4.8 Análisis del Producto Final
4.8.2 Evaluación Microbiológica de la Palta Liofilizada
En el Cuadro 35 muestra los resultados de los recuentos microbiológicos realizados a la palta liofilizada, los cuales se realizaron con la finalidad de conocer la carga microbiana al término de los 6 meses de almacenamiento en refrigeración (5°C).
Cuadro 35:Análisis Microbiológico del producto final Microorganismo Evaluación Límite máximo permisible
Según RM N°591-2008/ MINSA Aerobios Mesofilos
Viables
1.00E+02 Ufc/g 1.00E+04 Ufc/g
Coliformes Totales <10 Ufc/g 1.00E+02 Ufc/g
Enterobacterias <10 Ufc/g 1.00E+02 Ufc/g
E. Coli <10 Ufc/g 10 Ufc/máx
Mohos <10 Ufc/g 1.00E+02 Ufc/g
Levaduras <10 Ufc/g 1.00E+02 Ufc/g
Salmonella Ausencia Ausencia
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La Palta en polvo liofilizada presentó un recuento de microorganismos menor que el exigido en el reglamento nacional RM N°591-2008 / MINSA. “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”.
Los resultados del análisis indican que se cumplió con los requisitos mínimos establecidos por dicha norma, confirmando las buenas condiciones higiénicas y buenas prácticas de manufactura durante el proceso.
95
CONCLUSIONES
1. Se determinó el índice de madurez del fruto de palta (Persea Americana) variedad fuerte mediante el porcentaje de materia seca el cual tuvo un promedio de 29.16 %. Así mismo se determinó la composición fisicoquímica de la pulpa de palta obteniendo la siguiente composición: solidos solubles 8 °Brix, Ph 6.5, Índice de Acidez 0.5% Ac. Oleico, índice de peróxidos 0.12%, humedad 68.48%, cenizas 1.57%, grasas 22.52%, proteínas 1.46%, fibra 1.77%, carbohidratos 4.20% y energía 228.86 kcal.
2. Se determinó el rendimiento de palta fuerte en cada etapa del proceso el cual fue: etapa de preparación de la materia prima se obtuvo un rendimiento de 74.1% de pulpa, siendo el desperdicio en cuanto a cascara, semilla, fibra y materia prima no apta del 25.9%. En la etapa del proceso de liofilización se obtuvo un rendimiento del 34.3% correspondiente a palta liofilizada, siendo el resto del porcentaje el agua eliminada en el proceso. En la etapa del tamizado se obtuvo un 88.9% de material pulverizado. El rendimiento general del proceso fue del 22% propio a producto apto para ser comercializado.
3. Se evaluó la cinética de liofilización de donde determinaron valores para la fracción de masa seca entre 0.2030 y 0.7294 gr H2O/gr s.s durante el proceso de deshidratado, se diferenciaron las etapas de secado primario en 11 horas y de secado secundario en 7 horas más, se determinó el tiempo de secado total en 18 horas para el producto pasta de palta obteniendo una relación de masa seca con respecto al agua total de 0.4318. 4. Se evaluó el proceso oxidativo de la Palta Liofilizada en Polvo en el cual se obtuvo los
siguientes resultados: el tratamiento ML1 mostró una capacidad antioxidante de 356.6 mmol Trolox debido al tratamiento químico previo al proceso de liofilización, la muestra control que no fue tratada muestra una capacidad antioxidante de 183.43 mmol
96
Trolox, resultado que se le atribuye a sus compuestos bioactivos naturales con los que cuenta el fruto. En los análisis fisicoquímicos realizados durante 6 meses se obtuvieron valores similares. Sin embargo al evaluar sensorialmente el sabor si se tiene diferencia significativa entre las muestras, determinando que el tratamiento 4 (Montanox 0.05% - Ácido Cítrico 0.05% y Maltodextrina 1.0%) fue el que presento mayor grado de satisfacción en comparación a las otras muestras, eligiéndola como el mejor tratamiento el cual fue evaluado de acuerdo a los criterios de calidad según la N.T.P. 209.158 para productos Liofilizados (Ajo liofilizado), que nos indica el cumplimiento de los mismos para el producto elaborado.
5. Se determinó el factor Q10 en palta liofilizada, evaluando la cinética de degradación en
condiciones de temperatura controladas a 5°C, 20 °C y 30 °C como atributo de calidad el Índice de Peróxidos, observándose que conforme más alta es la temperatura, mayor influencia ejerce en la velocidad de degradación de estos compuestos oxidantes. De acuerdo con las ecuaciones obtenidas para el aumento del índice de peróxidos en función del tiempo, el orden de reacción para la oxidación de palta liofilizada es cero y la energía de activación es de 89 kJ/mol. Así la vida útil estimada del producto a 5 °C, 20 °C y 30 °C es de 298 d, 44 d y 14 d, respectivamente.
6. Se realizó la caracterización fisicoquímica de ML4 notándose valores superiores en comparación a la palta fresca esto debido a una concentración de sus componentes por el proceso de liofilización, donde resalta el alto contenido graso. En el recuento microbiano al final del tiempo de almacenamiento se determinó que se encuentra dentro del rango establecido por la Normativa R.M.591-2008/MINSA.
97
RECOMENDACIONES
1. Estudiar el comportamiento de antioxidantes naturales y determinar su capacidad antioxidante en el producto liofilizado de palta.
2. Estudiar otros métodos de homogenización y su efecto en la conservación de la integridad de los glóbulos grasos antes del proceso de liofilización, evaluar el impacto que tiene en el tiempo de aparición del pardeamiento enzimático.
3. Realizar un estudio complementario del material para envasado de producto liofilizado y pulverizado de palta, determinando el tiempo de vida útil para cada envase.
4. Evaluar distintos medios atmosféricos para la conservación del producto liofilizado y pulverizado de palta envasado en un empaque ideal.
5. Utilizar otros métodos combinados para evitar la autoxidación después de la reconstitución del producto liofilizado.
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ANEXO N° 01
“Procedimiento de la elaboración de palta liofilizada en polvo”
a. Obtención de la pasta de palta (Persea Americana Mill)”
PROCEDIMIENTO
EVIDENCIA
MATERIA PRIMA
Palta Fuerte (Persea Americana Mill) 9.800 Kg de palta fuerte
LAVADO Y DESINFECCION
Lavado: Agua
Desinfección: CLO2 (Dióxido de cloro) 15 minutos de desinfección a 100 ppm
0.5 ml de CLO2 en 1 litro de agua = 100 ppm
PELADO
Peso bruto 10 paltas: 8.5 kg
Desperdicio (cascara): 2.1 kg
Peso neto (pulpa): 6.4 kg
PREPARACIÓN DE LA PASTA DE PALTA
°Brix: 8
Ph: 6.5
b. Liofilización de las 5 muestras: Pasta de Palta (Persea Americana Mill) Fuerte con adición de Montanox BT-27, Ácido Cítrico y Maltodextrina y una muestra patrón de pasta de palta (Persea Americana).
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS 5 muestras con adición de Montanox BT-27, Ácido Cítrico y Maltodextrina y una muestra patrón.
MUESTRA CONCENTRACION
MP Pasta de palta fuerte
M1 Montanox 0.05%: Ácido Cítrico 0.2%: Maltodextrina 2.5%
M2 Montanox 0.05%: Ácido Cítrico 0.15%: Maltodextrina 2.0%
M3 Montanox 0.05%: Ácido Cítrico 0.1%: Maltodextrina 1.5%
M4 Montanox 0.05%: Ácido Cítrico 0.05%: Maltodextrina 1.0%
M5 Montanox 0.05%: Ácido Cítrico 0.025%: Maltodextrina 0.5%
CONGELACION
Ingreso a cámara de las 10 muestras
Peso pasta por bandeja: 1.06 kg
Peso total: 6.4 kg
Tiempo de congelación :24 horas
LIOFILIZADO
-Periodo de 18 horas más 1.5 horas de congelación (vacío).
-Temperatura máxima en el producto de 60°C.
-Presión aproximadamente en 50 pascales.
PULVERIZADO - TAMIZADO Se reduce el tamaño hasta obtener un sólido poroso de color idéntico al aguacate fresco. Para obtener un polvo con características homogéneas se pasa el material pulverizado por un tamiz con abertura de 0.5 mm.
Pesos pasta palta liofilizada
Inicial fresco (kg) Final liofilizado (kg) Rendimiento (%) M1 1.06 0.38 35.8 M2 1.06 0.38 35.8 M3 1.06 0.38 35.8 M4 1.06 0.38 35.8 M5 1.06 0.37 34.9 MP 1.06 0.37 34.9
ENVASADO - ALMACENAMIENTO
Envasado en envases Stand Up
10x18x100 micras con válvula, de capacidad de 200g el cual posee una abertura en la parte superior por donde se introduce el material liofilizado y pulverizado y se sella al vacío. Se inyecta nitrógeno por la válvula, hasta llenar el envase para evitar cualquier tipo de interacción con el oxígeno.
Condiciones de almacenamiento
En condiciones de refrigeración a temperatura de 5 °C
ANEXO N° 02
Procesadora Agroindustrial La Joya SAC
COSTO FD DE PALTA LIOFILIZADA
Tipo Cambio: S/. 3.24 Relacion MPI/PT Palta Liofilizada 4.50
PRODUCTO PALTA
CONCEPTO Cantidad Unidad Cantidad Unitario Valor Costo 100.00% MATERIA PRIMA Kg 380.00 $0.95 $361.00 INSUMOS Montanox BT27 0.1990 Kg 0.20 $43.21 $8.60 Maltodextrina 5.9800 Kg 5.98 $2.22 $13.29 Acido Citrico 0.1990 Kg 0.20 $2.16 $0.43 ENVASES Cajas 37x57x20 Und 3.80 $1.70 $6.46
Bolsas Polietileno 20.3X30.5 Und 15.20 $0.05 $0.80
Cola Sintetica Lt 0.10 $0.93 $0.09
Cintas Und 0.05 $2.15 $0.11
COMBUSTIBLE
Gas Propano gal./batch 42.80 $1.4900 $63.77
MANO OBRA VARIABLE
Personal Preparación batch 11 $4.140 $45.50
Personal Procesos FD batch 5 $0.70 $3.50
Personal Selección FD batch 5 $4.20 $21.00
Apoyo batch 1 $0.05 $0.05
Almacen y Laboratorio batch 2 $0.07 $0.14
Personal Técnico/Mantenimiento batch 2 $0.05 $0.14
SERVICIOS BÁSICOS
Energía Eléctrica batch $50.00
Agua batch $50.00
TOTAL
MP, fijos, variables $624.87
GASTOS ADM.CENTRAL Batch $0.00
GASTOS SEGURO SOCIOS Batch $0.00
GASTOS FINANCIEROS [Intereses] Batch $0.00
GASTOS EXTINGUIDOS [Capital] Batch $0.00
GASTOS Otros/Serv/Gestion Batch $0.00
Seguros Planta Batch $0.00
TOTAL $0.00
Gastos de Ventas Batch $14.53
TOTAL GENERAL $639.41
TOTAL P T DE P ALTA EN P OLVO [KG] 84.00
COSTO PROCESADORA $7.61
PRECIO 2019 $18.00
Drawback (4% del PV) $0.72
P RECIO DE VENTA
(+ DRAW BACK) $18.72
Perdida o Ganancia por KG $11.11
Escenario 1 Valor de Venta $1,572.48 (-) Costo Total $639.41 Perdidas o Ganancias $933.07 Escenario 2 Valor de Venta $1,572.48
(+) Ingresos por Gastos Extinguidos $0.00
Total Ingresos $1,572.48
(-) Costo Total $639.41
ANEXO N° 03
“Método para determinación de la Materia Seca”
Método de secado en Termobalanza
- Programar la termobalanza a 105°C y a un tiempo automático.
- Cortar una muestra de materia prima lo más delgado posible y colocar 5 gramos de ésta en la balanza.
- Cerrar la balanza y esperar hasta que termine de secar la muestra (tiempo automático).
- Leer el valor del porcentaje de sólidos totales; el cual es determinado por la diferencia de pesos y proceder a registrar.
ANEXO N° 04
“Método para Determinación de Humedad Residual”
Método de secado en termobalanza:
- Programar la termobalanza a 75°C y a un tiempo automático.
- Pesar 3 gramos de la muestra a analizar en la balanza y distribuir la muestra homogéneamente en el platillo
- Proceder a cerrar la balanza y esperar el dato final.
- Leer el valor del porcentaje de humedad residual; el cual es determinado por diferencia de pesos.
ANEXO N° 05
“Método para Determinar la Actividad de Agua”
La actividad microbiana depende de la cantidad de agua libre que utiliza los microorganismos para sus procesos metabólicos, el valor de actividad de agua se determina utilizando el Analizador de Actividad de Agua AquaLab Pre: - Homogenizar la muestra y colocarla en la copa de medición, llenando hasta
la mitad.
- Colocar la copa en la cámara del equipo, asegurándose que los bordes y la parte externa estén limpias, cerrar la cámara y girar la perilla para comenzar la lectura.
- Una vez terminada la lectura, aparecerá una luz verde que parpadea emitiendo un sonido.
ANEXO N° 06
“Determinación de la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas”. (NMX-F-102-S-1978.)
NMX-F-102-S-1978. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS. NORMA MEXICANA. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
AVISO AL PÚBLICO
Con fundamento en lo dispuesto en los artículos 1o., 2o., 4o., 23, inciso C, y 26 de la Ley General de Normas y de Pesas y Medidas, publicada en el "Diario oficial" de la Federación con fecha 7 de abril de 1961, esta Secretaría ha aprobado la siguiente Norma Mexicana "Determinación de la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas" NMX-F-102-S-1978.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos: Elías Pando, S.A. de C.V.
Hérdez, S.A.
Clemente Jacques y Cia., S.A.
Laboratorio Nacional de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Dirección General de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
1.1 La presente Norma establece el método para determinar la acidez titulable en los productos elaborados a partir de frutas y hortalizas.
2. REACTIVOS Y MATERIALES 2.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se indican, deben ser grado analítico. Cuando se mencione agua debe entenderse agua destilada.
2.1.1 Soluciones tampón de pH conocido. 2.1.2 Solución 0.1N de hidróxido de sodio.
2.2 Materiales.
2.2.1 Bureta Graduada de 50 ml. 2.2.2 Material de Laboratorio.
3. INSTRUMENTOS
3.1 Potenciómetro, con electrodos de vidrio. 3.2 Agitador mecánico o electromagnético.
4.1 Productos líquidos o productos donde la parte líquida es fácilmente separable, tales como: jugos y néctares de frutas, frutas en almíbar, hortalizas envasadas en un medio