EVALUACIÓN ANTES VS DESPUÉS DE LA CAPACITACIÓN 1 Acidez

La acidez de la leche cruda antes de aplicar el programa de capacitación, fue de 18.06+1.88 ºD para Ubillús, 16.29+1.25 oD El Carmen y 17.09+1.97 oD Valencia (cuadro 16, gráfico 7), valores que denotan una acidez considerable que se debieron a la falta de higiene y la mala manipulación de la leche, por cuanto Vargas, T. (2006), señala en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan adecuadamente van a provocar pérdidas para el productor y disminución de volúmenes hábiles para la industria, por lo que a través del proceso de capacitación a los productores (ganaderos), se logró mejorar significativamente (t’Student 3.74, Prob. 0.001) para la comunidad de Ubillús, no ocurriendo lo mismo con las demás comunidades, ya que después de su implementación la leche presentaba una acidez de 16.00+1.32 °D para Ubillús,

Gráfico 6. Prueba TRAM (horas) de la leche en las ganaderías de las comunidades de la parroquia Pintag al finalizar la capacitación.

Cuadro 16. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE DE LAS COMUNIDADES UBILLÚS, EL CARMEN Y VALENCIA DE LA PARROQUIA PINTAG DEL CANTÓN QUITO, ANTES Y DESPUÉS DE LA CAPACITACIÓN.

Variables

Ubillús El Carmen Valencia

Antes Después Prob* Antes Después Prob* Antes Después Prob* Acidez (ºD) 18,06+1.88 16,00+1,32 0,001 ** 16,29+1,25 16,00+1,41 0,344 ns 17,09+1,97 16,45+16,45 0,222 ns Densidad g/cm3) 1,0311 1,0314 0,357 ns 1,0311 1,0314 0,301 ns 1,0306 1,0304 0,368 ns Grasa (%) 3,93+1,08 3,90+0,39 0,469 ns 3,98+0,77 3,95+0,45 0,469 ns 3,95+0,61 4,13+0,66 0,308 ns S. Totales (%) 13,29+1,06 13,34+0,51 0,437 ns 13,36+0,91 13,39+0,72 0,475 ns 13,19+0,75 13,35+1,00 0,372 ns Reductasa(hora) 1,52+0,70 2,70+0,58 1,579 ** 1,48+0,57 2,93+0,66 0,004 ** 1,38+0,58 2,31+0,36 0,0002 ** gl. 15 6 10 ns: No significativo. **: Altamente significativo. Prob: (T<=t)1cola.

Gráfico 7. Acidez de la leche oD en las ganaderías de las comunidades de la parroquia Pintag antes vs después de la capacitación

16.00+1.41 °D El Carmen y 16.45+ 1.69 °D Valencia, valores que se ajustan a los señalados por el INEN (2003), que indica que la leche de buena calidad debe presentar una acidez entre 14 y 16 °D.

2. Densidad

La leche cruda antes de la aplicación de las capacitaciones en las comunidades fue de 1.0311+0.0031 g/cm3 para Ubillús, 1.0311+0.0007 g/cm3 El Carmen y 1.0306+0.002 g/cm3 Valencia incrementándose ligeramente a 1.0314+0.0008 g/cm3 en Ubillús y El Carmen 1.0314+0.001 g/cm3 respectivamente y se disminuye ligeramente a 1.0304+0.0016 g/cm3 en Valencia (cuadro 16), después de la puesta en práctica del programa de capacitación, por lo que entre estos valores no existen diferencias estadísticas, respuestas que guardan relación con la indicada en la Norma INEN (2003) donde se señala que la densidad de la leche fresca a 20 oC debe estar en el rango de 1.0260 a 1.0320, al igual que la COVENIN (Comisión Venezolana de Normas Industriales, 2002), señalan que la leche pura debe presentar una densidad entre 1.028 a 1.033, por cuanto con valores inferiores se piensa que la leche es adulterada con la adición de agua; además de que la densidad de la leche no debe determinarse recién ordeñada, sino después de 4 horas, ya que luego de la extracción ella sufre un proceso de contracción e incremento del peso específico hasta que se estabiliza.

3. Grasa

El contenido de grasa de la leche cruda no varió estadísticamente entre las dos etapas evaluadas, por cuanto se encontró que antes de la aplicación del programa de capacitación en las comunidades era de 3.93+1.08 % para Ubillús, 3.98+0.77 % El Carmen y 3.95+0.45 % Valencia y después de su implementación de 3.90+0.39 % para Ubillús, 3.95+0.45 % El Carmen y 4.13+0.66 % Valencia, valores que se encuentran dentro de los requerimientos exigidos por el INEN (2003), donde se señala que la leche fresca es un producto integro, sin adición ni sustracción alguna, obtenido por ordeño higiénico, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas debe poseer un contenido graso mínimo de 3.20 %, además anotándose que la industria láctea está consciente de que poco puede hacerse para cambiar la composición fisicoquímica y por ende el valor nutritivo de

la leche, a no ser con el manejo adecuado de los rebaños; factores endógenos como la especie o raza del animal, la carga genética, el estado fisiológico y los eventuales estados patológicos actúan directamente sobre la calidad fisicoquímica del producto y la cantidad del mismo, también lo hacen la sanidad y la alimentación Vargas, T. (2006), por lo que solo el asesoramiento constante a los productores permite mejoras en estos aspectos siendo el pago por porcentaje de grasa un incentivo que estimula la mejora en la calidad de la producción por parte del productor.

4. Sólidos totales

El contenido de sólidos totales de la leche cruda no varió estadísticamente entre las dos etapas evaluadas, por cuanto se encontró que antes de la aplicación del programa de capacitación en las comunidades fue de 13.29+1.06 % para Ubillús, 13.36+0.91 % El Carmen, 13.19+0.75 % Valencia, y después de su implementación de 13.34+0.51 % Ubillús, 13.39+0.72 % El Carmen, 13.35+1.00 % Valencia, valores que se encuentran dentro de los requerimientos exigidos por el INEN (2003), donde se señala que la leche cruda debe contener como mínimo 11.4% de sólidos totales, por cuanto Cajiao, L. (2003), señala para mejorar el contenido de sólidos totales y reductasa, hay que cuidar la alimentación, al fertilizar los potreros, ordeñar a fondo, y controlar la mastitis sobre todo en periodo seco utilizando secadores intramamarios, por lo que los sólidos totales están influenciados por factores de manejo viéndose algunos de estos en las capacitaciones como el ordeño higiénico y el control de la mastitis, lo que garantizó una buena calidad de la leche y a posteriori un buen rendimiento en la industria lechera al mantener en promedio un 13% de sólidos totales en las comunidades investigadas.

5. Reductasa

La reductasa de la leche cruda antes de aplicar el programa de capacitación, fue de 1.52+0.70 horas para Ubillús, 1.48+0.57 horas El Carmen y 1.38+0.58 horas Valencia (gráfico 8), valores que denotan una mala calidad higiénica que se debieron a la falta de higiene antes, durante y después del ordeño y la presencia de estados patológicos en los animales, por cuanto Zavala, J. (2005),

Gráfico 8. Prueba TRAM (horas) de la leche en las ganaderías de las comunidades de la parroquia Pintag antes vs después de la capacitación.

señala la calidad de un alimento nunca puede incrementarse, en el mejor de los casos podemos aspirar a mantenerla constante, esto se debe a las fuerzas de deterioro de la naturaleza tienden a degradar los alimentos, por lo tanto un alimento como la leche que se obtiene con una baja calidad en el ordeño por ausencia de sanidad e higiene, no puede nunca mejorar su atributo de calidad original, por lo que a través del proceso de capacitación a productores (ganaderos), se logró mejorar significativamente (t’Student, Prob. 0.001), ya que después de su implementación la leche presentó una reductasa de 2.70+0.58 horas para Ubillús, 2.93+0.66 horas El Carmen y 2.31+0.36 horas Valencia, valores que se ajustan a los requerimientos señalados por el INEN (2003), que indica que la leche debe presentar una reductasa entre 2 – 5 horas para ser de categoría B (regular), afirmando que el capacitar y aplicar técnicas de higiene antes, durante y después del ordeño es positivo siendo constante, lo que representa menos riesgos de problemas de salud para el consumidor y mejores precios o incentivos para el productor.