3. ANALISIS DE RESULTADOS
4.2 Equipos necesarios en Envasado en Atmósfera Modificada
Existen una gran variedad de máquinas que van desde las más pequeñas de sobremesa, hasta automáticas para grandes producciones. Según datos consultados en la página Web de la compañía alemana MULTIVAC Seep Haggenmuller GMBH & Co. KG, reconocida por la distribución y venta de máquinas para envasado en atmósfera modificada a nivel mundial, para productos alimenticios como pan precocido baguette se utilizan los sistemas de termoformado (www 11, 2007).
Envasado en Atmósfera Modificada en Termoformadoras.
Para el proceso de envasado en atmósfera modificada si se requiere envasar diariamente grandes cantidades de un producto de forma rápida, la mejor solución es una Termoformadora.
Las maquinas termoformadoras procesan films y/o rígidos a partir de una bobina. Estas son capaces de conseguir niveles de
oxigeno residual inferiores al 0.2%, una vez modificada la atmósfera de gas, incluso cuando se envasan productos porosos como pan baguettes para conseguir largos tiempos de vida útil.
Las termoformadoras con unidad de inyección de gas vienen equipadas de manera estándar con una válvula de medición de gas inerte que permite realizar la inyección de gas con un gas puro o con una premezcla de gases. El sistema de inyección de gas es controlado por presión, que usa un transductor de presión para la medición absoluta de los niveles de presión para la evacuación e inyección de gas (www 11, 2007).
Modo de funcionar.- La formación, llenado y sellado de los
envases se realiza en la misma máquina (Ver Figura 4.1). Las termoformadoras funcionan por ciclos. El rendimiento aproximado es de 5 – 25 ciclos por minuto. Existen varios tipos de termoformadoras, denominadas según MULTIVAC como la R 120, R 140, R 240, y la R 530. Las principales características de su diferencia radica básicamente en su capacidad, rendimiento y el tamaño de los envases siendo el más pequeño es de aproximadamente 20 x 50 mm, mientras que el más grande es de aproximadamente 600 x 1000 mm y la profundidad del envase de
0 a 190 mm., pero el sistema en general es el mismo (Ver Figura 4.2) (www 11, 2007).
FIGURA 4.1 DIAGRAMA DE FUNCIONAMIENTO DE LA TERMOFORMADORA MULTIVAC.
Donde:
1. La película de la bobina inferior se extrae del rollo.
2. Horma de formado: la película continua se calienta y luego se
forma.
3. Cavidades de envases.
4. El producto se carga manual o automáticamente. 5. La película de la bobina superior se extrae del rollo.
6. En la horma de soldadura se elimina el aire y, si fuera
necesario, se sustituye por una atmósfera modificada. La película superior inferior se sueldan aplicando calor y presión.
7. La película continua del envase se corta transversalmente. 8. La película continua del envase se corta longitudinalmente. 9. Los productos terminados se descargan.
FIGURA 4.2 MODELOS DE TERMOFORMADORAS MULTIVAC.
Termoformadora R
120
Termoformadora R
240
Termoformadora
R 140
Termoformadora
R 530
El pan precocido baguette envasado en atmósfera modificada con el empleo de termoformadoras y con el material de envase correspondiente, se presenta al consumidor en el mercado internacional como lo muestra la figura 4.3, donde sus características reflejan un producto fácil de almacenar y atractivo para el consumidor(www 11, 2007).
.
FIGURA 4.3. PAN PRECOCIDO BAGUETTE
ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA.
Control Permanente de la Atmósfera Modificada.
La monitorización de la atmósfera de gas inerte y registro de los resultados de las lecturas es un método establecido para asegurar la calidad del sistema de envasado.
Los equipos de las series en línea.- se integran directamente en la envasadora y monitorizan la atmósfera de gas inerte automáticamente y de manera no destructiva mientras que el proceso de envasado esta todavía en progreso.
En cada ciclo de trabajo se toma una muestra en la horma de soldadura, que luego es analizada por un sensor y se registra el resultado. Si se exceden los valores límites especificados, puede activarse una alarma o la máquina puede detenerse. (www 11,
2007).De esta manera, se puede detectar
envases eventualmente defectuosos (Ver Figura 4.4).
FIGURA 4.4. MONITORIZADO DE ATMÓSFERA
EN EQUIPOS DE LAS SERIES EN LÍNEA.
Los equipos de las series portátiles.- son como su nombre lo
indica, portátiles y están diseñados para las lecturas manuales y muestreos aleatorios de los envases individuales después de que estos han sido producidos. El procedimiento es sencillo: se pincha el envase para la muestra al azar, el aparato extrae una pequeña cantidad, la analiza y registra los resultados. (Ver figura 4.5) (www11, 2007).
.
FIGURA 4.5. MONITORIZADO DE ATMÓSFERA EN EQUIPOS DE LAS SERIES PORTÁTILES.
CAPITULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES.
1. Las muestras de pan precocido tipo baguette son altamente
perecederas al no ser sometidas a un proceso de conservación. Sin embargo, de acuerdo a los resultados experimentales, la utilización de conservantes como el propionato de calcio en concentraciones altas o bajas en la formulación del producto no garantiza que extensión del tiempo vida útil producto sea representativa. Contrariamente con el efecto que produce al combinar esta técnica con del envasado en atmósfera modificada, que retrasa el deterioro del producto en mayor tiempo.
2. Para las muestras de pan precocido tipo baguette de 30 g. de acuerdo
con las pruebas experimentales, el mejor tratamiento de conservación es la combinación de propionato de calcio al 0.13 % (base harina), envasado en una atmósfera al 100% de CO2 a temperaturas de almacenamiento de 30±2 ºC, con un tiempo de 23 días sin crecimiento de mohos y levaduras, logrando así que el producto prolongue su vida útil hasta un 767%, respecto al producto sin ningún tratamiento.
3. A concentraciones de 60 % y 100% de dióxido de carbono para el
envasado del pan precocido, el efecto antimicrobiano fue evidente. Sin embargo, a concentraciones de dióxido de carbono de 100%, hubo mayor tiempo de vida útil del producto sin crecimiento de mohos y levaduras, que a concentraciones de 60%, ya que el mecanismo de inhibición de los microorganismos por efecto del dióxido de carbono es debido a la presencia real de dióxido de carbono y no a la ausencia de oxigeno.
4. El descenso de pH de las muestras de pan precocido, se debió a la
formación de ácido carbónico a partir del dióxido de carbono presente en la atmósfera de envasado, por lo que las muestras con mayor tiempo de vida útil, es decir las que estuvieron expuestas a una concentración del 100 % de dióxido de carbono llegaron a tener un
descenso de pH mayor que las muestras con menor tiempo de vida útil.
5. El efecto sinérgico del propionato de calcio como conservante, el
dióxido de carbono y el descenso de pH, logró la prolongación del tiempo de vida útil sin crecimiento de mohos y levaduras sobre las muestras de pan precocido baguette, sin la necesidad de utilización de sistemas de frío tales como refrigeración y congelación.
6. A través de la Prueba de Comparación de Pares se demuestra que
estadísticamente no hay diferencia significativa entre el sabor del pan sometido a envasado en atmósfera modificada y el producto sin EAM, es decir la nueva atmósfera de envasado además de incrementar el tiempo de vida útil no altera características organolépticas como el sabor en el pan precocido.
RECOMENDACIONES.
1. Para la selección del sistema de envasado en atmósfera modificada
(composición de la atmósfera, material de empaque y selección de equipos), se debe investigar sobre las características principales del producto tales como su composición química, formas de deterioro más comunes y el tiempo de vida útil que en condiciones normales
poseen. Además, para garantizar que este sistema sea óptimo es recomendable una alta calidad inicial del producto, así como un sistema de envasado hermético, bajo condiciones asépticas y manipulación higiénica durante y después del mismo, hasta la llegada del producto al consumidor final.
2. Para garantizar un mayor tiempo de vida útil del producto, se
recomienda el empleo de absorbedores de O2., debido a que la eliminación del oxígeno es bastante compleja por la estructura porosa de la masa del pan precocido, donde queda incluida una cantidad residual de este gas.
3. El presente trabajo, recomienda el estudio de la implementación de la
línea y diseño del proceso para la elaboración de productos de panificación cocidos y precocidos envasados en atmósfera modificada, así como la selección del mejor material de empaque para aplicación de esta tecnología. Además es recomendable comparar su proceso de comercialización con el actual, para demostrar la viabilidad de la aplicación de la nueva tecnología. Quedan las puertas abiertas para estudios posteriores sobre la aplicación del envasado en atmósferas modificadas para la amplia cadena de alimentos frescos y procesados, utilizando esta técnica como una nueva alternativa de
conservación que permite extender el tiempo de vida útil de los productos y que en el país aun no ha sido explora
ANEXO A
ESTRUCTURA DEL GASTO DE CONSUMO
GRUPOS DE GASTO ESTRUCTURA
GASTO (%)
GASTO DE CONSUMO 100,0
ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS 19,4
BEBIDAS ALCOHÓLICAS, TABACO Y
ESTUPEFACIENTES 0,5
PRENDAS DE VESTIR Y CALZADO 8,6
ALOJAMIENTO, AGUA, ELECTRICIDAD, GAS 19,0
MUEBLES Y ENSERES 5,9 SALUD 4,9 TRANSPORTE 10,0 COMUNICACIONES 2,8 RECREACIÓN Y CULTURA 5,7 EDUCACIÓN 4,4 HOTELES Y RESTAURANTES 10,6
BIENES Y SERVICIOS DIVERSOS 8,2
ESTRUCTURA DEL GASTO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
GRUPOS DE GASTO TOTAL
ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS 100%
PAN Y CEREALES 20,5
CARNE 18,9
PESCADO 5,8
LECHE, QUESO Y HUEVOS 12,3
ACEITE Y GRASAS 4,2
FRUTAS 6,8
LEGUMBRES - HORTALIZAS 13,3
AZÚCAR, MERMELADA, MIEL, CHOCOLATE Y
DULCES 3,2
PRODUCTOS ALIMENTICIOS N.E.P. 2,3
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS 5,3
CAFÉ, TÉ Y CACAO 1,4
AGUAS MINERALES, REFRESCOS, JUGOS 3,9
LISTADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE MAYOR CONSUMO A NIVEL NACIONAL URBANO
N° DESCRIPCIÓN IMPORTANCIA
RELATIVA
1 Pan (toda variedad) 7,5%
2 Arroz (toda variedad) 6,6%
3 Pechuga, alas y piernas 6,5%
4 Leche pasteurizada homogenizada 6,0%
5 Carne de res sin hueso 5,5%
6 Pescado (toda variedad) 4,0%
7 Colas y/o gaseosas 3,8%
8 Queso (toda variedad) 3,8%
9 Pollo entero sin plumas 3,2%
10 Papa (toda variedad) 2,9%
11 Carne de res con hueso 2,8%
12 Huevos de gallina 2,6%
13 Azúcar refinada (blanca) 2,3%
14 Aceite vegetal (palma africana) 2,1%
15 Tomate riñón 1,9%
16 Leche fresca cruda 1,8%
17 Cebolla paiteña (perla o colorada) 1,4%
18 Atún en conserva 1,3%
19 Plátano para cocinar (verde) 1,1%
20 Tomate de árbol 1,1%
21 Naranja 1,1%
22 Fideos (lazos,conchas, letras, etc.) 1,0%
23 Manzana 0,9%
24 Yogurt 0,8%
25 Choclos 0,8%
26 Leche maternizada (Fórmula) 0,8%
27 Café soluble 0,8%
28 Limón 0,7%
29 Arveja tierna (pelada o en vaina) 0,7%
30 Fréjol tierno 0,7%
31 Agua sin gas 0,7%
32 Leche en polvo 0,6%
33 Zanahoria amarilla 0,6%
34 Pimiento 0,6%
35 Mortadela 0,6%
36 Cebolla blanca 0,6%
38 Camarones 0,6%
39 Margarina y mantequilla 0,5%
40 Banano (guineo, oritos) 0,5%
41 Ajo en pepa 0,5%
42 Habas tiernas 0,5%
43 Galletas (dulce, sal, etc.) 0,5%
44 Vísceras y otras carnes de res
(hígado, lengua, riñón, sesos) 0,5%
45 Avena 0,5%
46 Uva 0,4%
47 Fréjol seco (porotos) 0,4%
48 Yuca 0,4%
49 Naranjilla 0,4%
50 Lenteja 0,4%
51 Mandarina 0,4%
52 Jugo de frutas 0,4%
53 Plátano para cocinar (maduro) 0,3%
54 Melón 0,3%
55 Harina de trigo 0,3%
56 Mora (castilla y silvestre) 0,3%
57 Piña (toda variedad) 0,3%
58 Sandía 0,3%
59 Menudencia 0,3%
60 Col (toda variedad) 0,3%
61 Lechuga 0,3%
ANEXO B
RESUMEN DE LA NORMA “THE MISCELLANNEOUS FOOD ADDTIVES REGULATIONS” (REINO UNIDO):
CONSERVADORES Categoría del producto Conservadores Cantidad máxima permitida (% base harina) Panes precocinados, preenvasados y con un amasado de baja densidad
Acido propiónico (E280) 0.20
Propionato sódico (E281)
0.20
Propionato cálcico (E282) 0.20
Propionato potásico (E283) 0.20
ANEXO C
AGA: ESPECIFICACIÓN DE LA MEZCLA CO2+N2
ANEXO D
MÉTODO DE RECUENTO LEVADURAS Y MOHOS POR SIEMBRA EN PLACA EN TODO EL MEDIO SEGÚN ICMSF
Material y Aparatos:
1. Lo necesario para la preparación y dilución de los homogenizados de alimentos.
2. Placas de Petri, de vidrio (100 x 15 mm) ó de plástico (90 x 15 mm).
3. Pipetas bacteriológicas de 1,5 y 10 ml.
4. Baños de agua o estufa de aire forzado para templar el agar fundido, 44 – 46 ºC.
5. Estufa de incubación, 20 – 24 ºC.
6. Contador de colonias (tipo Québec de campo oscuro o similar)
7. Dispositivo de recuento con registro automático.
Técnica:
1. Preparar la muestra de alimento por alguno de los tres procedimientos recomendados en el capítulo sobre preparación y dilución de los homogenizados de alimentos. (Importante: procurar que transcurra el menor tiempo posible para evitar el crecimiento o la muerte de los microorganismos suspendidos en el diluyente).
2. Pipetar en placa de Petri alícuota de 1 ml de las diluciones 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 y 10-5, utilizando dos placas por cada dilución. Se propone esta serie de diluciones para los casos en que no se conozca el número aproximado de unidades formadoras de colonias presentes en la muestra. Por supuesto, las diluciones que han de prepararse y sembrarse siempre están función del recuento esperado.
3. Rápidamente, verter en las placas de Petri 10 – 15 ml de agar oxitetraciclina gentamicina extracto de levadura glucosa, fundido y templado a 44 – 46 ºC.
4. Mezclar inmediatamente el inóculo con el agar balanceando la placa de izquierda a derecha cinco veces, realizando otras cinco vedes el movimiento de vaivén en sentido perpendicular al primero y rotándola, finalmente, cinco veces en sentido contrario a las agujas del reloj.
5. Invertir las placas cuando se haya solidificado el agar e incubarlas a 20 – 24 ºC durante 3 – 5 días.
6. Con ayuda del contador de colonias y el dispositivo de recuento con registro automático, contar las colonias en aquellas placas que contengan entre 30 y 300, llevando a cabo un examen microscópico cuando sea necesario para identificar las colonias de levaduras.
7. Calcular el número de levaduras y mohos por gramos o mililitros de alimento.
ANEXO E
CUESTIONARIO PARA PREUBA DE COMPARACION DE PARES
Nombre: _______________________ Fecha:_____________
PRODUCTO: PAN BAGUETTE
Instrucciones: Pruebe las dos muestras de izquierda a derecha, indique si
son iguales o diferentes
Muestras Diferentes Iguales
746 419 _________ ________
Comentarios:_______________________________________________
Muchas Gracias!!!!
Código 746: Muestra de pan sin EAM Código 419: Muestra de pan con EAM
ANEXO F
RESUMEN DE LA NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO DEL PERU Artículo 7.- Planes de muestreo
El plan de muestreo sólo se aplica a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se sustenta en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulación y consumo del alimento, y establece:
a) Categoría de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un alimento y a la manipulación posterior prevista.
b) Componentes del plan de muestreo
"n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas para
realizar el análisis, que se eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o internacionales referidas a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiológicos.
"c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en
un plan de muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan de muestreo de 3 clases.
Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.
"m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable
de la rechazable. En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m” indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.
"M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a
"M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
ANEXO G
TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS DE DOS MUESTRAS
BIBLIOGRAFÍA
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BAGUETTE O PAN FRANCÉS
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(www5, 2007). TECNOLOGÍA DEL ENVASADO EN ATMÓSFERAS
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www.infoagro.com/industria_auxiliar/envasado.asp
(www6, 2007) ENVASES Y ENVASADO
(www7, 2007) TECNOLOGÍAS DE ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA. www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc /VT/VT3_Tecnologias_de_Envasado_en_Atmosfera_Protector a.pdf .
(www8, 2007) TECNOLOGÍA DEL ENVASADO EN ATMÓSFERAS
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(www10, 2007) PAN PRECOCIDO EN ATMÓSFERA MODIFICADA