Elaboración de tequila

La elaboración de tequila parte del cultivo de agave en el territorio de denominación de origen. La primera tarea es la selección de hijuelos de la especie Agave tequilana Weber variedad azul, para ser plantados únicamente en el territorio de denominación, zona protegida por la Declaración General de Protección a la denominación de origen. Estos hijuelos deben estar libres de enfermedades y con una altura aproximada de 50 cm. El resto de las plantas son utilizadas para la elaboración del tequila. La recolección se lleva a cabo cuando la planta alcanza su plena madurez, es decir, cuando es capaz aportar las mejores mieles, y está lista para la jima. La jima (figura 7) consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base de manera manual, para dejar únicamente la cabeza o corazón de agave, que es la materia prima para la elaboración de la bebida.

Figura 7. Jima de Agave tequilana

Una vez que se corta del agave el corazón leñoso o piña se lleva a la fábrica, donde sigue un proceso de elaboración, que se puede dividir en los siguientes pasos [2, 3]:

a) Cocción: las piñas se parten y se introducen en un horno. El

le inyecta vapor de agua al horno. Se usan hornos de mampostería o autoclaves. La cocción permite la descomposición de los azúcares y de esta manera el mosto (jugo del agave) queda listo para la fermentación.

b) Molienda: una vez que se ha cocido. La piña es triturada para

extraer el jugo del agave. Se usan molinos de piedra, trituradoras o molinos de acero inoxidable. El proceso se inicia pasando el agave cocido por el molino para desmenuzarlo y posteriormente se prensa para extraer el jugo. Finalmente se añade agua para extraer mejor los azúcares. Con el jugo del agave se forma el mosto o caldo de fermentación.

c) Fermentación: el mosto se inocula con levadura (Saccaromyces cerevisiae), comenzando la fermentación para producir el alcohol y otros

componentes característicos del tequila. La temperatura se mantiene entre 30 ºC y 45 ºC durante un periodo de 12 a 72 horas.

d) Destilación: Se llevan a cabo dos destilaciones consecutivas del

mosto. Generalmente se utilizan alambiques (cobre, acero inoxidable o acero inoxidable con refrigerante de cobre), y aunque es menos común, destilación en columnas. En la primera destilación, se obtiene tres productos: las cabezas, que generalmente se reciclan con el fermentado para ser redestilado; la cola, llamada vinaza que se elimina del proceso y el ordinario (cuyo contenido de etanol esta entre el 20-30% (v/v) de alcohol). Posteriormente el ordinario se pasa a otro alambique para llevar a cabo la segunda destilación. En este paso se obtienen también tres productos: la cabeza, que se elimina, la cola, que puede ser reciclada y el destilado, que es el producto final de la destilación, cuyo contenido en etanol es de alrededor del 55 % (v/v). Después se diluye con agua hasta, aproximadamente, un 38% de alcohol. Una vez obtenido el producto final se envasa o almacena, y dependiendo de la maduración se le asigna un nombre característico. En la figura 8 se presenta un diagrama del proceso de elaboración.

R O D U C C

En relación a los procesos químicos que tienen lugar durante las etapas de la elaboración, se han hecho diversos estudios. Mancilla et al. [15] determinaron azúcares, pH, color y algunos de los compuestos que se forman en la reacción de Maillard que tiene lugar durante la cocción de las piñas de agave. Analizaron el jugo a diversos intervalos de tiempo. Debido a la formación de ácidos orgánicos durante la cocción, el pH del jugo disminuye de 4,95 a 4,55. El contenido de azúcares reductores aumenta como consecuencia de la hidrólisis de polisacáridos. El color se intensifica por la generación de compuestos de Maillard, que son el resultado de la reacción entre compuestos aminados, usualmente aminoácidos o proteínas con los azúcares. En esta reacción se forman compuestos importantes para que el flavor del producto final sea característico. Los compuestos de Maillard encontrados durante el proceso de cocción fueron ácidos, alcoholes y furanos, junto con aldehídos, cetonas, compuestos aromáticos, terpenos, piranos y compuestos de nitrógeno y azufre. La concentración de algunos volátiles como 3-hidroxi-2-butanona y 1,2-butenodiol decrecen con el tiempo. Por lo tanto, polioles y cetonas hidroxiladas pueden ser considerados como precursores de compuestos como piridina, furfural, 2-furanmetanol, 5- metil-furfural, metil-2-furoato y 5-hidroximetilfurfural, cuyas concentraciones aumentan conforme transcurre el proceso de cocción. La presencia de compuestos heterocíclicos, es además una evidencia de que la reacción de Maillard tiene lugar durante la cocción de las piñas de agave. También aparecen compuestos importantes para el flavor final del tequila, como terpenos, entre otros.

Pinal et al. [16] estudiaron el proceso de fermentación del tequila. La variedad de levadura, la temperatura (30 – 35 ºC) y la relación de concentración carbono-nitrógeno tienen una influencia significativa en la producción de alcoholes superiores. Sin embargo, otros parámetros como

la fuente de nitrógeno y las cantidades de levadura inoculadas tienen poca o nula influencia en la producción de los compuestos responsables de algunas de las propiedades organolépticas del tequila. De acuerdo con el estudio cinético que realizaron, concluyeron que la producción de etanol empieza en las primeras horas del proceso de fermentación. También se encontró que los alcoholes superiores que determinaron, isoamílico e isobutílico, empiezan a formarse cuando los niveles de azúcar han disminuido considerablemente, y continúan produciéndose durante varias horas una vez que la fermentación alcohólica ha finalizado.

Prado et al. [17] han estudiado la influencia del proceso de destilación en la calidad del tequila. Las concentraciones en el producto final de los compuestos que considera la NOM, tales como metanol, etanol, alcoholes superiores (isoamílico, isobutílico y n-propílico), acetato de etilo, acetaldehído y furfural, así como otros compuestos como alcohol fenetílico y ácido acético son similares independientemente del tipo de alambique utilizado. En la figura 9 se presenta un cromatograma correspondiente al análisis por cromatografía de gases con los compuestos presentes en el producto final de destilación llevada a cabo en alambique de acero inoxidable. Las concentraciones encontradas para los compuestos considerados por la NOM se encuentran dentro de los rangos permitidos. Cuando la destilación se lleva a cabo en alambiques de Cu, éste le da al destilado mayor flavor, aunque el contenido de cobre excede el máximo permitido para el tequila.

Figura 9. Análisis por GC-FID del producto de destilación. 1:acetaldehído, 2: acetato de etilo, 3: metanol, 4: etanol, 5: propanol, 6: alcohol isobutílico, 7: 2 pentanol (patrón interno), 8: alcohol isoamílico, 9: lactato de etilo, 10: acetato de etilo, 11: furfural, 12: alcohol fenetílico.

Arrizon et al. [18] han caracterizado las levaduras utilizadas en el proceso de fermentación y sus propiedades. Han realizado un estudio comparativo de las levaduras de diferentes orígenes utilizadas en las industrias del tequila. En su estudio realizaron fermentaciones a concentraciones altas y bajas de azúcares de jugo de Agave tequilana. Comprobaron que las diferentes levaduras utilizadas tenían un comportamiento diferente a altas y bajas concentraciones de azúcar. De ello se deduce que es importante utilizar un tipo específico de levadura para el tequila para obtener resultados óptimos.

En otro estudio realizado por Fiore et al. [19] llevaron a cabo varias combinaciones entre especies de agave y variedades de levadura durante el proceso de fermentación. Estudiaron la influencia del SO2, la

resistencia al cobre, tolerancia al etanol y actividad enzimática (

E

E

Agave tequilana fueron resistentes a la presencia de SO2. Para el estudio

de la tolerancia a etanol y resistencia al cobre utilizaron jugo de Agave

tequilana, en el caso del etanol la levadura Saccaromyces cerevisiae fue

la mas tolerante y la menos resistente a la presencia de cobre.

Gobeille et al. [10] realizaron un estudio de tierras fertilizadas con vinaza, encontrando que la aplicación del efluente de la destilería a las tierras de labranza aumenta los niveles en la tierra de K, P, Mg, Ca y B.