4. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. EVOLUCION DE LAS VARIABLES EN ESTUDIO DURANTE
4.1.2. Evolución de la apariencia externa del fruto
fue significativamente superior en apariencia, durante todo el almacenamiento. La prueba de Duncan (Tabla 2) muestra un efecto significativo de la variedad para el comportamiento de esta variable.
La fruta madura de la variedad Guavatá Victoria se deterioró más rápido, presentando un mínimo valor de apariencia a los 8 días y la Roja Regional un mínimo a los 12 días (Figura 2).
La característica de tener o de conservar mejor su apariencia los frutos de la variedad Roja Regional, los hace más atractivos para el consumidor, y en consecuencia más deseables para comercializar en fresco.
TABLA 2: Prueba de Duncan para la variable apariencia externa del fruto.
FUENTES DE VARIACION VARIANTES MEDIAS Variedad Roja Regional (RR) 3.8056 A
(V) Guavatá Victoria (GV) 3.3194 B Grado de madurez Verde (M1) 3.896 A al momento de Pintona (M2) 3.542 B la cosecha (M) Madura (M3) 3.250 C Duración 0 días (D0) 3.778 A en el 4 días (D4) 3.750 A almacenamiento 8 días (D8) 3.611 A (D) 12 días (D12) 3.111 B Las medias con las mismas letras no son significativamente diferentes.
ALPHA = 0.05.
¡Error! Vínculo no válido.
FIGURA 2: Evolución de la apariencia externa de frutos de guayaba de dos variedades cosechados en tres estados de madurez y almacenados bajo condiciones de temperatura y humedad relativa de 13 °C y 90% respectivamente.
Como se observa en la Tabla 2, el estado de madurez al momento de la recolección, influyó significativamente en la evolución de esta variable, presentándose una tendencia de la apariencia externa del fruto a disminuir con el incremento del estado de madurez.
La fruta cosechada en estado de madurez verde, fue la que presentó mejor apariencia durante todo el almacenamiento (Tabla 2), manteniendo la apariencia inicial hasta el día 8, después esta decreció (Figura 2). En la fruta cosechada madura, la apariencia presentó los menores valores (Tabla 2), decreciendo durante todo el almacenamiento (Figura 2), esta mostró un decrecimiento más acelerado después del los 4 días de almacenamiento. La fruta cosechada pintona, presentó una apariencia con valores intermedios entre los dos anteriores estados de madurez (Tabla 2), conservando su apariencia inicial hasta el día 8 (Figura 2).
Reyes y Paull (1995, 357), observaron, en el almacenamiento de guayabas del cv. Beaumont, que la incidencia y severidad de enfermedades durante la maduración del fruto, incrementó significativamente con el grado de amarillamiento de la piel en la cosecha.
De lo observado por Reyes y Paull y de los resultados observados en este trabajo, se puede deducir que entre más
avanzado este el proceso de maduración del fruto al momento de la cosecha, es más susceptible al deterioro; esto se ve reflejado en el decrecimiento de la apariencia externa del fruto.
En general, se detectó una tendencia a deteriorarse la fruta, con el incremento del tiempo de almacenamiento, siendo significativo únicamente entre los días 8 y 12 (Tabla 2).
Dentro de la posibles causas del deterioro de la apariencia externa del fruto están: la deshidratación (Figura 3), el ablandamiento de la pulpa (Figura 4) y la incidencia de hongos, entre otras.
4.1.3. Evolución del porcentaje de deshidratación del fruto. Se observa en la Figura 3, que para los tres estados de madurez de cosecha, el porcentaje de deshidratación fue significativamente mayor en frutos de la variedad Guavatá Victoria durante el tiempo de almacenamiento, presentándose un efecto varietal significativo sobre la evolución de esta variable (Tabla 3).
Según Wills et al (1989, 58), las pérdidas de agua de los frutos representan un descenso del peso comercial y por tanto, una disminución de su valor en el mercado.
TABLA 3: Prueba de Duncan para la variable porcentaje de deshidratación del fruto.
FUENTES DE VARIACION VARIANTES MEDIAS Variedad Roja Regional (RR) 4.647 B
(V) Guavatá Victoria (GV) 8.460 A Grado de madurez Verde (M1) 6.598 AB al momento de Pintona (M2) 5.914 B la cosecha (M) Madura (M3) 7.148 A Duración 0 días (D0) 0.000 D en el 4 días (D4) 4.734 C almacenamiento 8 días (D8) 8.794 B (D) 12 días (D12) 12.686 A Las medias con las mismas letras no son significativamente diferentes.
ALPHA = 0.05.
¡Error! Vínculo no válido.
FIGURA 3: Evolución del porcentaje de deshidratación de frutos de guayaba de dos variedades cosechados en tres estados de madurez y almacenados bajo condiciones de temperatura y humedad relativa de 13 °C y 90% respectivamente.
En consideración de lo antes citado, la variedad Roja Regional sería más deseada para comercializar como fruta fresca, por su bajo porcentaje de deshidratación, en comparación con la otra variedad.
La mayor deshidratación de los frutos de la variedad Guavatá Victoria, podría atribuirse a una mayor taza de respiración o a que su estructura epidermal es más sensible al intercambio gaseoso.
Se observa en la Tabla 3, que el estado de madurez al momento de la cosecha influyó en el comportamiento de esta variable, siendo significativamente mayor en la fruta madura con respecto a la fruta pintona; la fruta verde no presentó diferencia significativa, al compararse con la madura y la pintona, ubicándose en una posición intermedia.
En la Tabla 3 se muestra una tendencia a aumentar significativamente el porcentaje de deshidratación, con el incremento del tiempo de almacenamiento, presentándose una alta correlación (0.82790), entre estas dos variables.
En general, se halló un elevado porcentaje de deshidratación de los frutos de ambas variedades, durante el almacenamiento, superando el nivel crítico del 5% (la Guavatá Victoria entre los 4 primeros días y la Roja Regional entre los 4 y 8 días),
lo que afecta su apariencia, puesto que niveles de deshidratación superiores del 5%, producen pérdida de brillo y arrugamiento de la epidermis. La correlación negativa encontrada entre el porcentaje de deshidratación y la apariencia externa del fruto (-0.52991), apoya lo antes mencionado.
En consecuencia, para reducir el deterioro causado por la deshidratación se deben extremar las medidas que reduzcan las pérdidas de agua, a partir del momento de la recolección.
Al igual, con los resultados obtenidos por Siddiqui et al (1991, 1295), tras la recolección los frutos de guayaba sufren una constante pérdida de peso, la cual es atribuida a la pérdida de humedad y materiales alimenticios de reserva, por evapotranspiración y respiración respectivamente.
Según Wills et al (1989, 59): cuando los productos como las frutas que contienen agua se colocan en una atmósfera confinada de aire, el contenido en agua de este aumenta o disminuye hasta que se alcance el equilibrio. La cita anterior puede ser uno de los tantos fenómenos que causan la deshidratación de los frutos en el almacenamiento.
4.1.4. Evolución de la resistencia de la pulpa a la presión. Como se observa en la Figura 4, para los tres estados de
madurez de cosecha, la resistencia de la pulpa a la presión fue significativamente mayor en la fruta de la variedad Guavatá Victoria durante todo el almacenamiento, señalándose en la Tabla 4 un efecto significativo de la variedad sobre la dinámica de esta variable.
Por lo anterior se puede afirmar que, los frutos de la variedad Guavatá Victoria, son menos susceptibles al daño mecánico, en comparación con los frutos de la variedad Roja Regional, lo que podría considerarse como una ventaja bajo ciertas circunstancias.
En la Tabla 4 se muestra que el grado de madurez al momento de la recolección, influyó significativamente en la evolución de esta variable durante el almacenamiento, presentando la resistencia de la pulpa a la presión una tendencia a disminuir, con el incremento del estado de madurez de los frutos, coincidiendo con las tendencias observadas por Kumar y Hoda (1971, 140), Yusof y Mohamed (1987,31) y Paull y Goo (1983, 65), (ver numeral 1.5.3).
Las correlaciones encontradas entre el estado de madurez de la fruta al momento de la recolección y la resistencia de la pulpa a la presión (-0.71547), y la encontrada entre la evolución del color de la epidermis y la resistencia de la
TABLA 4: Prueba de Duncan para la variable resistencia de la pulpa a la presión.
FUENTES DE VARIACION VARIANTES MEDIAS Variedad Roja Regional (RR) 3.199 B
(V) Guavatá Victoria (GV) 4.473 A Grado de madurez Verde (M1) 5.380 A al momento de Pintona (M2) 4.093 B la cosecha (M) Madura (M3) 2.036 C Duración 0 días (D0) 4.593 A en el 4 días (D4) 4.266 A almacenamiento 8 días (D8) 3.829 B (D) 12 días (D12) 2.656 C Las medias con las mismas letras no son significativamente diferentes.
ALPHA = 0.05.
¡Error! Vínculo no válido.
FIGURA 4: Evolución de la resistencia de la pulpa a la presión en frutos de guayaba de dos variedades cosechados en tres estados de madurez y almacenados bajo condiciones de temperatura y humedad relativa de 13 °C y 90% respectivamente.
pulpa a la presión (-0.73970), demuestran la tendencia antes mencionada.
En la Figura 4 se observa que la fruta cosechada en estado verde, presentó los mayores valores y la fruta cosechada madura los menores.
En la Tabla 4 se detecta que la resistencia de la pulpa a la presión, tendió a decrecer con el incremento del tiempo de almacenamiento, siendo este decrecimiento significativo, pasado el día 4.
En consecuencia, el ablandamiento de la fruta en el almacenamiento restringiría el transporte de guayaba a mercados distantes, además implica el desarrollo de sistemas de empaque y embalaje, de acuerdo con este fenómeno.
Los anteriores resultados los explica Wills et al (1989, 39) así: durante la maduración, la degradación de los hidratos de carbono poliméricos, especialmente el de las sustancias pécticas y hemicelulosas, debilita las paredes celulares y las fuerzas cohesivas que mantienen unas células unidas a las otras, causando en consecuencia, el ablandamiento del fruto.
También Wills et al (1989, 39) manifiestan que: durante la maduración la protopectina va gradualmente degradándose a
fracciones de peso molecular más bajo, que son más solubles en agua. La velocidad de degradación de las sustancias pécticas, está directamente correlacionada con la de ablandamiento de la fruta.
4.1.5. Evolución del pH. Como se observa en la Figura 5, el pH fue significativamente superior para los tres estados de madurez de cosecha de los frutos de la variedad Roja Regional, durante el almacenamiento. La Tabla 5 señala un efecto significativo de la variedad sobre la evolución de esta variable.
En la Tabla 5 se observa que el grado de madurez al momento de la recolección, influyó significativamente en la evolución de esta variable. El pH fue mayor en la fruta cosechada en estado de madurez verde y menor en la fruta cosechada pintona, la fruta madura presentó valores de pH intermedios.
En la Tabla 5 se muestra que durante el tiempo de almacenamiento, el pH tendió a decrecer, siendo este decrecimiento significativo entre los días 0 y 8. Entre los días 8 y 12 hubo un cambio no significativo. Este comportamiento se asemeja a lo reportado por Yusof y Mohamed (1987, 31), quienes reportaron un decrecimiento del pH entre las semanas 10 y 16, después de la antesis, (ver numeral 1.5.3).
TABLA 5: Prueba de Duncan para la variable pH.
FUENTES DE VARIACION VARIANTES MEDIAS Variedad Roja Regional (RR) 3.7942 A
(V) Guavatá Victoria (GV) 3.6801 B Grado de madurez Verde (M1) 3.7875 A al momento de Pintona (M2) 3.6915 C la cosecha (M) Madura (M3) 3.7325 B Duración 0 días (D0) 3.7881 A en el 4 días (D4) 3.7517 B almacenamiento 8 días (D8) 3.6933 C (D) 12 días (D12) 3.7156 C Las medias con las mismas letras no son significativamente diferentes.
ALPHA = 0.05.
¡Error! Vínculo no válido.
FIGURA 5: Evolución del pH en frutos de guayaba de dos variedades cosechados en tres estados de madurez y almacenados bajo condiciones de temperatura y humedad relativa de 13 °C y 90% respectivamente.
Según Wills et al (1989, 37), los cambios de pH se deben principalmente a la fuga de los ácidos orgánicos al exterior de la vacuola. La cita anterior podría explicar el decrecimiento del pH como consecuencia de los ácidos orgánicos liberados por las vacuolas.
4.1.6. Evolución de los sólidos solubles totales. En la Figura 6 se observa que, para los tres estados de madurez de cosecha los sólidos solubles totales de los frutos de la variedad Roja Regional, fueron significativamente superiores durante el almacenamiento hasta el día 8, después del cual los frutos de la variedad Guavatá Victoria presentaron, los valores más altos.
Sin embargo, como se indica en la Tabla 6, la prueba de Duncan señala que la variedad Roja Regional, tiene un contenido de sólidos solubles totales significativamente superior a la variedad Guavatá Victoria.
De acuerdo a este resultado, los frutos de la variedad Roja Regional serían más deseados para comercializar en fresco, debido a que su mayor contenido de sólidos solubles totales implica un mayor contenido de azucares, los cuales determinan la dulzura del producto y su aceptación en el mercado nacional, en el cual los frutos dulces tienen una buena acogida.
TABLA 6: Prueba de Duncan para la variable sólidos solubles totales.
FUENTES DE VARIACION VARIANTES MEDIAS Variedad Roja Regional (RR) 10.2297 A
(V) Guavatá Victoria (GV) 9.4613 B Grado de madurez Verde (M1) 9.828 A al momento de Pintona (M2) 9.775 A la cosecha (M) Madura (M3) 9.933 A Duración 0 días (D0) 8.987 C en el 4 días (D4) 9.685 B almacenamiento 8 días (D8) 10.343 A (D) 12 días (D12) 10.367 A Las medias con las mismas letras no son significativamente diferentes.
ALPHA = 0.05.
¡Error! Vínculo no válido.
FIGURA 6: Evolución de los sólidos solubles totales en frutos de guayaba de dos variedades cosechados en tres estados de madurez y almacenados bajo condiciones de temperatura y humedad relativa de 13 °C y 90% respectivamente.
En la Tabla 6 se observa que, el estado de madurez al momento de la recolección no influyó significativamente en el contenido de sólidos solubles totales de los frutos.
En la Tabla 6 también se observa una tendencia de los sólidos solubles totales a aumentar con el incremento del tiempo de almacenamiento, siendo este incremento significativo en el período comprendido entre los días 0 y 8.
Como se muestra en la Figura 6, en la variedad Roja Regional los sólidos solubles totales aumentaron hasta el día 8 y después decrecieron, excepto en la fruta cosechada madura en la cual decrecieron después del día 4.
Es importante resaltar, que la evolución de los sólidos solubles totales de la variedad Guavatá Victoria a pesar de presentar valores iniciales bajos, no se diferencia de los valores alcanzados por la Roja Regional en el día 12.
Los resultados observados por Kumar y Hoda (1971, 140), Mukherjee y Dutta (1967) citados por Kumar y Hoda (1971, 140), Yusof y Mohamed (1987, 31) y Paull y Goo (1983, 65), revelan un incremento de los sólidos solubles totales del fruto durante la maduración, lo cual coincide con el comportamiento observado en este trabajo. Es importante resaltar que, los citados autores, no sometieron la fruta a
almacenamiento y las evaluaciones del contenido de sólidos solubles totales, las efectuaron inmediatamente después de cortar el fruto del árbol, en donde, según Wills et al (1989, 18), mientras los frutos permanecen unidos a las plantas de procedencia, las pérdidas ocasionadas por la respiración y la transpiración se compensan mediante el flujo de la sabia.
El incremento de los sólidos solubles totales, es uno de los cambios más importantes asociados a la maduración. Sus cambios están relacionados a la degradación de los hidratos de carbono poliméricos (principalmente sustancias pécticas y hemicelulosas) que se van liberando cuando se debilitan las paredes celulares y las fuerzas cohesivas que mantienen unas células unidas a las otras. En este proceso de degradación se van liberando azúcares, derivados fosforilados e iones de Calcio que forman parte de los sólidos solubles de la fruta, como lo afirman Wills et al (1989, 39). Lo anterior podría explicar parcialmente porqué los frutos de la variedad Roja Regional tienen mayores contenidos de sólidos solubles y un mayor ablandamiento que la Guavatá Victoria.
El acelerado incremento de los sólidos solubles totales para los frutos de la variedad Guavatá Victoria (Figura 6), podría estar influenciado por su mayor porcentaje de deshidratación, presentado durante todo el almacenamiento, en comparación con la Roja Regional (Tabla 3 y Figura 3). La correlación
encontrada entre el porcentaje de deshidratación y los sólidos solubles totales (0.48773), apoya lo antes mencionado.
Según Siddiqui et al (1991, 1295), durante el almacenamiento hay pérdida de materiales alimenticios de reserva por respiración. Lo anterior podría explicar el decrecimiento de los sólidos solubles totales para los frutos de la variedad Roja Regional en los días 4 y 8, para la fruta cosechada madura y pintona respectivamente.
4.1.7. Evolución del porcentaje de acidez titulable. En la Figura 7 se observa que, para los tres estados de madurez de cosecha el porcentaje de acidez titulable fue mayor en los frutos de la variedad Roja Regional durante el período de almacenamiento comprendido entre los días 0 y 8, para el día 12 el porcentaje de acidez fue mayor en frutos de la variedad Guavatá Victoria.
Sin embargo, como se detecta en la Tabla 7, la prueba de Duncan señala que los frutos de la variedad Roja Regional tuvieron un porcentaje de acidez titulable significativamente superior a los frutos de la variedad Guavatá Victoria.
El mayor porcentaje de acidez titulable de los frutos de la variedad Roja Regional, puede ser una característica deseada
TABLA 7: Prueba de Duncan para la variable porcentaje de acidez titulable.
FUENTES DE VARIACION VARIANTES MEDIAS Variedad Roja Regional (RR) 0.6034 A
(V) Guavatá Victoria (GV) 0.5730 B Grado de madurez Verde (M1) 0.7214 A al momento de Pintona (M2) 0.5775 B la cosecha (M) Madura (M3) 0.4657 C Duración 0 días (D0) 0.4753 C en el 4 días (D4) 0.5666 B almacenamiento 8 días (D8) 0.5965 B (D) 12 días (D12) 0.7145 A Las medias con las mismas letras no son significativamente diferentes.
ALPHA = 0.05.
¡Error! Vínculo no válido.
FIGURA 7: Evolución del porcentaje de acidez titulable en frutos de guayaba de dos variedades cosechados en tres estados de madurez y almacenados bajo condiciones de temperatura y humedad relativa de 13 °C y 90% respectivamente.
por prevenir el desarrollo de patógenos, permitiendo mayor conservación de la fruta y de sus derivados, como los jugos caseros.
En la Tabla 7 se observa que el grado de madurez al momento de la cosecha influyó significativamente en el comportamiento de esta variable en el almacenamiento. Durante todo el almacenamiento, la fruta cosechada en estado de madurez verde presentó los mayores valores de acidez y la fruta cosechada madura los menores (Figura 7).
Se detectó que el porcentaje de acidez titulable tendió a disminuir, con el incremento del estado de madurez del fruto al momento de la cosecha. Esta tendencia es demostrada por la correlación (-0.64590) encontrada entre estas dos variables. Este comportamiento se explica según lo descrito por Wills et al (1989, 39): ordinariamente durante la maduración los ácidos orgánicos son respirados o convertidos en azúcares. Los ácidos pueden ser considerados como una reserva energética más de la fruta, siendo por consiguiente de esperar que su contenido decline en el período de actividad metabólica máxima, durante el curso de la maduración.
Se observa en la Tabla 7 una tendencia a aumentar la acidez con el incremento del tiempo de almacenamiento, siendo no
significativo únicamente en el período comprendido entre los días 4 y 8. Este resultado coincide con lo registrado por Siddiqui et al (1991, 1295), quienes mencionan un incremento de la acidez total, entre los 3 y 12 días de almacenamiento, de guayaba pintona bajo condiciones ambientales (+/- 25ºC).
Tras la recolección se inicia el deterioro de las células de las cuales se fugan los ácidos orgánicos al exterior de la vacuola, esto puede ser la explicación del incremento de la acidez durante el almacenamiento.
4.1.8. Evolución de la relación sólidos solubles totales con la acidez titulable. La Tabla 8 señala que no hubo un efecto varietal significativo sobre el comportamiento de la relación sólidos solubles totales/acidez titulable (SST/%AC).
En la Tabla 8 se observa que el grado de madurez al momento de la cosecha influyó significativamente sobre la relación (SST/%AC), presentando la relación (SST/%AC) la tendencia a aumentar con el incremento del estado de madurez de los frutos.
En la Tabla 8 también se observa que la relación (SST/%AC) tendió a decrecer con el incremento del tiempo de almacenamiento, siendo no significativo únicamente entre los días 4 y 8.
TABLA 8: Prueba de Duncan para la variable relación sólidos solubles totales con la acidez titulable.
FUENTES DE VARIACION VARIANTES MEDIAS Variedad Roja Regional (RR) 17.853 A
(V) Guavatá Victoria (GV) 17.644 A Grado de madurez Verde (M1) 14.157 C al momento de Pintona (M2) 17.296 B la cosecha (M) Madura (M3) 21.792 A Duración 0 días (D0) 19.570 A en el 4 días (D4) 18.102 B almacenamiento 8 días (D8) 17.842 B (D) 12 días (D12) 15.480 C Las medias con las mismas letras no son significativamente diferentes.
ALPHA = 0.05.
¡Error! Vínculo no válido.
FIGURA 8: Evolución de la relación sólidos solubles totales con la acidez titulable en frutos de guayaba de dos variedades cosechados en tres estados de madurez y almacenados bajo condiciones de temperatura y humedad relativa de 13 °C y 90% respectivamente.
Según Wills et al (1989, 103), la relación (SST/%AC) por algunos investigadores se emplea como un índice de madurez ya que se considera como una medida de la comestibilidad óptima del fruto. En este trabajo la relación (SST/%AC) correlacionó positivamente con el estado de madurez del fruto al momento de la cosecha (0.73658), lo que demuestra su tendencia a aumentar con el incremento del estado de madurez.
4.1.9. Evolución del porcentaje de pectina soluble. La Tabla 9 muestra que la variedad no tuvo un efecto significativo en