Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán los procedimientos para elaborar productos embutidos de calidad para su conservación y consumo.
Temas
3.1. Los embutidos crudos
3.2. La maduración de los embutidos crudos 3.3. Calidad de las materias primas
3.4. Defectos de los embutidos crudos 3.5. Los embutidos escaldados
3.6. Defectos de los embutidos escaldados 3.7. Los embutidos cocidos
Contenido
Sesión 59. ¿Qué son los embutidos crudos? Propósito
Identificarán las características de los embutidos crudos y su proceso de preparación para su elaboración.
3.1. Los embutidos crudos
¿Por qué se les denomina embutidos?
Los embutidos son productos que se elaboran con carne, grasa, vísceras y despojos, condimentos y sangre. Consisten en introducir (embutir) la masa cárnica en envolturas (tripas) con el fin de moldearlas y darles forma, aumentar su consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. Existen tres clases de embutidos: crudos, escaldados y cocidos.
El embutido crudo se elabora a base de trozos de carne cruda ya sea de vaca, cerdo u oveja y el tejido graso troceado o desmenuzado; a la mezcla se le pueden añadir especias y otros ingredientes, se deja curar por un tiempo determinado para crear una consistencia típica y buen aroma.
La carne troceada se envasa en tripas de diferentes tamaños; éstas pueden ser naturales o artificiales y sus tamaños varían; se les puede dar tratamiento de ahumado en frío pero no es necesario que se haga para que maduren.
La elaboración de embutidos crudos exige que se tome en cuenta la calidad de las materias primas, la influencia del medio ambiente en cuanto a factores como la temperatura y la humedad, ya que de ello dependerá su maduración y conservación.
Mencionen algunos ejemplos de embutidos crudos.
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Para su elaboración se requiere crear la masa con la que se va a preparar el embutido; esto consiste en trocear la carne y la grasa en un procesador para que queden mezcladas, lo cual proporcionará mejor consistencia a los embutidos, hay que cuidar el tamaño del troceado; éste no debe quedar tan pequeño ya que de ser así es muy difícil
conservarlo porque se enrancia rápidamente y se forman caldos de cultivo para las bacterias. La carne tiene agua en sus tejidos musculares y al picarla, ésta se lleva las proteínas solubles, por ello se recomienda fijar el agua con sal.
Las sustancias curantes que se añaden, son aquellas que provocan alteraciones benignas en los alimentos para mejorar el color, sabor, conservar y dar consistencia. Por ejemplo:
• La sal es utilizada con el fin de prolongar el poder de conservación, dar mejor sabor, mejorar el color, fijar el agua en la carne, ayudar a que penetren otras sustancias curantes y favorecer la emulsificación de los ingredientes.
• Los nitratos de potasio favorecen el enrojecimiento de la carne y la conservación de la misma, ya que inhiben el crecimiento de bacterias. Se usan comúnmente en la elaboración de curados; se usan en pequeñas cantidades ya que de lo contrario, provocan un sabor amargo en la carne; el nitrito es un producto altamente tóxico.
• Los fosfatos. Las sales de algunos ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua; emulsifican la grasa; disminuyen la pérdida de proteínas durante el proceso de cocción y reducen el encogimiento. Los fosfatos se utilizan en pequeñas proporciones, ya que podrían ocultar defectos de elaboración y de baja calidad de la carne.
• Los aglutinantes se usan para fijar el agua, ya que al adicionarles agua éstos se esponjan, por ejemplo, la sémola de cebada y de trigo, grenetina, harina de soya y huevos.
• Los ablandadores son enzimas que se sacan de las frutas como papaya y piña, inducen una maduración más rápida, aportan suavidad y sabor a la carne.
• El azúcar se añade para contrarrestar el efecto de los nitritos y de la sal y facilitar la penetración de ésta. El azúcar puede ser morena o blanca; también se pueden utilizar jarabes o miel.
• El vinagre también puede ser utilizado para mejorar la conservación, aportar sabor y aroma a las carnes. El ácido ascórbico o vitamina C ayuda a preservar el color de la carne.
• Los condimentos, hierbas o especias, se añaden para aromatizar y dar un determinado sabor a las carnes.
• Las hierbas se pueden utilizar frescas o secas, todo con el fin de proporcionar un sabor adicional; se puede utilizar una o mezclar diferentes y hacer una combinación de ellas para dar mejor sabor y aroma al producto final.
La carne que se utiliza para la elaboración de embutidos crudos puede ser de cerdo o de res; debe ser de fibra consistente, color intenso, seca y madura. Si la carne está congelada, se debe descongelar antes de su uso. Toda la carne que se va a procesar en embutidos crudos debe estar refrigerada para que los cortes sean limpios y reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento que se genera por la acción de picar.
La grasa involucrada en este proceso debe ser de consistencia firme y resistente al corte, debe estar bien fría o congelada para facilitar su manipulación.
La cuidadosa selección de las materias primas y la elaboración de la masa del embutido son indispensables, de la higiene y liempieza durante el desarrollo dependerá una conclusión satisfactoria del procesamiento de embutidos crudos.
Reflexión
Investiguen cómo se elaboran los embutidos crudos en su comunidad. Elaboren una guía de producción de embutidos crudos.
¿Con qué fin se añaden las sustancias curantes?
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Los embutidos son productos que se elaboran con carne, grasa, vísceras y despojos, condimentos y sangre.
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2. El embutido crudo se elabora a base de trozos de carne cruda y el tejido graso troceado o desmenuzado.
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3. La elaboración de embutidos crudos no exige que la calidad de las materias primas sea buena. ( )
4. Los embutidos cocidos no requieren de maduración para ser consumidos. ( )
5. Toda la carne que se va a procesar en embutidos crudos debe estar refrigerada para que los cortes sean limpios y reducir la coagulación de las proteínas.
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Respuestas a la autoevalución
Sesión 60. El proceso de maduración