ESTABILIZACIÓN DE ESPUMA Y CONTROL DE AIREACIÓN

• Control de cristalización de la grasa.

• Control de viscosidad. • Efecto instantaneizador. • Efecto lubricante.

• Formación de película tipo films.

MODIFICACIÓN DE LA MASA PANARIA

Los emulsionantes tienen dos funciones muy beneficiosas en las industrias que trabajan con masas harinosas y panificables. Por un lado mejoran el comportamiento ante el fenómeno de retrogradación del almidón y por otro, aumentan la capacidad de retención de gas de la red formada por el gluten durante la fermentación de las masas fermentadas.

Cuando el almidón se amasa con agua y se somete a temperatura, se hincha y forma un gel. A partir de éste, y a temperatura ambiente, las fracciones ami- losa amilopectina recristalizan, fenómeno conocido como retrogradación. La fracción de amilosa, con mayor tendencia a la retrogradación, forma un complejo con la cadena de ácido graso del emulsionante evitando así el endurecimiento y resecamiento prematuro del pan.

Durante el proceso de fermentación de masas con levaduras, los emulsionantes reaccionan con las proteínas del gluten proporcionando una mayor retención del volumen de la masa, ya que la red que retiene el anhídrido carbónico adquiere mejores características visco-elásticas, obteniendo así una masa de textura ligera y de co stra más suave una vez cocida.

ESTABILIZACIÓN DE ESPUMA Y CONTROL DE AIREACIÓN

Productos como mousses, batidos, etc. consisten en una emulsión que ha sido posteriormente batida y aireada. Lo importante, en esto productos, es retener el aire incorporado para proporcionar una textura característica y li - gera, y un aumento del volumen final del producto u «overrun» (cantidad de aire incorporado).

174 Aditivos alimentarios

formar la emulsión, y el de proporcionar buena estabilidad a la red que retiene el

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Emulsionantes 175 E-472 ESTERES DE MONO Y DIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS CON ÁCIDOS ORGÁNICOS

Se obtienen a partir de una reacción de esterificació n entre los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471) con diferentes ácidos orgánicos:

• E-472a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. • E-472b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. • E-472c Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. • E-472d Esteres tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. • E-472e Ésteres monoacetil y diacetil tartárico de los mono y diglicéridos

de ácidos grasos.

• E-472f Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos.

CH

O-CO-R

I

CH-O-CO-R'

I

CH¿-OH

Los ácidos orgánicos dotan a cada producto de propiedades funcionales particulares y diferentes según el ácido orgánico que se esterifique.

E-472a ÉSTERES ACÉTICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS

A los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471), se les hace reaccionar con ácido acético. Según el grado de acetilación se pueden obtener diversos tipos de ésteres acéticos con características físico -químicas y funcionalidad diversa.

Los ésteres acéticos, en general, no muestran un efecto emulsionante ya que el acético no aporta ningún grupo hidroxilo (-OH) suplementario (como es el caso de otros ácidos) y, además, en la esterificación se inactiva uno de los dos hidroxilos libres del monoglicérido. Tampoco tienen poder de interacción con almidones o proteínas.

Básicamente destacan por los siguientes efectos:

• Efecto formador de película: Formación de una película flexible y adherente sobre los alimentos que les protege a la oxidación y a la hu - medad sin impedir la respiración del alimento y sin modificar sus características organolépticas durante un período de almacenamiento. Esta aplicación es útil en alimentos muy diversos: ciruelas, frutos se - cos, embutidos, quesos, etc.

R = ácido graso R‟ = ácido orgánico

178 Aditivos alimentarios

una protección de la grasa ante la oxidación y rancidez, como es el caso de margarinas, mantequillas, etc.

Presenta un efecto antisalpicante en aceites y grasas que se utilizan para fritura.

E-472e ESTERES MONOACETIL Y DIACETIL TARTÁRICO DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS

Se obtienen por la esterificación del ácido diacetil tartárico con mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). También se les conoce como DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides).

Este tipo de emulsionantes se emplean principalmente para mejorar el comportamiento de masas panarias y de bollería, tanto antes como durante el horneado. Se incorporan como acondicionantes de la masa para un mejor control de la textura del producto acabado.

Los efectos mejorados de la masa son: • Incrementan la tolerancia al amasado.

• Incrementan la tolerancia a la fermentación. • Incrementan la estabilidad general de la masa. • Aumentan el volumen.

• Ensalzan las propiedades sensoriales finales del producto horneado. E-473 SUCROÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS

✓

Esteres definidos de ácidos grasos y sacarosa.

La molécula de sacarosa presenta ocho grupos -OH que pueden ser susti- tuidos por ácidos grasos mediante una reacción de esterificación:

CH₂OH

H₂OH

Molécula de sacarosa: se observan los grupos -OH susceptibles a la esterificación

El uso de los sucroésteres en la industria alimentaria depende, mayoritaria- mente, del grado de esterificación de la molécula y del tipo de ácido graso esteri- ficado. Estas dos variables determinan el valor de HLB del éster obtenido, de manera que, ácidos grasos de cadena corta y bajos grados de esterificación, dan lugar a ésteres de sacar osa de alto HLB; y ácidos grasos de cadena larga y altos grados de esterificación. dan lugar a

Emulsionantes 179

180 Aditivos alimentarios

Se ha demostrado cierta acción contra coliformes y tienen el inconveniente de no aguantar temperaturas excesivamente altas.

De una manera general, se puede distinguir entre dos grupos de sucroés - teres:

• Los ásteres de menos de cuatro hidroxilos sutituidos. Suelen presentar valores de HLB altos, si predominan ácidos grasos de cadena corta. Son inodoros, insípidos, fácilmente digeribles y casi completamente absorbidos en el intestino. Normalmente son sólidos y pueden utilizarse como producto en polvo o atomizado.

• Los ásteres de más de cuatro hidroxilos sustituidos. Suelen presentar valores de HLB bajos, si predominan ácidos grasos de cadena larga. Se muestran como sustancias muy similares a las grasas, miscibles con aceite y grasas e insolubles en agua. No son absorbidos en el tracto intestinal, ya que no son digeribles. Pueden mostrarse sólidos o líquidos según el tipo de ácido graso sustituido.

Cada uno de los grupos anteriores tienen una funcionalidad diferente en los alimentos. El primer grupo como emulsionantes de sistemas O/W ó W/O, dependiendo del valor de HLB que tengan, y el segundo grupo como sustituti- vos de la grasa.

Por su capacidad emulsionante tienen más interés los mono y diésteres de sacarosa (uno o dos ácidos grasos esterificados a la sacarosa), encontrando su principal aplicación en los siguientes alimentos:

• Panadería y confitería: Buena interacción con almidones y proteínas aumentando el volumen de la masa. Siendo más efectivos los monoéste- res de sacarosa con valores altos de HLB. que hayan sido previamente hidratados.

• Aceites y grasas: Emulsionando helados, margarinas, etc. También actúan como dispersantes y ajustando la viscosidad del producto.

E-474 SUCROGLICÉRIDOS

Esterificación obtenida “al azar” entre sacarosa y ácidos grasos en presencia de un catalizador. El resultado es una mezcla no definida de sucroesteres, ácidos grasos (mono y diglicéridos), sacarosa libres y jabones. Se aplican básicamente en leches reconstituidas y alimentación animal.