EMBUTIDOS ESCALDADOS

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada, grasa, agua y otros condimentos.

Existe una enorme variedad de embutidos escaldados, tanto en producción industrial como de elaboración casera, lo que les confiere una gran popularidad. Se pueden consumir fríos o calientes y debido a su composición son de fácil digestión.

Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de su comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente (Schiffener, 1996).

Los embutidos escaldados también son conocidos como productos cárnicos elaborados a base de pasta fina, la cual es una emulsión de aceite en agua, donde las proteínas son los emulgentes. Los parámetros que definen esta emulsión son la capacidad de emulsión, cuyos principales responsables son las proteínas miofibrilares que deben ser cutteadas para pasar a un estado inhibido y soluble.

El orden de adición de los ingredientes en el cutter es fundamental, se debe iniciar añadiendo la carne y la sal, ya que se provoca una ruptura de las fibras para dejar libre las proteínas miofibrilares en la pasta ya que estas son responsables de que se forme una estructura cohesiva, luego se añade agua y, por último, la grasa y el resto de los ingredientes (López, et al, 2001).

 Sistema coloidal de un embutido escaldado

Los embutidos escaldados y la pasta preparada para elaborar estos embutidos reciben el nombre de embutidos emulsionados o emulsiones, ya que la fina distribución del tejido graso triturado en el seno de la pasta de las fibras musculares se considera el fenómeno decisivo de la fabricación de los embutidos escaldados (Gracey, 1989)

24 La pasta del embutido escaldado es un complejo sistema que consta de una solución coloidal (gel), suspensión, emulsión y espuma. Se hallan en esta solución, entre otras, las sales, azucares y sustancias proteicas hidrosolubles. En presencia de sales y agua, la proteína muscular fibrilar, también disuelta, se encuentra en forma de una llamada solución, en la cual muchas moléculas disueltas se ven obstaculizadas mutuamente en su movilidad. Se hallan suspendidas partículas de carne y tejido adiposo, al igual que partículas de condimentos; en emulsión se encuentra una cierta parte de la grasa, precisamente en forma de emulsión A/A (aceite en agua); con la presencia de aire, la solución proteica forma espuma (Prandl, 1994).

Figura 4. Esquema de una emulsión cárnica (Ordóñez, 1998)

La eficacia emulsionante de las proteínas y, en último término, la estabilidad de la emulsión cárnica depende tanto del pH de la carne como de la cantidad de sal empleada en la formulación. Si el pH se sitúa por encima de 5.7 y el contenido de sal supera la concentración de 0.5 M (4% aproximadamente), bien por separado o en combinación, se mejora la eficacia de las proteínas miofibrilares. En consecuencia, para preparar las emulsiones cárnicas se pican conjuntamente las carnes, el hielo o el agua, la sal, las especias y los agentes del curado; el agua y la sal que se añaden forman una salmuera que contribuye a la disolución de las proteínas miofibrilares y, en

25 consecuencia, a la estabilización de la emulsión alcanzando la textura deseada. La cantidad de proteína extraída depende, entre otros factores, del tiempo de picado y de la temperatura. Para conseguir la máxima estabilidad se suele trabajar a temperaturas que oscilan entre 3 y 11ºC (Ordóñez, 1998).  Factores de los que dependen la estabilidad de una emulsión

cárnica

La cantidad de grasa que se incorpora a una emulsión estable y la estabilidad de ésta dependen de una serie de factores que se detallan a continuación:

Tabla 12. Estabilidad de una emulsión

FACTOR EFECTO

Temperatura

 Si la temperatura de una emulsión es superior a los 15-20ºC es fácil que se produzca la ruptura de la misma.

 La estabilidad de la emulsión decrece al disminuir la viscosidad consecuencia del uso de temperaturas relativamente elevadas.

 Al aumentar la temperatura, las gotitas de grasa se funden y tienden a incrementar de tamaño y, con ello, el área de superficial crítica, es decir, las necesidades de proteína emulsionante.  Temperaturas elevadas favorecen la

desnaturalización de las proteínas y, por tanto, al descenso de su capacidad emulsionante.

26  Las temperaturas elevadas favorecen la

coalescencia (reagregación) de las gotitas de grasa.

Tamaño de las gotas de grasa

 La grasa debe subdividirse en partículas cada vez menores hasta que se forme una emulsión.

 Al disminuir el tamaño de la partícula de grasa hay un aumento proporcional del área de la superficie total ocupada por las partículas de grasa, por lo que se necesita una cantidad mayor de proteína emulsionante para cubrir la totalidad de las gotitas de grasa.

pH

 El valor del pH afecta a la emulsificación debido a su efecto sobre las proteínas.  Las proteínas miofibrilares tienen su

máxima capacidad emulsificante cuando el pH está próximo a la neutralidad.  El pH normal de los productos cárnicos

(5.8-6) la capacidad emulsionante de las proteínas cárnicas se eleva al aumentar la concentración de sal.

Estado y tratamiento de la carne después del sacrificio.

 La carne pre rigor tiene mayor capacidad emulsionante que la carne post rigor.  En la carne pre rigor la cantidad de

proteína soluble en solución salina es mayor, además la cantidad de grasa emulsificada por unidad de proteína es un 60% superior en este tipo de carne.  La mayor capacidad emulsionante de

27 esta carne se atribuye a la existencia de un pH más elevado y a que la actina y, sobre todo, la miosina están libres.

Premezclado

 El premezclado de los ingredientes del curado tiene un efecto positivo en la capacidad emulsionante de las proteínas.

 Se facilita la disolución de las proteínas pudiendo entonces participar más activamente en la formación de la emulsión.

Viscosidad de la emulsión

 La viscosidad de las emulsiones cárnicas se reduce al aumentar la cantidad de agua añadida.

 La adición de sal aumenta la viscosidad hasta una concentración salina del orden del 6%.

 También depende del pH, paralelamente a la capacidad de retención de agua, con un mínimo de viscosidad alrededor de pH 5, el punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares.

28