ELABORACION DE PAN

Existen tres sistemas generales para la elaboración del pan dependiendo de la levadura utilizada:

• Directo.

Es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 24 minutos antes de la división de la masa. No es útil en procesos mecanizados con división automática volumétrica.

• Mixto.

Es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza simultáneamente masa natural y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división de la masa de solo unos 10 ó 20 minutos. Es el más recomendado cuando la división de la masa se hace por medio de divisora volumétrica.

• Esponja.

Es el sistema utilizado para la elaboración de pan francés o de molde. Consiste en elaboración de una masa líquida con el 30 ó 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura y tantos litros de agua como kilos de harina se utilizan. Se deja reposar unas horas. Se añade el resto de la harina y del agua, y a partir de ahí se procede como en el método directo.

El proceso de elaboración de la harina consta de las siguientes fases:

• AMASADO.

El objetivo del amasado es lograr la mezcla adecuada de los distintos ingredientes y conseguir, por medio de del trabajo del amasado las características plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza con máquinas llamadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina, en cierto modo, los distintos tipos de amasadoras, siendo las más utilizadas la amasadora de brazos de movimiento variado y las de espiral.

• DIVISDION Y PESADO.

El objetivo de esta fase es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano y en el caso de las piezas pequeñas se utiliza una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora.

Figura 5.11 División de la Masa.

• BOLEADO.

El boleado consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O se puede realizar mecánicamente por medio de boleadoras, siendo la más frecuente la formada por un cono truncado giratorio.

Figura 5.12 Boleado.

• REPOSO.

cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o en las cámaras de bolsa, en las que se controla la temperatura y el tiempo de permanencia.

• FORMATO.

En la etapa de formado se da la forma correspondiente a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene una forma especial suele realizarse a mano. En el caso de las barras de pan esta operación se realiza por medio de máquinas formadoras de barras. En estas formadoras, dos rodillos giran en sentido contrario aplastando el fragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.

• FERMENTACION.

La fermentación consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol. CO2 y algunos productos secundarios. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.

En la práctica se habla de varias fases o etapas dentro del proceso de fermentación:

- La Fermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la esponja en los métodos directos.

- La Fermentación en Masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.

- La Fermentación Intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en las cámaras de bolas tras en proceso de boleado y antes del formado.

- La Fermentación Final, es el periodo de reposo que se da a las piezas individuales desde que se produce el formado hasta que se inicia el horneo del pan.

• CORTE.

Es la operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante el proceso de cocción.

Figura 5.14 Masa ya Cortada.

• COCCION.

El objetivo de la cocción es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón azúcares menores y pardeamiento de la corteza. La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC, aunque en el interior de la masa nunca se llega a rebasar la temperatura de 100ºC.

Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos, cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez cargados hay que esperar a que se cuezan las piezas para sacarlas e introducir otras nuevas.

5.2.1 SENSORES UTILIZADOS.

En el proceso de elaboración del pan no son muchos los sensores utilizados, ya que las propiedades a tener en cuenta no son muchas. Entre los sensores utilizados cabe destacar los sensores térmicos, que se utilizan en el proceso de reposo de la masa y en el proceso de horneado o cocción. El termómetro bimetálico se utiliza para el control de la temperatura en el reposo y para medir la temperatura de horneado se utiliza el propio termómetro que lleva incorporado el horno.