EVALUACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima utilizada en la presente investigación fue adquirida en el terminal pesquero de “Rio seco”, dicha materia fue trasladada al Laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera, en cajas de tecnopor con abundante hielo en escamas para mantener la frescura de la trucha. Así mismo se procedió a realizar un análisis organoléptico a la trucha, para lo cual se hizó uso de una tabla de análisis organoléptico para pescado fresco (Anexo 1). Los puntajes de la evaluación realizada a cuatro especímenes, son mostrados en el siguiente cuadro.

CUADRO N° 12

Resultados del análisis organoléptico de la trucha

Características Descripción observada Puntaje

Superficie y consistencia

Superficie lisa y brillante, color gris, mucílago claro y transparente. Consistencia firme y elástica bajo la presión de los dedos.

4

Ojos

Globo ocular convexo y redondeado (en perfecto estado), córnea clara (transparente) y

brillante, púpila negra y oscura.

4

Branquias Color rojo sanguíneo, mucosa clara,

transparente y filamentosa 4

Cavidad abdominal y

órganos

Superficie de corte de lóbulos ventrales con coloración natural (rojiza), sin decoloración lisa

y brillante, peritoneo liso, brillante y muy firme; sangre de color rojo profundo, espinas

ventrales firmes y ligadas a las paredes y al peritoneo.

4

Olor Olor a fresco 4

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Al observar el cuadro anterior nos muestra el resultado de la evaluación, que evidencia que la calidad físico organoléptica de nuestra materia prima se encontró en el rango de muy buena calidad. Además con ayuda de un termómetro, se determinó la temperatura interna de la trucha, este resultado fue menor de 5ºC, con lo cual confirmamos el resultado antes mencionado.

La frescura va disminuyendo a medida que transcurre el tiempo después de la captura, como consecuencia también decrece la consistencia de los geles de la materia prima debido a que va disminuir la actomiosina de extracción. Por lo general, se obtienen productos de muy buena calidad si el pescado se procesa en los dos días siguientes a su captura, si el pescado se almacene adecuadamente en ambiente refrigerado (Rodríguez, 2009).

Además de la evaluación organoléptica, y con la finalidad de conocer las características físico químicas de la materia prima, esta fue sometida a un análisis químico próximal, la cual se presenta en el cuadro Nº 13:

CUADRO N° 13

Análisis químico próximal de la trucha fresca

Componente Porcentaje (%) Humedad 75.65 Ceniza 1.34 Grasa 4.68 Proteínas 18.31 Fibra 0.00 Carbohidratos 0.02 Energia (Kcal/100 gr.) 115.40

Fuente: Unidad de producción de bienes y prestación de servicios Laboratorio de investigación y servicios LABINVSERV (2016).

Nuestros resultados obtenidos en el cuadro N°13 se compararón con resultados obtenidos de diversos autores en el cuadro N°14, en donde se muestra el contenido en macronutrientes para la trucha publicados por los principales tablas de composición de alimentos, aunque hay que constar, que en la mayoría de los casos no se especifica la especie de origen.

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CUADRO N° 14

Contenido en macronutrientes de la trucha cruda publicados en diferentes tablas de composición de alimentos (g. /100 g. porción comestible)

Fuente Humedad Proteína Grasa Ceniza

Netteton y Exler, 1992 74.4 20.0 4.6 1.4 Mataix, 1993 - 15.7 3.0 - INRAN, 1997 74.3 20.3 4.1 - Belitz y Grosch, 1997 78.0 19.0 2.0 1.2 McCance y Widdowson,1998 - - 5.2 - Souci-Fachmann- Kraut,1999 76.3 19.5 2.7 1.3 Moreira, 2001 81.3 15.7 3.0 - Gokoglu, 2004 73.4 19.8 3.4 1.35 Fuente: Rodríguez, 2009.

En el cuadro Nº 13, se ve que la composición química próximal de la carne de trucha está esencialmente compuesta por agua debido a que su humedad alcanza un valor de 75.65% el cual se encuentra dentro de los valores normales, comparándolo con los valores reportados en el cuadro N°14, los cuales oscilan entre el 73.4 y 81.3%. En cuanto al contenido de proteínas ronda entre el 15.7 y el 20.3%, según el cuadro N°14, comparando estos valores reportados con nuestro valor obtenido (18.31%) esté se encuentra dentro de los valores normales, mientras que la grasa oscila entre el 2.0 y 5.2%, comparándolo con el valor obtenido cuyo valor es 4.68% esté se encuentra también dentro de los valores normales.

Este alimento se caracteriza por presentar además un 1.2 y 1.35% de cenizas, comparándolo con nuestro valor obtenido esté se encuentra dentro de los valores normales y presenta valores casi despreciables en cuanto a su contenido de hidratos de carbono.

Todos los valores obtenidos en el análisis químico próximal del presente estudio indican una concordancia con la muy buena calidad de la materia prima.

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El contenido de proteína de los peces comestibles de agua dulce tales como Trucha, Tenca, Carpa, Ánguila, etc., oscila entre el 15 y el 20% de su peso fresco. Las proteínas estructurales o miofibrilares constituyen el 70 al 80% del contenido de proteínas. Destacan la actina, miosina, tropomiosina, paramiosina, troponinas y actomiosina (Haard, 1995; citado por Rodríguez, 2009). Se caracteriza por ser solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica. Se ha observado que la estabilidad de la miosina de los peces de aguas frٕías es menor que los peces tropicales (Jonson, 1973; citado por Rodríguez, 2009), incluso dentro de la misma especie, asi Misina, 1990 (citado por Rodríguez, 2009), encontrarón que diferencias de 20°C en la temperatura de agua durante la cría de carpas influirá de forma significativa en las propiedades físicoquímicas de algunas proteínas miofibrilares, como la miosina.

En el caso particular de la trucha, al ser un pescado semigraso, la distribución de la grasa se asemeja más a la de los pescados grasos. La mayoría de las tablas de composición de alimentos dan para la trucha valores medios que oscilan entre los 2-3 gramos de grasa por 100 gramos de alimento (Souci, 1991; Verdú, 1993; Belitz y Grosch, 1997; Moreiras, 2001; citados por Rodríguez, 2009) aunque no se especifica la especie de la trucha.

Otras tablas como los elaborados por el Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA, 1987) o las tablas de McCance y Widdowson (1998) (citados por Rodríguez, 2009) le asigna un mayor contenido en grasa 6.61 y 5.2 g/100 g. de alimento respectivamente. Si bien estos valores pueden aumentar en el caso de la trucha procedente de la acuicultura (Ingemanssun, 1991; Ackman, 1995; citados por Rodríguez, 2009). Por otro lado, hay que tener en cuenta que la cantidad y calidad de la grasa en el músculo de la trucha es distinta según sea un músculo oscuro o blanco.

Shearen, 1984; citado por Rodríguez, (2009), comprobó que la composición mineral de la trucha arco iris cultivada variaba de forma significativa según su talla, fase del ciclo vital y estado productivo en que se encuentra.

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