Evaluación sensorial

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

Según Stone y Sidel, 2004, citado en Lawless y Heymann, 2010, la evaluación sensorial se ha definido como un método científico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar las respuestas a los productos tales como las que se perciben a través de los sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído.

2.13.1 El panel sensorial:

En una evaluación sensorial el jurado es un verdadero aparato de medida, donde cada juez es considerado una repetición de la medida. El registro de las respuestas sensoriales de muchos individuos permite integrar todas las perfomances individuales y compensar las diferencias de sensibilidad entre los miembros del jurado y que son inherentes a los factores biológicos y culturales que caracterizan al ser humano. El jurado es un captador multisensorial más eficaz que un solo juez. Son muy importantes pues de ellos depende en gran parte la validez de las pruebas. Saint Pierre, (2000).

2.13.2 El panel de expertos:

Son personas de gran experiencia, son los clásicos degustadores o catadores ya citados.

2.13.3 Panel de jueces entrenados:

Se trata de personas entrenadas especialmente para actuar como jueces. Deben poseer habilidades para detectar la sensación analizada y por supuesto poseer cierto conocimiento y practica acerca de la evaluación sensorial.

2.13.4 Panel de jueces consumidores:

Deben ser personas que habitualmente consumen la bebida y usualmente son elegidos al azar

2.13.5 Cantidad de jueces:

La cantidad de jueces necesaria para obtener una respuesta válida es fundamental. Mientras más numerosos sean, mejor se podrá sobrellevar la diferencia de sensibilidad entre individuos. Poca cantidad de jueces puede ser compensado con la calidad de los mismos, pero hay que tener cuidado porque la degustación es siempre difícil y pueden tener algún tipo de anosmia hacia un determinado carácter sensorial. Vilanova de la Torre (1999).

2.13.6 Entrenamiento de los jueces:

Algunas pruebas como las hedónicas no requieren un entrenamiento previo. En otras como el análisis descriptivo requiere gente entrenada. Pero siempre es necesario trabajar con jueces motivados y sobre todo disponibles. Siempre antes de una degustación se les informa a los jueces sobre el protocolo de degustación y cierta información de los productos degustados. Existen pruebas de selección donde se determina la performance de los jueces durante el análisis sensorial (Cliff y King, 1999).

2.13.7 La sala y las cabinas de degustación:

Sabido es que el lugar donde se realiza una degustación puede influir en los resultados. Por ello existen salas normalizadas donde se busca minimizar ruidos y olores extraños. Es necesario un lugar silencioso con buena luz y con temperatura regulada.

2.13.8 La preparación y presentación de las muestras:

Las muestras deben ser homogéneas en la cantidad de muestra servida. La cantidad de muestras determinadas, la duración de la degustación y la posible aparición de la fatiga sensorial que puede ser fisiológica (perdida de sensibilidad) o psicológica (el aburrimiento o perdida de interés) .es difícil hablar de un numero de muestras ya que depende de los degustadores, tipos de muestras y tipos de prueba. Cuando vemos que existe problema de fatiga lo mejor es repartir en varias sesiones las muestras sometidas al análisis sensorial.

2.13.9 Los cinco sentidos de la Evaluación Sensorial

Carpenter y Lyon, 2002, mencionan el sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.

A. El olor

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una.

B. El aroma:

Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato.

C. El gusto:

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.

D. El Sabor

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado.

El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

- Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

- Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.

- Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.

- Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

E. Textura:

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.