Estacionalidad de la producción y compra-venta de leche.

0 200000 400000 600000 800000 1000000 1200000 1400000 Ene. Feb.

Marzo Abr. Mayo Junio Julio Ags. Sep. Oct, Nov.

Dic.

Estacionalidad de la produción de leche Estacionalidad de la compra-venta de leche

Fuente: Cálculo propio con base a datos del cuadro 41.

La curva de la cantidad de leche comercializada difiere de la estacionalidad de la producción, en virtud de que una vez que se venden los cabritos se incrementa el volumen de venta, por ello el punto más alto de la producción es en los meses de marzo y abril; el punto más alto de compra es en el mes de junio. El total de la producción de leche estimado es de 8,307,228 litros anuales, el destino del total de la producción se distribuye en diferentes conceptos, como son: la alimentación de los cabritos y de las hembras de crianza con el 33.4%, venta de leche líquida con el 57.5% y el resto para otros usos y autoconsumo.

5.2. Producción y comercialización de queso fresco.

En la región los productores no acostumbran fabricar queso con la leche de cabra, sólo 66 productores, que representan el 5.6% afirmaron producir queso, el cual venden directamente al público, pero no pudieron precisar el volumen del queso que fabrican. Los compradores de leche líquida que se pudieron identificar en la región, la destinan a la fabricación de queso en un 41.2%, y para la fabricación de pasta de dulce en un 58.8%, esta relación cambiaría si se hubiera entrevistado a la totalidad, pero una gran parte de productores artesanales de queso, se negaron a proporcionar información. La mayoría de los procesadores que fabrican queso mezclan la leche

de cabra con leche de vaca, sin ninguna distinción, esto lo hacen más bien de acuerdo a la estacionalidad de la producción de leche en la región. Los fabricantes de queso no señalan en sus etiquetas que los productos se fabrican con leche de cabra, o bien que tienen una proporción de leche de cabra.

5.3. Producción y comercialización de cabrito en pie.

La producción de carne de cabrito para fines de este estudio, se entiende como el sistema en el que se venden las crías machos y parte de las hembras a una edad de 20 a 45 días, cabe aclarar que el mayor porcentaje se vende entre 30 y 45 días, el resto se vende a una edad entre 20 a 30 días. El cabrito pesa al nacer aproximadamente 2 Kg, y los incrementos diarios en promedio son de aproximadamente 136 gramos, hasta alcanzar un peso de 6 a 8 Kg, considerándose éste el peso comercial.

El cabrito que se produce en la región es vendido principalmente a través de intermediarios a empresas gastronómicas, y es la materia prima para platillos típicos norteños como el cabrito asado al pastor, la fritada, los machitos, etc. Este mercado es muy exigente en la calidad de los cabritos, por lo que deben reunir ciertas características como: la de que sea alimentado únicamente con leche, que debe tener un peso superior a los 8 kilos y debe ser un cabrito gordo, es decir debe tener abundante grasa, siendo el elemento distintivo el que tenga el riñón tapado de grasa, ya que esta es una condición para que pueda ser asado en brazas, sin que se reseque o se queme. Los cabritos que reúnen estas características son los que se pagan a mejor precio. Sin embargo, los productores no siempre logran obtener productos como esos.

En la mayor parte de los municipios, la producción del cabrito tiene una época de “ahijadero” muy definida, según parámetros estimados, se identificó que de cada 100 vientres nacen 130 crías. La producción de cabrito por municipios se muestra a continuación en el Cuadro 42.

Cuadro 42. Número de vientres y producción de cabritos y hembras de crianza por municipio.

Municipio Vientres Producción de cabrito _(62.5/100) Producción de hembras _{de crianza (61.7/100)} Acuña 8983 5615 5544 Allende 3695 2310 2280 Guerrero 4398 2749 2714 Hidalgo 906 566 559 Jiménez 15167 9480 9360 Morelos 2769 1731 1709 Nava 3749 2343 2314 Piedras Negras 1427 892 881 Villa Unión 11879 7425 7331 Zaragoza 21681 13552 13380 Total 74654 46663 46071

Fuente. Cálculo propio con base a entrevistas.

Para estimar la producción por municipio, se tomó el total de vientres y se relacionó con la cantidad de cabritos y hembras que se venden, deduciendo de los nacimientos la mortandad. La producción de cabrito y hembras de crianza se concentra en cuatro municipios: Acuña, Jiménez, Villa Unión y Zaragoza, éstos registran el 77.3% del total; como se puede observar el municipio de mayor producción es Zaragoza, Coahuila con el 29% de la producción.

La estacionalidad de los nacimientos de cabrito en la región norte, se ubica en tres meses muy definidos, marzo, abril y mayo los que son considerados como, la temporada alta, aunque durante todo el año existen nacimientos de cabritos, en cantidades menores, lo anterior en virtud de que algunos productores tienen un manejo diferente para la reproducción de su hato, sobre todo en las fechas para empadrar a las cabras, o bien un porcentaje reducido de ellos maneja al semental junto con las cabras, y esto permite la posibilidad de nacimientos durante todo el año. En el Cuadro 43 se presenta la estacionalidad de los nacimientos del cabrito, diferenciando las cabritas que se desechan y se venden como cabrito, así también se presenta la época de compra- venta la cual generalmente ocurre en promedio 36 días después de los nacimientos.

Cuadro 43. Estacionalidad de los nacimientos de cabrito y época de compra - venta.

Meses

venta Por ciento Compra-venta Por ciento

Enero 1400 474 1874 3.0 2499 4.0

Febrero 1400 474 1874 3.0 1874 3.0

Marzo 24264 8221 32485 52.0 1874 3.0 Abril 4666 1581 6247 10.0 32485 52.0 Mayo 2333 791 3124 5.0 6247 10.0 Junio 933 316 1249 2.0 3124 5.0 Julio 1400 474 1874 3.0 1249 2.0 Agosto 1400 474 1874 3.0 1874 3.0 Septiembre 4200 1423 5623 9.0 1874 3.0 Octubre 1400 474 1874 3.0 5622 9.0 Noviembre 1400 474 1874 3.0 1874 3.0 Diciembre 1867 633 2500 4.0 1874 3.0 Total 46663 15809 62472 100.0 62472 100.0

Fuente: Cálculos realizados con base a los datos del Cuadro 41, incluyendo la mortandad.

En el cuadro anterior ubicamos la estacionalidad alta del cabrito en los meses de marzo, abril y mayo con el 67% del total, el resto se distribuye mas o menos de manera equitativa en el resto de los meses. Debido al alto porcentaje de nacimientos dobles, una parte considerable de las hembras se tienen que vender como cabrito, en promedio el desecho asciende al 33.8%. El cabrito se vende generalmente de 30 a 45 días, aunque el promedio general es de 36 días, buscando que esté en mejores condiciones para obtener el mayor precio posible. Por lo tanto la estacionalidad de la compra-venta se recorre en el número de días antes mencionado, como se muestra en la gráfica siguiente.