Estabilidad oxidativa

La estabilidad oxidativa de aceites y grasas puede estimarse mediante ensayos acelerados de oxidación, midiéndose la variación de ciertos parámetros físico-químicos en el tiempo. Los resultados así obtenidos pueden relacionarse con la vida útil o de anaquel. La velocidad de oxidación o de deterioro de las grasas y aceites depende de las características propias de los lípidos constitutivos y de las condiciones de almacenamiento (Gutiérrez Rosales, 1989).

En lo que respecta a la estabilidad del aceite, el ensayo realizado permitió obtener los siguientes resultados:

Tabla 4. Efectos del almacenado bajo condiciones de oxidación acelerada a 60ºC en los parámetros de calidad de aceite medidos. Tiempo Índice de peróxidos Índice de Acidez k 232 %AAT 0 1,62 0,151 3,62 88 2 2,73 0,164 6,18 87 4 3,77 0,164 9,03 86 6 4,67 0,166 11,30 85 8 6,56 0,270 13,70 81 10 7,67 0,291 18,49 80 12 10,35 0,319 18,85 78

Los resultados fueron expresados como la media (n=3).

El índice de peróxidos se expresa en meq de oxígeno/ kg de aceite, el índice de acidez en % ác. Oleico/ g de aceite, %AAT es el porcentaje de actividad antiradicalaria.

El índice de peróxidos permite conocer el grado de alteración sufrido por el aceite, dado que los compuestos primarios formados durante la oxidación de los aceites, son peróxidos e hidroperóxidos. Si consideramos las reglamentaciones vigentes en la República Argentina, (Código Alimentario Argentino, C.A.A.) y el Codex Alimentarius (para aceites que no poseen legislación en particular, como es el caso del aceite de Quinoa), se establecen índices de peróxidos máximos de 10 y 15 meq de oxígeno/Kg de aceite, respectivamente. Para el aceite crudo

el valor de 10 meq/kg recién fue alcanzado a los 12 días de almacenamiento (Figura 3). Según Evans, List, Moser and Cowan (1973) 24 hs de almacenamiento bajo las condiciones indicadas, equivalen a un mes de almacenamiento en condiciones normales de góndola de supermercados. De acuerdo con ellos, el aceite de quinoa tendría así una duración en anaquel, no menor a 10 meses, según el C.A.A. y podría ser aún mayor, si se tomara como referencia el Codex.

Figura 3. Evolución del índice de peróxidos del aceite de quinoa crudo.

La hidrólisis de los triglicéridos, ya sea química o enzimática, libera los ácidos grasos del glicerol y aumenta la acidez libre. El aceite crudo de quinoa mostró un índice de acidez constante hasta el sexto día y luego creció rápidamente, alcanzando el máximo admitido por el C.A.A. de 0,3%, a los 10 días de iniciado el ensayo (Figura 4). Esto equivale, también según los

autores arriba citados, a 10 meses de almacenamiento en condiciones de góndola.

Figura 4. Evolución del índice de acidez del aceite de quinoa crudo.

En lo que respecta al coeficiente de extinción específica K232 (Gráfico 3), este muestra una evolución similar al índice de peróxidos, ya que los dienos conjugados se forman como producto del ataque radicalario a los ácidos grasos poliinsaturados (en especial del ác. linoleico). La isomerización y la formación radicales más estables, derivan en los mencionados dienos conjugados. Su presencia refleja la formación de productos primarios de oxidación lipídica como los peróxidos e hidroperóxidos.

Figura 5. Evolución del coeficiente de extinción específica K232.

El porcentaje total de actividad antirradicalaria, proporciona una medida de la capacidad de los aceites para estabilizar radicales libres. El aceite crudo presentó buena actividad, con un 87% de inhibición al inicio de la experiencia, la disminución de su actividad fue del 10 % aproximadamente, a los 12 días de iniciado el experimento, por lo que podemos inferir una

concentración elevada de sustancias antioxidantes

naturalmente presentes en el aceite.

Los resultados obtenidos son promisorios, considerando que el aceite no fue aditivado con antioxidantes que retardan la oxidación natural de los mismos, ni se inactivaron las enzimas lipolíticas endógenas. El aceite crudo fue estable, a lo largo del ensayo realizado; como era de esperar debido a la presencia de compuestos antioxidantes, tales como tocoferoles y flavonoides propios de la quinoa.

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Capítulo 7