Los hábitos alimentarios de una población determinan la distribución, la cantidad y calidad de la ingesta en las diferentes comidas del día, constituyendo un factor determinante muy importante de su estado de salud.
En las últimas décadas se ha producido un cambio en los hábitos alimentarios de los adolescentes debido a: una mayor independencia del adolescente, la influencia de determinados hábitos sociales, la tendencia a rechazar las normas tradicionales, su mayor disponibilidad de dinero posibilitando un gasto propio independendiente, la intoducción de los “snacks”, considerando como tales alimentos sólidos o líquidos entre las comidas, la oferta de restaurantes de comidad rápidas y la diponibilidad de alimentos precocinados para consumir en casa.
Estos factores pueden favorecer la aparición de desequilibrios entre las necesidades y aportes que conducen a grados variables de alteración del status nutricional.
La forma más frecuente de alteración de los hábitos alimentarios consiste en no hacer alguna de las comidas, generalmente el desayuno pero también la comida del mediodía o tomar a lo largo del día refrescos, helados u otro tipo de alimentos de escaso valor nutritivo (Story et al., 2002). Las causas pueden ser múltiples: falta de tiempo, prioridad por otras actividades, monotonía del menú del desayuno, preferencia por snacks o miedo a engordar.
El desayuno o la comida pueden ser omitidos sin más o pueden ser sustituidos por snacks o fast-food. El saltarse el desayuno tiene importancia nutricional ya que éste debe representar alrededor del 25% de las calorías diarias (Serra, 2000) y además aumenta el riesgo de una menor capacidad de atención y de concentración escolar o de un menor rendimiento físico matinal.
Por otro lado, el abuso de comidas de preparación rápida como: sandwiches, hamburgesas, pizza y snaks comporta un elevado aporte calórico, una adecuada proporción de proteínas y un exceso de grasa saturada. En cambio el contenido de hierro, calcio, vitamina A y C y fibra es escaso y suelen tener un exceso de grasas y sodio (Ries, 1987).
Estos alimentos se acompañan generalmente de bebidas carbónicas, y estas son quizás la forma más importante de ingesta de azúcar de los adolescentes. El riesgo derivado del uso frecuente o excesivo de este tipo de bebidas es triple; por una parte, sustituyen a la leche, por otra, contienen calorías y hidratos de carbono fermentables, que favorecen el desarrollo de obesidad y de caries dental, además contienen cafeína, que en altas cantidades puede tener efectos negativos sobre el sistema nervioso central.
Algunos adolescentes, sobre todo los fines de semana, consumen cantidades variables de alcohol, que aporta calorías sin contenido nutritivo y tiene efectos negativos sobre el apetito, el aparato digestivo y el sistema nervioso. La ingestión incluso moderada de alcohol tiene una repercusión importante en el equilibrio nutricional, a través de dos mecanismos: reducción de la ingesta de alimentos y modificaciones en la biodisponibilidad de determinados nutrientes, debidas a la alteración en la absorción de ácido fólico, tiamina y vitamina A, C, B 6 y B12, y aumento de la excreción de calcio, zinc y magnesio (Salas et al., 2000).
1.9.1- Desayuno
Una distribuc ión calórica aceptable dentro de la jornada sería que un 25% de la energía la aportara el desayuno, un 30% la comida, un 10-15% la merienda y un 25-30% la cena. De esta forma un 55% de las calorías se consumirían en la primera mitad de la jornada, con objeto de cubrir mejor los gastos energéticos del período de actividad (Ballabriga y Carrascosa,1998).
El período de ayuno nocturno modifica de manera importante la distribución de los sustratos energéticos. Al disminuir las reservas de glucógeno, se utilizan los lípidos como combustible, aumentando el nivel sanguíneo de ácidos grasos libres. Los niveles de insulina y glucemia disminuyen junto con otros cambios metabólicos, favoreciéndose la movilización de la grasa adipocitaria merced al predominio neuroendocrino de la actividad simpática (Chapelot, 1997). En el niño se observa una caída más rápida en los niveles de glucemia en relación con el adulto.
glúcidos y favoreciendo la lipogénesis y el predominio parasimpático (Behme y Dupre, 1989). La ausencia de desayuno hace que estos cambios homeostáticos se prolonguen durante la mañana y pueden reflejarse en una disminución de algunas capacidades cognoscitivas.
La contribución del desayuno a la ingesta energética varía según el grupo de edad y la población estudiada. Ortega et al. (1996) observaron ingestas con el desayuno que representaban el 16% de los aportes energéticos diarios en escolares madrileños de 9 a 13 años . En los escolares de Bilbao (6 a 14 años) se han observado ingestas con el desayuno que representan el 19% de la ingesta energética diaria (Aranceta et al., 1997).
Según Serra-Majem (2000) el 8,2% de la población infantil y juvenil omite habitualmente la ración del desayuno. Esta situación afecta al 9,8% de los chicos y 7,8% de las chicas. La ausencia del desayuno en los niños es más manifiesta a partir de los 14 años, evidenciándose un pico máximo a partir de los 18 (15%). En las niñas el perfil es parecido aunque el grupo de edad con mayor frecuencia de omisión es el de 14 a 18 años (10,4%). El 47% de los niños y el 51% de las niñas consumen algún alimento a media mañana. El 4,1% del colectivo no consume ningún tipo de alimento a largo de toda la mañana. Esta ausencia de consumo es más acusada en el grupo de varones, especialmente en los mayores de 18 años (9,4%). La omisión de alimentos es más frecuente en los niveles socioeconómicos bajos (5%) y mejora a medida que aumenta el nivel de la familia, sobretodo en el grupo femenino.
El perfil en la composición de un desayuno que permita mantener unos buenos niveles de sustrato energético a lo largo de toda la mañana debería estar formado por importante aporte de glúcidos de bajo índice glucémico que aportarian del 55-60% de la ingesta energética. Por otro lado deberia proporcionar un aporte proteico que representase entre un 15-20% de la calorías diarias, procedentes principalmente de los productos lácteos. Los lípidos deberían aportar menos del 30% de la ingesta energética, limitar la ingesta grasa no significa suprimirlas, ya que hay que tener en cuenta que las grasas son el vehículo de las vitaminas liposolubes (Serra, 2000). Todo ello acompañado de una buena dosis de alimentos de sustrato sólido, ricos en fibra soluble como la frutas (Aranceta, 1999).
Otro aspecto que refuerza la importancia del desayuno es que la ingesta de un desayuno equilibrado en las primeras horas del día evita o disminuye el consumo de productos de bollería industrial, tentempiés o chucherías a lo largo de la mañana.
1.9.2- Cena
La cena es omitida con relativa frecuencia, se ha observado un patrón distinto los dias laborables de los festivos, con una disminución de las comidas principales durante los fines de semana (Hagman et al, 1987), aunque algunos autores han encontrado que durante el fin de semana, la ingesta energética total es superior (Bertheke et al., 1987). Este hecho, probablemente es debido a que estas comidas son sustituidas por la ingesta de alimentos entre horas, los snacks o por comidas rápidas.
1.9.3- Preferencias y aversiones
Las preferencias y aversiones por determinados alimentos son también importantes en la medida en que afectan o influyen en el consumo de alimentos, pues es evidente, y en este grupo de población aún más, que una persona come o deja de comer un determinado alimento por el simple hecho de que le guste o no.
Las preferencias alimentarias se forman como resultado de complejas interacciones entre varios factores que incluyen experiencias con la comida en la temprana infancia, exposición y genética (p.ej. sensibilidad al gusto amargo) (Brich, 1999).
Estudios con adolescentes han demostrado que el sabor es una de las influencias más importantes en la selección de alimentos (Neumark-Sztainer, 1999). Por otro lado, parece que el carácter saludable o no del alimento no influencia la selección entre la mayoria de los adolescentes. La edad predice positivamente la importancia que se otorga a una alimentación saludable, incrementándose esta a la vez que aumenta la edad (Glanz et al.,1998).
La selección del alimento también está guiada, en especial en las chicas, por la actitud hacia la imagen corporal y la apariencia física en la que predomina el
ha observado una tendencia a restringir el consumo de alimentos por motivos estéticos, llegando a ser este el factor determinante de las preferencias y, por tanto de la elección de la dieta.
Es difícil precisar en que medida influyen los medios de comunicación social en la elección de los alimentos entre los adolescentes, aunque los resultados finales son evidentes. Parece que la publicidad influye en los hábitos alimentarios cuando entra en juego la palatabilidad, lo que induce al consumo de bebidas, alimentos ricos en grasas y/o azúcar que se caracterizan por su baja densidad de nutrientes.
En un estudio de Prieto. (1993), se analizaron las preferencias de un grupo de chicos y chicas de la misma edad, con distinto estadio puberal, viéndose que la maduración púberal influía en la diversificación de los gustos. Los alimentos preferidos fueron: espaguetis, canelones, carne frita y pollo. Sin embargo al analizar las aversiones observaron que no se modificaban con la edad ni con la maduración puberal, haciendo esto suponer que los mecanismos de adquisición eran distintos.
En los TCA se observan característicamente fuertes preferencias y aversiones a determinados alimentos y macronutrientes. Las anoréxicas se caracterizan por su aversión a la grasa mientras que las BED manifiestan preferencia por los alimentos dulces y ricos en grasa (Yanovski, 2003). DiCostanzo et al. (1998) analizaron las preferencias alimentarias en adolescentes anoréxicas al inicio del tratamiento y controles a traves de un listado de alimentos. Observaron que las chicas anoréxicas generalmente rechazaban las frutas más dulces y las carnes grasas.
Simon et al. (1993) al realizar un estudio caso-control también obsevaron que a las pacientes anoréxicas les disgustaba más el sabor de los alimentos ricos en grasa en comparación con las controles, sin embargo no habian diferencias entre los dos grupos en relación al sabor dulce.
Drewnowski et al. (1988) observaron que los pacientes con TCA asociaban calorías con el contenido en grasa de los alimentos en mayor proporción que los controles y que las anoréxicas restrictivas mostraban unicamente preferencias por los alimentos con bajo contenido calórico.