El eslabón industrial en la cuenca de Abasto Sur

La industria láctea de la provincia de Buenos Aires, al igual que a nivel nacional, se caracteriza por un lado, por la presencia de un puñado de grandes firmas que hegemonizan los mercados de productos ultra frescos (leches, yogures, postres, quesos crema, etc.), manteca y leches en polvo, y por el otro, una gran cantidad de pymes lácteas con importancia en la elaboración de quesos y otros derivados (Mateos y otros, 2009).

De este modo los niveles de concentración son importantes. De acuerdo a las estimaciones del Grupo de Investigaciones Económicas de la provincia de Buenos Aires, hacia el año 2005, las tres firmas principales controlaban alrededor del 70% de la producción provincial. El primer lugar del ranking lo ocupaba Mastellone Hnos. con el 45,7% de la producción, seguida por Danone con un 14,4% y finalmente se ubicaba

Sancor con el 9,5%.110 Si bien esta información data de una década atrás, todo pareciera indicar que en la actualidad la situación no se ha modificado de forma significativa.111

En cuanto a la estructura general del eslabón industrial de la cadena láctea provincial, la tabla siguiente indica las diferentes escalas que componen al sector y su impacto en los niveles de empleo:

Tabla N°9. Tipo de plantas industriales de acuerdo a la escala de procesamiento (litros de leche/día) en la provincia de Buenos Aires

Fuente: Elaboración propia en base a la información del trabajo del Ministerio de Asuntos Agrarios (2010)112

Tal como puede observarse en la información presentada en la tabla, la mayor cantidad de plantas industriales se ubican en las escalas inferiores. Sumando el rango de establecimientos que procesan menos de 5.000 litros diarios y los que elaboran masa, la cifra representa el 67,5% del total. En el extremo opuesto las plantas de mayor escala (más de 100.000 litros/día) representan el 4% de los establecimientos de la provincia. Sin embargo la cantidad de puestos de empleo es más importante en los establecimientos de mayor escala, representando las unidades que procesan más de 100.000 litros diarios más del 70% de la totalidad de los empleos generados en el sector. Mientras las plantas de menor escala (menos de 5.000 litros/día y las que elaboran masa) apenas superan el 10% de los puestos de trabajo.113

110 _{Fuente: Grupo de Investigación Económica (GIE, 2005). ―Clusters productivos en la provincia de} Buenos Aires. Complejo automotriz, lácteo y pesquero‖. Cuaderno N°70, Ministerio de Economía, Provincia de Buenos Aires.

111 _{Sin embargo, la delicada situación que viene atravesando Sancor durante este último tiempo abre la} posibilidad de un reposicionamiento de las empresas que operan en la provincia en los próximos años. 112 _{Cabe aclarar que el informe elaborado por el MAA (2010) comprende el último registro oficial de este} tipo.

113 _{De acuerdo al informe mencionado (MAA, 2010), el personal total se reparte de la siguiente manera:} 1.828 trabajadores/as como personal de administración, 5.218 trabajadores/as como personal de planta y

Escala Plantas Personal Total Personal/establecimiento Litros/Personal % del personal/escala

Masa 48 260 5,42 645,19 2,79 < a 5.000 168 692 4,12 474,71 7,44 5.001 a 10.000 42 393 9,36 795,26 4,22 10.001 a 50.000 44 918 20,86 909,68 9,87 50.001 a 100.000 5 444 88,8 818,83 4,77 > a 100.000 13 6.596 507,46 674,82 70,9 Total 320 9.303 29,07 694,31

Al respecto, según datos de la Dirección de Política Lechera de la provincia de Buenos Aires, para el año 2001 la estructura del sector industrial se conformaba por una cantidad levemente superior a las 300 plantas y la producción industrial se concentraba en aquellas que procesaban más de 100.000 litros diarios, las cuales representaban el 4% de los establecimientos y alrededor del 70% de la producción y el empleo. En el otro extremo los establecimientos menores a 5.000 litros diarios representaban el 60% de las fábricas, el 10% del empleo y el 5% del volumen procesado (Mateos y otros, 2009). Como puede observarse una década después los números son muy similares.

En cuanto a la distribución geográfica de las plantas industriales y de los trabajadores/as del sector, en la tabla N°10 se describe la cantidad de establecimientos en cada una de las cuencas lácteas de la provincia.

Tabla N°10. Ubicación de las plantas industriales y de la totalidad del personal en las diferentes cuencas lácteas de la provincia de Buenos Aires

Fuente: Elaboración propia en base a la información del trabajo del MAA (2010)

Tal como se desprende de esta tabla, la cuenca de Abasto Sur alberga 86 plantas elaboradoras (27% del total provincial), que procesan en sus instalaciones el 36% de la totalidad de litros procesados a nivel provincial, con una cantidad de 3.092 empleados114 (33% del total provincial). De acuerdo a los datos presentados en el informe, de las 86 plantas elaboradoras de productos lácteos, 10 se dedican a la fabricación de mozzarella a partir de la recepción de masa (MAA, 2010).

Los números indicados no dejan de ser llamativos, particularmente la escasa cantidad de plantas que elaboran mozzarella. De acuerdo a la información obtenida en el trabajo de campo realizado, es muy poco probable que existan sólo 10 fábricas de este tipo en toda la cuenca. El trabajo de Mateos y otros (2009) en base a un relevamiento

114 _{Esta cifra contempla tanto a los operarios de planta (1.834 trabajadores) como también al personal}

Cuenca Plantas Personal Total % Total

Abasto Sur 86 3092 33,24 Oeste 79 1560 16,77 Abasto Norte 47 650 6,99 Mar y Sierras 48 331 3,56 Sur 12 69 0,74 Fuera de cuenca 48 3601 38,71 Total 320 9303

realizado por el MAA en el año 2007, indica la presencia de 33 plantas elaboradoras de mozzarella y 33 tambos fábrica en Abasto Sur. Asimismo, arroja un total de 208 plantas industriales en la cuenca, y 756 fábricas en toda la provincia de Buenos Aires.

Los autores sostienen que esta última fuente si bien es exhaustiva, al incluir desde las plantas habilitadas hasta las que cuentan con documentación incompleta e incluso aquellas fábricas clausuradas en determinado momento, no permite distinguir las plantas que realmente están en funcionamiento. Asimismo, el informe no desglosaba la escala de producción de las plantas relevadas. Sin embargo a diferencia de otros relevamientos incluye la información de los tambos-fábrica.

3.6. Consideraciones finales

En el presente capítulo describimos el proceso histórico de conformación de una de las cuencas más tradicionales de nuestro país, como lo es la cuenca de Abasto Sur de la provincia de Buenos Aires. Analizamos las principales razones que explican el auge de la cuenca en décadas pasadas y cuáles fueron las causas centrales que ocasionaron su desplazamiento por otras cuencas lácteas de la provincia. También abordamos los cambios en la estructura social encargada de la producción primaria e industrial en la cuenca de Abasto Sur, en función de comprender los procesos de disminución de explotaciones tamberas, particularmente en los estratos de la pequeña producción. Finalmente abordamos la situación actual de la producción láctea en la cuenca y sus vinculaciones con el territorio.

La producción primaria de leche en los partidos que integran la cuenca de Abasto Sur de Buenos Aires viene sufriendo un fuerte proceso de retracción que lleva ya varias décadas. Además de los procesos de concentración de la producción y disminución de unidades tamberas que atraviesan todas las regiones productoras de leche del país, que sin embargo no implican una disminución en los volúmenes de producción, la cuenca de Abasto Sur presenta ciertas particularidades que han intensificado dichos procesos.

Este fenómeno podría explicarse por diversos motivos. En primer lugar, las condiciones agroecológicas de la zona para la producción de leche distan de ser las más adecuadas. Su ventaja comparativa con respecto a otras cuencas lecheras, se ha basado históricamente en su cercanía al centro de consumo de mayor importancia del país, y a

producción. Sin embargo, a partir de las transformaciones del complejo lácteo, la implementación de un nuevo paquete tecnológico en la producción primaria y el cambio tecnológico en los sistemas de transporte de la leche (camiones con equipos de frío), otras cuencas lácteas de la región pampeana, con mejores condiciones agroecológicas para la producción de leche, se han visto beneficiadas, desplazando a un segundo plano a la cuenca de Abasto Sur de Buenos Aires.

Una particularidad que pudimos detectar en esta tesis se refiere a que en algunas microcuencas al interior de Abasto Sur, justamente el hecho de que las condiciones edáficas fuesen limitantes para la implantación de cultivos agrícolas, fue señalada en varios de los testimonios como una de las causas centrales que explican la permanencia de la actividad tambera en los predios. Ya que por un lado, en algunas regiones de la cuenca el tipo de suelos no permite el desarrollo de la producción de granos o al menos se torna demasiado riesgoso ese destino, y por el otro, el reemplazo por la cría vacuna implicaría una notable reducción en los niveles de ingresos.

Asimismo, en los partidos y microcuencas que aún mantienen una mayor densidad de industrias lácteas operando, se observa la presencia de una mayor cantidad de explotaciones tamberas. En estos casos los productores cuentan con más opciones (mayor margen de maniobra) para remitir su producción en comparación con otros partidos. Por otra parte, pudimos observar que el estrato de las pymes lácteas no sólo opera con tambos pequeños, sino que algunas firmas son abastecidas por explotaciones medias e incluso de gran escala. Así es que un sector de las pymes industriales ha alcanzado importantes escalas de procesamiento, lo cual les ha permitido reposicionarse en los mercados lácteos. De este modo, la imagen construida de un circuito informal integrado únicamente por pequeñas fábricas de mozzarella, intermediarios maseros, y microtambos no necesariamente se corresponde con el panorama actual, al menos en la región de estudio.

Por último, otra de las causas que explican la retracción de la actividad láctea en la cuenca ha sido el tipo de vinculación establecido entre las usinas lácteas y las unidades tamberas. En este sentido, a partir de la imposición de ciertas condiciones para la recepción de la leche las usinas han contribuido directamente con los procesos de diferenciación dentro de la producción primaria y de expulsión de un sector importante del estrato de la pequeña producción. Esta será la temática central del capítulo que sigue.

Capítulo 4. Articulación agroindustrial en el complejo lácteo. Los vínculos entre