Evaluación sensorial de galletas elaboradas con la harina de cáscara de

A continuación se puede apreciar los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de las galletas elaboradas con la harina de cáscara de piña.

Tabla Nº 20 Resultados de la evaluación sensorial AROMA X TRATAMIENTOS JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 1 0 0 0 1 3 4 1 1 3 1,4 2 4 0 3 0 2 3 4 1 1 3 2,1 3 3 1 4 0 5 4 3 3 4 4 3,1 SABOR TRATAMIENTOS JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 1 4 4 3 5 4 3 3 3,2 2 4 3 4 2 4 4 5 5 4 3 3,8 3 3 4 2 4 5 5 3 3 4 4 3,7 COLOR TRATAMIENTOS JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 3 3 5 5 5 5 4 4 4 3 4,1 2 1 3 4 4 4 4 5 4 4 4 3,7 3 5 4 2 0 5 4 3 0 4 4 3,1 TEXTURA TRATAMIENTOS JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 1 3 4 4 5 5 5 5 3 3 3,8 2 4 1 4 1 4 5 5 5 3 3 3,5 3 5 3 1 4 4 5 4 3 4 4 3,7

Datos de calificacion asignadas a las muestras de galletas a base de harina de cáscara de piña. Elaborado por: Jéssica López / 2014

Para determinar la formulación adecuada para la elaboración de galletas a base de cáscara de piña se aplicó el analisis sensorial a las tres muestras en base a la formulación utilizada en porcentajes de: (A)10%, (B)20% y (C)30% de harina de cáscara de piña en una base de masa de 200gr, además de poseer otros ingredientes como harina de trigo, huevos, azúcar, sal, mantequilla y esencia de vainilla. En la obtención de harina de cáscara de piñase seleccionó

el tratamiento 7, como el mejor entre 9 tratamientos de tres repeticiones cada uno (ver Tabla Nº10). El análisis organoléptico del producto terminado, se realizó con el objeto de valorar las características sensoriales tales como: color, olor, sabor, crocancia y de esta manera establecer la mejor muestra de acuerdo al grado de aceptabilidad del panel degustador, el mismo que estuvo conformado por diez personas.

4.2.4.1 Interpretación de resultados de análisis sensorial

Tabla Nº 21 Valoración de la evaluación sensorial por tratamiento Aroma Sabor Color Textura

T1 1 3 4 4

T2 3 4 4 4

T3 4 4 4 4

Elaborado por: López, Jéssica/2014

4.2.4.1.1 Aroma

El aroma es un parámetro muy importante en la aceptabilidad de cualquier producto, pero esta característica se ve influenciada por las materias primas utilizadas, azúcar y harina de trigo empleadas no son alimentos que transmitan olores extraños ni desagradables al producto. En

la Tabla Nº19 correspondiente a “Aroma de galletas” determinó que existe diferencia significativa a un nivel de confianza del 95% entre las muestras a analizar.

Tabla Nº 22 Resultados de aroma

Mínima diferencia significativa entre suma de rangos (6,569)

Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

t1 15 1.5 10 A

t2 19 1.9 10 A B

t3 26 2.6 10 C

Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,050)

Elaborado por: Programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000)

La valoración promedio alcanzó un aproximado de 4 puntos que representa la captación marcada del atributo , lo cual permite que el producto sea agradable para los catadores que encontraron diferencia en el olor de los tratamientos planteados, siendo el tratamiento 3 el más aceptable.

4.2.4.1.2 Sabor

Tabla Nº 23 Resultados de sabor

Mínima diferencia significativa entre suma de rangos (8,242)

Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

t1 15,5 1,55 10 A

t2 21,5 2,15 10 A

t3 23 2,3 10 A

Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,050)

Elaborado por: Programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000)

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia y está determinado principalmente por sensaciones químicas en el órgano del gusto y es la sensación agradable la que define si el producto es o no aceptable (Arévalo y colaboradores, 2007)

El desarrollo del sabor en los productos horneados procede de la contribución de los ingredientes, es por ello que la harina de cáscara de piña son los ingredientes que influyen en esta característica, ya que al interactuar otorgan un sabor agradable a las galletas.En la Tabla Nº20 se observa el análisis estadístico correspondiente a “Sabor de las galletas”, donde se determino que no existe diferencia significativa a un nivel de confianza del 95% entre los tratamientos planteados, y esto concuerda con la valoración promedio alcanzado (4 sobre una valoración de 5 puntos), estableciéndolos como captación marcada del atributo; es decir, los catadores no encontraron diferencias en cuanto al sabor entre las muestras.

4.2.4.1.3 Color

Tabla Nº24 Resultados del Color

Mínima diferencia significativa entre suma de rangos (8,447)

Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

t3 18,5 1,85 10 A

t2 19 1,9 10 A

t1 22,5 2,25 10 A

El color es una cualidad de gran importancia en la aceptabilidad de cualquier producto, los cambios que se originan al hornear se asocian a un complejo fenómeno habitualmente conocido como pardeamiento o reacción de Maillard (según Cauvain S. Young l., 1998, citado por Toaquiza y colaborador, 2011). En la Tabla Nº21, el análisis estadístico correspondiente a “Color de las galletas” determinó que no existe diferencia significativa a un

nivel de confianza del 95%, es decir no hay efecto de tratamientos, aunque los porcentajes de harina de cáscara de piña y de azúcar influyen en la coloración de las galletas y en el tiempo

de horneado, obteniendo una relación directamente proporcional; es decir a mayor porcentaje de harina de cáscara de piña, mayor será su coloración (café oscuro). Los tratamientos fueron (10% harina de cáscara de piña:60% harina de trigo), (20% harina de cáscara de piña: 80% harina de trigo y (30% harina de cáscara de piña: 70% harina de trigo).

Estadísticamente no hubo diferencia significativa, aunque sensorialmente los tratamientos fueron definidos por su valoración aproximada que se encontró en 4 puntos sobre una valoración de 5 puntos, por tanto se deduce que los catadores encontraron una diferencia marcada al color de las muestras. Básandose en esta valoración se puede elegir como mejor al tratamiento 2.

4.2.4.1.4 Textura

Tabla Nº25 Resultados de textura

Mínima diferencia significativa entre suma de rangos (8,092)

Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

t2 18 1,8 10 A

t3 20,5 2,05 10 A

t1 21,5 2,15 10 A

Fuente: Programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000)

La textura es un factor de aceptabilidad sensorial importante para la aprobación de algunos alimentos por parte del consumidor (Rodríguez y colaboradores 2005).

Este atributo es influenciado por los ingredientes empleados y tiempos de horneado, factores que contribuyen a obtener una textura adecuada, la harina de cáscara de piña es uno de ellos ya que al incrementar el porcentaje de sustitución la dureza aumenta, al interactuar la harina y

el azúcar estas influyen en el tiempo de horneado adquiriendo así una dureza adecuada. La Tabla Nº22 muestra el análisis estadístico correspondiente a “Textura de las galletas”, donde se determinó que no existe diferencia significativa a un nivel de confianza del 95% entre las muestras de galletas.

La valoración promedio de los resultados están dentro de 4 puntos sobre una valoración de 5 puntos, calificando a la textura como una captación marcada, es decir que los catadores no encontraron diferencias en cuanto a la textura de las muestras estadísticamente, aunque basándose en la valoración anterior se puede tomar como mejor tratamiento al Nº2, por su textura, la cual posee la dureza aceptable para el comsumidor.

4.2.4.1.5 Selección del mejor tratamiento

El mejor tratamiento corresponde al tratamiento 2, (20% harina de cáscara de piña, 80%

harina de trigo), debido a que la selección del mejor tratamiento se realizó tomando en consideración la textura, color, sabor y aroma, siendo el último de menor importancia, debido

a que la investigación realizada se basó en el enfoque hacia el sabor y la textura del producto final.