor final.

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Figura. 5 Industrialización de la cadena productiva de bovino

Productores Engorda Transformación

Canal

Empaque Subproductos

Consumo

Fuente: Elaboración propia con información del SIAP – SAGARPA

México dispone de 95 plantas de sacrificio TIF para sacrificio de bovinos y otras especies de animales, de las cuales, 9 están acreditadas por el USDA/FSIS, requerimiento indispensable para exportar carne de bovino a Estados Unidos, Japón y la Unión Europea. Una de las ventajas de realizar el sacrificio en estos rastros es la estricta inspección sanitaria, las mejores prácticas de insensibilización antes del sacrificio y la cadena de frío presente durante el procesamiento y transporte de la carne.

2.3.1.3 Distribución y comercialización

Aproximadamente el 60% de la carne producida en el país se comercializa en forma de canal caliente, lo que afecta la calidad e inocuidad para el consumidor. El resto se realiza a través de otros canales donde la calidad es superior.

Figura. 6 Circuito de comercialización de bovino

Fuente: Elaboración propia SIAP - SAGARPA

Rastros Municipales

Mayoristas

Rastros TIF

Regiones Temporales y del Trópico Húmedo y Seco Exportación a Estados Unidos Becerros para engorda Región árida y semiárida Pequeñas Carnicerías Consumidor Final Cadenas de Supermercados Carne en Canales Carne Deshuesada

47 En términos generales, la cadena productiva está desarticulada La distribución de la carne de origen nacional, ya sea en medias canales o cortes primarios, se efectúa principalmente por intermediarios (mayoristas o tablajeros) que adquieren su mercancía en rastros municipales o clandestinos y en menor proporción, a través de las cadenas de tiendas de autoservicio que son abastecidas por plantas TIF.

De lo anterior, se desprenden dos tipos de comercialización, uno integrado y que está relacionado con el proceso productivo primario, en el cual participan los siguientes agentes: engordador o ganadero que transporta el ganado a las plantas de sacrificio Tipo Inspección Federal (TIF); de ahí el transportista lleva la carne en canal o destazada a los grandes centros urbanos y finalmente, el detallista que ofrece el producto al consumidor final. Este proceso se caracteriza por tener un estricto control sanitario, supervisado desde la recepción del animal hasta el sacrificio. Las principales tiendas de autoservicio que participan en este proceso son: Gigante, Comercial Mexicana, Soriana, Casa Ley y algunas otras; cadenas de restaurantes y hoteles y las comercializadoras de cortes finos14.

El segundo esquema de comercialización que se denomina tradicional, en la que el productor del ganado trasporta sus animales al rastro municipal, pagando una cuota por la maquila del sacrificio, de ahí pasa al acopiador o introductor para que lo transporte a los lugares de consumo; por último, la carne en canal es expuesta para su venta en la percha, siendo trasportadas a carnicerías o mercados públicos.

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Carne de Bovino. Indicadores económicos de la Industria. Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino A.C. 2005, p.19.

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