2.4 Escherichia coli
2.5.5 Epidemiología de E coli y Salmonella
Bacterias causantes de ETA’s como E. coli y Salmonella pueden contaminar diferentes tipos de alimentos como por ejemplo:
E. coli puede contaminar carne picada insuficientemente cocida, hamburguesas, carne de cerdo, agua de pozos, jugos no pasteurizados (pH 3,5), agua contaminada por la bacteria, frutas, yogur, vegetales crudos, salame, lechuga, quesos, leche cruda y otros. La carne bovina ha sido el alimento involucrado con mayor frecuencia en brotes en los EE.UU., y las hamburguesas poco cocidas el alimento más frecuente. Desde 1982 esta bacteria está asociada a alimentos causantes de brotes en EE.UU y más tarde en Japón y otros países (Michanie, 2003). En Ecuador, no se ha documentado el aislamiento de este tipo de E. coli de alimentos comprometidos en brotes; es decir, no existen aún evidencias epidemiológicas documentadas de los casos esporádicos o brotes por alimentos.
31 La infección por Salmonella está asociada con la ingestión de alimentos preparados o manipulados inapropiadamente o previamente contaminados. Las carnes, los productos lácteos y los huevos crudos son las fuentes más probables de infección o de contaminación extra intestinal fecal (Durango y col., 2004).
Los alimentos más proclives a contener Salmonella son los huevos crudos o a medio cocer (mayonesas caseras, huevo poché, clara batida,
bebidas con yema de huevo, entre otros) carnes mal cocidas o que hayan perdido la cadena de frío. En sí, todo alimento crudo de origen animal y las frutas o verduras mal lavadas pueden trasmitir la enfermedad, también hay que tener en cuenta que si éstos entran en contacto con utensilios o productos listos para el consumo pueden contaminarlos y de ese modo propagar la infección. Los alimentos que se contaminan con mayor frecuencia corresponden a productos de origen animal, tales como: carnes de ave, cerdo, bovino, huevo, leche y sus derivados y mariscos, especialmente aquellos que habitan en el litoral y donde confluyen aguas servidas (Insunza y Soto, 1998).
La presencia de Salmonella en platos preparados puede tener varios orígenes, entre los más importantes, figuran la presencia del agente en las materias primas animales o vegetales y la acción de personas al manipular los alimentos en forma inadecuada que pueden producir una contaminación cruzada entre materias primas y productos terminados. Por otra parte, si los manipuladores son portadores sanos de Salmonella, existe también el riesgo de que sean fuente de contaminación de los alimentos que manipulan (Insunza y Soto, 1998).
Se debe tomar en cuenta los criterios o límites de presencia de microorganismos que causan enfermedades al consumirlos en distintos alimentos como se muestra en la tabla 2.2.
32 Tabla 2.2 Criterios para la evaluación microbiológica de la calidad de los
alimentos.
Microorganismo Límites
Bacterias aerobias mesófilas (alimentos crudos)
Bacterias aerobias mesófilas (alimentos cocidos)
Mohos
Levaduras
Escherichia coli (alimentos crudos)
Escherichia coli (alimentos cocidos)
Salmonella < 1 x 106 UFC/g < 1 x 104 UFC/g < 20 UFC/g < 50 UFC/g < 100/g < 3 /g Ausencia en 25 g (Arango y col., 1997)
UFC/g: unidades formadoras de colonias por gramo de muestra.
2.6 HORNADO
El hornado de chancho o cerdo es un plato típico del Ecuador y hay muchos lugares en los mercados populares que se especializan en la elaboración de este producto, por lo general hornean el chancho o cerdo entero en un horno de arcilla. Es un plato que utiliza el pernil del cerdo y luego de un proceso de curación con ajo, sal, pimienta, comino y pimentón se somete a procesos de cocinado y fritado.
La receta original utiliza una bebida tradicional llamada chicha y también utiliza manteca de chancho. Como muchos otros platos típicos ecuatorianos este plato se consume con acompañantes como el mote (maíz), el curtido de cebollas y aguacate, como se indica en la figura 2.5.
33 Figura 2.5 Plato de hornado ecuatoriano.
La elaboración del hornado toma tiempo debido a que la carne de chancho se debe marinar por tres días, esta es la manera de lograr que todos los sabores de los condimentos sean absorbidos por la carne, pero también se puede dejarlo marinar por solo un día o hasta un par de horas. El proceso de horneado tarda aproximadamente 8 horas a una temperatura que oscila entre 280°C a 300°C (Pazos, 2002).
El consumo de puerco horneado es una práctica que vino de España (Pazos, 2002), en el Ecuador el plato es conocido con el nombre de “hornado”. No hay ciudad, pueblo o caserío del Ecuador que no ofrezca hornado. Los lugares más populares donde se consume este plato típico en la sierra, incluyen la provincia de Carchi, Sangolquí, Riobamba, Guamote, Azogues. Los cerdos se exhiben enteros con ajíes frescos entre los dientes y en grandes bandejas (Figura 2.6).
34 El hornado ecuatoriano se acompaña con agrio o chiriucho, palabra quichua que significa ají frío. Agua, sal, cebolla, trozos de ají, algo de panela o de chicha componen esta salsa. El contraste resalta el sabor de las lonchas de carne blanca. De paso, se debe señalar que la edad del cerdo determina la calidad del hornado (Pazos, 2002).
Según un reporte de la prensa escrita publicado en el año 2010; Este plato típico se elabora en Ecuador desde la época de la conquista, cuando los españoles trajeron los cerdos, pero es desde hace 50 años que empieza a ser vendido a escala comercial. En aquel entonces no había más de dos o tres familias que se dedicaban a prepararlos para entregarlos a los mercados de Quito.
La crianza de cerdos en la zona se da porque el cantón Rumiñahui fue conocido como “el granero” de Quito. Con los sobrantes del maíz y del trigo se alimentaba a los cerdos. La costumbre era asar a los cerdos luego de haber sacado el pan de los hornos de cangagua calentados con leña.
Hace aproximadamente 15 años la elaboración del hornado empezó a convertirse no solo en el plato insigne de la zona, sino también en una fuente de ingresos económicos. Al momento, el 30% de los 75000 habitantes de este cantón basa su economía en la comercialización del hornado, según explica un estudio realizado por el Ministerio de Turismo en el año 2010, donde indica además que semanalmente se preparan unos 1000 chanchos, de cada uno se saca un promedio de 150 platos. Cada porción oscila entre los U$D 3 y 4. La particularidad de este plato está en la elaboración.
Por tradición culinaria, la preparación y cocción demora un día. El cerdo es aliñado con ajo, cebolla, canela, comino y se mantiene así por un día. El proceso de asado dura toda la noche en horno de leña. Además, hay otro detalle que identifica a este plato, es el agrio, que en contraste a su nombre, es una salsa ligeramente dulce. Según Ivette Celi, subsecretaria de Patrimonio del Ministerio de Cultura, “el hornado se lo halla, principalmente en la Sierra, pero este de Sangolquí se caracteriza por su agrio dulce”. El
35 agrio también tiene un secreto: la cebolla se curte con la chicha de jora, que lo hace una especie de vinagreta. El plato se sirve con tortillas de papa, mote, aguacate y por supuesto el hornado con el agrio.
La ciudad de Sangolquí ubicada en el Cantón Rumiñahui (sur de la provincia de Pichincha) es conocida como la “Capital mundial del hornado”. Los comerciantes de hornado de Sangolquí adquieren los cerdos de los criadores de chanchos de Quinindé, Chone, El Carmen y Santo Domingo. La demanda de hornado en Quito y sus alrededores es superior a la capacidad de crianza, por lo que se busca a estos animales en la Costa. Un vendedor de hornado de Sangolquí puede vender hasta 100 chanchos por semana a un precio que va de 40 a 120 U$D (Abad, 2000).