Lic. Natalia Elorriaga
Objetivos:
1. Revisar algunos conceptos de posibles fuentes de error en la estimación de la
ingesta de alimentos y nutrientes.
2. Introducir el concepto de variabilidad en el consumo de alimentos y nutrientes y su
implicancia en la estimación de la ingesta de nutrientes.
3. Definir y caracterizar los requerimientos como distintos niveles de ingesta.
4. Analizar la interrelación entre la elección de los requerimientos a utilizar y las etapas
de la encuesta.
5. Introducir los métodos para evaluar la ingesta usual de un individuo o un grupo en
forma cuantitativa.
6. Describir la interpretación cualitativa cuando no sea posible realizar la interpretación
cuantitativa
Antes de evaluar la ingesta de nutrientes de una persona o de un grupo de personas es necesario estimar la cantidad de alimentos que esa persona o ese grupo consume.
Repasando:
Todo método de valoración implica realizar una medición o estimación de alguna característica y compararlo con “algo conocido” que tomamos como referencia.
En la evaluación antropométrica podemos tomar medidas antropométricas, construir índices, y compararlos con los valores esperados para esos índices en las poblaciones de referencia. Existen distintas situaciones que aumentan la posibilidad de cometer un error al realizar una evaluación antropométrica. Por ejemplo, si la técnica de medición no es la correcta, el instrumento de medición no es el adecuado o está descalibrado, si la persona que se encarga de anotar la medida se equivoca, o si no contamos con datos confiables (por ejemplo de edad en niños, o de peso previo en el caso de embarazo), el índice antropométrico puede ser erróneo. Tratamos de controlar estas posibles fuentes de error entrenando al observador y estandarizando las técnicas de medición, asegurándonos de que previamente a la medición el instrumento de medición está calibrado, prestando especial cuidado al anotar las medidas en el mismo momento en el que la tomamos, solicitando registros confiables de datos que no estamos seguros.
A su vez, para evaluar estas medidas deberíamos elegir entre las disponibles, la referencia que más se adapte al objetivo y determinar un punto de corte adecuado. Sin embargo, si la medida antropométrica no es confiable, la interpretación difícilmente nos indicará la realidad, aún cuando hayamos seleccionado la población de referencia correcta y el punto de corte adecuado.
De la misma forma, cuando deseamos evaluar el consumo de alimentos o nutrientes debemos tener especial cuidado en la forma en que lo estimamos, y este es un paso previo a la evaluación (comparación con la referencia e interpretación). Sin embargo, existen más fuentes potenciales de error en este caso. Por ejemplo, en la mayoría de los casos nos basamos en las respuestas del encuestado, tanto en una entrevista llevada a cabo por un entrevistador, como en un cuestionario auto-administrado. Así, existen posibles fuentes de error que pueden ser voluntarias o involuntarias por parte de la persona encuestada. El encuestado puede responder lo que para él es socialmente aceptable, o en algún caso podría mentir si cree que de esa forma podría obtener algún beneficio. También podría estar apurado o no interesado en participar y terminar rápidamente un cuestionario respondiendo lo primero que le viene a su mente. El encuestado puede no acordarse de lo que comió, o no poder precisar las porciones, y esto puede pasar con todos los alimentos en general o con algunos especialmente. En algunos casos, en forma inconsciente, podría “subregistrar” en su
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Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Cátedra de Evaluación Nutricional, 2012.memoria el consumo de algunos alimentos como las golosinas o por ejemplo pensar que toma más leche de la que en realidad toma. A veces, cuando realizamos una frecuencia de consumo, algunas personas responden que toman leche todos los días y cuando hacemos un recordatorio de 24 horas a la misma persona, esta no nombra la leche el día anterior.
Las posibles fuentes de error dependerán del método elegido, y como ningún método está libre de error hay que identificar previamente estas fuentes y tratar de controlarlas.
Determinadas características del encuestador o de la técnica de entrevista pueden introducir otros errores.
Como podemos suponer, tomar una medición antropométrica con relativa objetividad es relativamente más sencillo que “medir” o estimar la ingesta de alimentos. ¿Qué ocurre si no tenemos en cuenta estos errores posibles y por lo tanto no los controlamos? Sencillamente terminamos teniendo “datos” que no son representativos de la realidad y la interpretación de la evaluación posterior será falsa. Es decir,¿para qué tomarnos el trabajo de estimar algo que en realidad no mide lo que estoy interesado en estimar? Y peor aún, es que a partir de estos datos tomamos decisiones!
Existe otra posible fuente de error al estimar la ingesta de nutrientes a partir del conocimiento de los alimentos consumidos. Las tablas de composición química son en general incompletas y en muchos casos los alimentos incluidos no son representativos de las regiones geográficas en las que las utilizamos. Además, en algunos casos, los métodos de análisis de nutrientes pueden no ser compatibles entre distintas tablas.
Otro tema que puede llevarnos a una confusión en la interpretación es definir, según nuestro objetivo, si deseamos estimar la ingesta puntual de un día dado o si nos interesa conocer la ingesta habitual. Ambas estimaciones se realizan de distinta forma. Para evaluar si la ingesta de nutrientes de una persona esta dentro de los límites de sus necesidades, en déficit o en exceso, ¿necesitaremos conocer la ingesta habitual de esa persona o la ingesta de un día determinado? Por ejemplo: ¿Es necesario ingerir diariamente 1000mg de Calcio? ¿Una persona aparentemente sana está en riesgo de déficit si un día ingiere 800mg y al siguiente 1200mg?
La respuesta en este caso dependerá del nutriente en cuestión, del estado de sus reservas, de la capacidad de adaptación de su organismo.
En general los déficits, los desequilibrios entre las necesidades y la ingesta de un nutriente que pueden llevar a un riesgo del estado nutricional o de efectos adversos en el estado de salud, en personas sanas, están más relacionados con la alimentación habitual o al menos con la alimentación de un período de tiempo más que con la alimentación de un día en particular. Sin embargo, en casos de patologías preexistentes o estado nutricional deteriorado, un exceso o un déficit de nutrientes en un momento puntual puede producir efectos adversos o acelerar el deterioro del estado de nutrición.
A continuación se definen algunos conceptos que tienen que ver con la estimación del consumo de nutrientes. La variación de la alimentación es bastante compleja y dificulta esta estimación:
a- La ingesta de un nutriente o alimento varía de un día a otro en el mismo individuo. Es decir, todos los días no comemos lo mismo. A esta variación diaria en la ingesta de nutrientes se la denomina variación intrasujeto. En el caso de nutrientes que se encuentran en altas concentraciones en unos pocos alimentos la ingesta del nutriente puede variar enormemente según se hayan incorporado o no el o los alimento/s fuente.
La variabilidad en la ingesta diaria puede ser expresada como varianza, desvío estándar (DE) o como un coeficiente de variación(CV). En la tabla adjunta se muestra una estimación de la variación intrasujeto proveniente de una encuesta estadounidense (CSFII 1994-1995). Para comparar la variación diaria en la ingesta de distintos nutrientes utilice el CV*.
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Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Cátedra de Evaluación Nutricional, 2012.Observe las tablas en ANEXO 1. ¿Qué nutrientes presentan mayor variabilidad en la ingesta diaria?
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b- Varios factores contribuyen a la variabilidad alimentaria. Algunos de ellos son el día de la semana, la estación del año, la etapa del ciclo menstrual en las mujeres en edad fértil.
c- En general, sea con fines epidemiológicos o para evaluar la necesidad de una modificación en la alimentación de un individuo, nos interesa conocer la ingesta usual o habitual de una persona. La
ingesta usual de un individuo puede describirse como una distribución de la ingesta diaria con una
media y una desviación estándar. La media de la ingesta diaria de ese individuo durante un extenso periodo de tiempo puede ser considerada como la ingesta usual “real” de ese individuo. Sin embargo, rara vez será posible medir la ingesta de un individuo por un período tan extenso y utilizaremos unos pocos días como una muestra de las ingestas diarias. A esta información la denominaremos ingesta observada (o referida por el individuo, etc) para diferenciarla de la ingesta real (que desconocemos).
d- La ingesta alimentaria difiere de un sujeto a otro. Esta variabilidad en la ingesta de los distintos individuos de un grupo se denomina variación intersujeto.
Si conociéramos la ingesta habitual de un nutriente o alimento de cada una de las personas de un grupo, para describir la ingesta del grupo podríamos calcular el promedio o la mediana de ingesta del grupo y un desvío estándar u otra medida de la variación de las ingestas en este grupo. En este caso, el desvío estándar, la varianza, el CV, etc, serían formas de expresar la variación intersujeto.