sible, pero utilizas un filtro de carbón activo para hacer café y té con agua del grifo, también te servirá para eliminar el cloro —se dice que el agua que hace buen té también hará buena cerveza—. Si no tienes, hierve el agua necesaria o guárdala en una cuba limpia veinticuatro ho- ras antes de empezar y déjala sin tapar en un sitio limpio. La mayor parte del cloro se evaporará. Si vives en una ciudad, evita coger el agua los lunes, pues se ponen en marcha muchas fábricas y hay más demanda de agua, lo que puede hacer que se le añada más cloro.
— Lee la receta.
-- Limpia el equipo con sosa cáustica disuelta en agua caliente —cuando está jabonosa, es que ya es suficientemente fuerte-- o utiliza un pro- ducto hecho especialmente para esto. (En los equipos para la fabri - cación de cerveza, no se utiliza nunca detergente perfumado.)
-- Lee la sección siguiente y empieza a pensar en cómo enfriar el mosto (véase también la página 272).
EL PRIMER DÍA DEL RESTO DE TU VIDA CERVECERA
— Lee la lista de comprobación (página 222) prestando mucha atención a la primera pregunta.
Pon en remojo todas las cosas que entrarán en contacto con el mosto en una mezcla hecha con una parte de lejía —del tipo normal, sin de- tergente ni perfume, adecuada para purificar agua— por diez partes de agua, para desinfectadas. Justo antes de utilizar los instrumentos, enjuaga tres veces todo lo que haya estado en contacto con la lejía; la última vez, con un poco de agua hervida y caliente.
— Saca la levadura de la nevera para que suba lentamente a la temperatura ambiental.
— Coge una hoja de papel —para la ficha— y un lápiz. Pon la fecha y la hora, el estilo y la cantidad deseada de cerveza. Dale un nombre. Apúntalo todo en la ficha y, cuando hayas acabado la última botella, archívalo.
— Si sólo tienes una olla de 15 litros, calienta el agua —ahora llamada
Elaboración básica ¿Tu primera cerveza artesana? [93]
— Apaga el fogón —o la resistencia de la cuba—, y añade poco a poco el ex- tracto al liquor, removiéndolo delicadamente —así evitarás que se intro- duzca oxígeno-- hasta que esté disuelto. Si usas extracto líquido, devuelve parte del mosto obtenido a la lata y agítala, para aprovechar los restos. — Vuelve a poner la olla sobre el fogón —o enciende la resistencia— y
calienta el mosto —removiéndolo de vez en cuando— hasta que esté a punto de hervir.
Ten mucho cuidado de que no rebose.
— Si el extracto ha sido lupulado en fábrica, apunta simplemente la hora en la ficha y déjalo hervir cincuenta y cinco minutos. Aun así, no iría nada mal añadirle una manita de lúpulos en el minuto cero. Si lo vas a hacer, antes saca la olla del calor, pues, de lo contrario, rebosará. Curiosamente, una vez mojados los lúpulos, ya no hacen que el líquido rebose.
— Si el extracto no ha sido lupulado, aparta el mosto del calor mientras pones la primera carga de lúpulos, remuévelos un poco, calienta el mosto otra vez hasta el punto de ebullición, apunta la hora en la ficha y deja que hierva cincuenta y ocho minutos.
— Si es apropiada, la adición de lúpulos de sabor se hace en el minuto 40. — Si tienes Irish Moss (musgo de Irlanda, o alga caragheen), tíralo en el
minuto 45 y, como siempre, apúntalo en la ficha de control.
— En el minuto 58, añade los lúpulos de aroma, apaga la fuente de calor en el minuto 60 (este momento se llama K. O., como en el boxeo), remueve el mosto en un solo sentido —sin salpicar— y déjalo reposar cinco minutos hasta que los lúpulos se hundan.
-- Saca unos cuantos lúpulos y ponlos en el embudo con el filtro o encima de la muselina —todo desinfectado, por supuesto— y así actuarán como un filtro natural.
— Vuelve a poner en la olla —o en a la cuba— los primeros litros fil- trados, para que en la transferencia pasen otra vez por los lúpulos.
_ Transfiere el mosto al fermentador —desinfectado, pues desde este momento ya no puede entrar en contacto con nada que no haya sido desinfectado—. Transfiérelo suavemente, para evitar la entrada de oxígeno. La manera más fácil de desinfectar es remojarlo todo en una solución al 10 To de lejía —normal, sin perfume ni detergentes— y luego enjuagarlo en agua caliente.
— Enfría el mosto lo más rápido posible. En un baño de agua fría y hielo, con nieve..., lo que se te ocurra (véase la página 272 para algunas ideas). ¡Sobre todo, no dejes que: entre nada, ni una gota de agua
Si tienes un hidrómetro, llena la probeta —desinfectada-- y mide la densidad. De ser necesario, ajusta el volumen a 22 litros con liquor hervido y enfriado. (No añadas nunca liquor frío al mosto caliente, pues introduciría oxígeno.)
Mientras se enfría hasta 24 °C, hay que rehidratar la levadura:
Utiliza agua sin cloro, hervida y enfriada a 30 °C.
Se necesitan 10 cl de agua por cada gramo de levadura.
Esteriliza las tijeras y la parte del paquete para cortar con la llama de un mechero de butano.
Disemina la levadura encima del agua y déjala quince minutos.
Mézclala con una espátula o cuchara (de acero inoxidable) desin- fectada y déjala cinco minutos.
De ser necesario, cada cinco minutos añade un poco de mosto enfriado, hasta que tenga la misma temperatura que el mosto para fermentar.
Cuando el mosto baje a 24 °C, echa la levadura y remueve enérgica- mente, el mosto inoculado con una batidora o espumador —de acero inoxidable-- desinfectados para oxigenarlo. Es la única vez en todo el proceso que necesitarás oxígeno, así que aprovecha, ¡dale aire!
Tapa el recipiente y pon la trampa de aíre (fermentación lock) —es más seguro llenarlo con vodka que con agua hervida— o el tubo de plástico —apto para uso alimentario y desinfectado, por su- puesto— con la salida puesta en agua —añade un par de gotas de lejía— para que no puedan entrar ni aire ni insectos.
Pon el recipiente en un sitio donde nada ni nadie puedan molestarlo, con una temperatura estable entre 14 y 22 °C.
Comprueba si has rellenado la ficha del todo —si tienes un hi- drómetro, incluye la densidad.
Límpialo todo.
Tómate una buena cerveza y da las gracias a la naturaleza y a la tecnología que han hecho esta magia posible.
Si no corre el riesgo de estar sometida a demasiado frío o demasiado calor, no toques el recipiente durante dos semanas.
Elaboración básica ¿Tu primera cerveza artesana? [95j
--- Si utilizas un sifón, ni se te ocurra ponerte el tubo en la boca; después de desinfectarlo, llénalo con agua hervida y, con los dos extremos al
EMBOTELLADO
Para embotellar necesitarás:
— Suficientes botellas. Si las puedes conseguir, las mejores son las de tipo Grolsche, que ya llevan el tapón.
— Si utilizas botellas normales, necesitarás tapones de corona y un aparato para colocarlos.
— Un cepillo para limpiar botellas.
— Un cubo de plástico de 25 litros con grifo, o un cubo de plástico y un tubo de plástico para trasegar con sifón, o un cubitainer (o bag-in-box), etcétera.
-- Una pipeta para dosificar el primer botella por botella. — Una balanza o un vaso de graduar.
— Una olla pequeña de acero inoxidable o de esmalte.
-- También serían muy útiles un par de manos más —la segunda vez que lo hagas te será muy fácil organizar esto.
Si la cerveza te parece bastante transparente, apunta la fecha, etcétera, y prepáralo todo. Si tienes un hidrómetro, puedes medirla —debería estar a 10,12 OG o menos. Comprueba que todo esté preparado, limpio y desinfecta&
Primero habrá que preparar el primer (véase página 284), una solución de azúcar que permitirá la fermentación en la botella e introducirá gas en la cerveza.
Pon una pinta de cerveza --un poco más de medio litro— en la olla pe- queña, mézclala con la cantidad requerida de primer (225 mi de dextrosa o 293 ml de extracto seco de malta) y caliéntala lentamente hasta el punto de ebullición, moviéndola constantemente para que no caramelice —o, peor aún, se queme—, y dejarlo hervir todo a fuego lento durante cinco minutos. Enfría la cerveza lo más rápidamente posible, sin dejar que entre en contacto con nada que no haya sido desinfectado.
mismo nivel, dobla uno para que el agua no pueda salir y pon el otro en la cerveza —destápalo cuando esté a un nivel inferior, y, cuando el agua haya salido, se puede empezar.
— Trasiega la cerveza, sin alterar el sedimento, con el sifón o con el grifo. Hazlo delicadamente y sin salpicar, para minimizar la entrada de oxígeno.
— Vierte el primer y mézclalo con la cerveza lo más delicadamente po- sible en el cubo de embotellar, para evitar la entrada de oxígeno. — Llena las botellas —deja un espacio de 2-2,5 cm.
Si no vas a utilizar un cubo de embotellar:
— Mide la cantidad total, calcula la cantidad para cada botella y dosifí- calas una por una antes de llenarlas —con una introducción mínima de oxígeno.
- Pon los tapones.
— Limpia las botellas con un trapo húmedo.
— Guárdalas en un sitio donde no las pueda molestar nada, fuera del al- cance de la luz y con una temperatura estable de alrededor de 20 °C.
- Rellena la ficha. Prueba un poco de cerveza. Será verde y no tendrá gas, pero apunta los sabores y aromas para compararlos en el futuro. — Límpialo todo.
-- Sería una buena idea marcar las botellas con un rotulador o incluso diseñar unas etiquetas.
Tómate una cerveza comercial buena, porque tendrás que esperar dos se- manas antes de poder probar la tuya.
LA CATA Y, PROBABLEMENTE, LA CELEBRACIÓN
Bien, ya ha llegado el momento de la cata y, probablemente, el de la cele- bración.
Espero que ya hayas empezado otra fabricación, porque si has seguido las directrices anteriores, las botellas van a estar vacías muy pronto.
Elaboración básica ¿Tu primera cerveza artesana? [97]