FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA VELOCIDAD DE

2.17.1 Temperatura de la solución osmótica.

La temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a los efectos que tiene sobre la difusión de agua del producto hacia la solución y sobre la permeabilidad de las membranas celulares.

Respecto a la velocidad de pérdida de agua el aumento de temperatura favorece la agitación molecular lo cual eleva la velocidad de difusión. En cuanto a la permeabilidad de las membranas, como ya se mencionó, un aumento de temperatura puede afectarla perjudicando el proceso. Para la mayoría de las especies vegetales el rango de temperatura al cual las membranas de las células se modifican es entre los 50° C y 55° C aproximadamente

2.17.2 Concentración de la solución osmótica.

Cuanto mayor sea la concentración de soluto de la solución osmótica mayor será la diferencia de presión osmótica entre ésta y el producto, lo cual aumentará la velocidad de salida de agua del producto. Sin embrago debe tenerse en cuenta que concentraciones muy altas de soluto pueden causar que se forme una capa de este sobre la superficie de las frutas lo que dificultaría la pérdida de agua. Por lo tanto es muy importante realizar ensayos previos para determinar cuál es la concentración más adecuada para cada producto.

2.17.3 Tipo de soluto.

La elección del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo del soluto y la calidad final deseada. Como ya se mencionó el soluto más difundido para la deshidratación osmótica de frutas es la sacarosa, aunque en muchos casos se utiliza mezclas de sacarosa con mínimas proporciones de cloruro de sodio (sal). La aplicación de esta mezcla presenta ventajas respecto a la utilización de cada uno por separado, ya que la deshidratación es mayor y la penetración de solutos es menor. Esto se debe a que la sacarosa forma una barrera sobre la superficie de la fruta que evita la penetración de la sal, pero a su vez la presencia de sal en la solución mantiene una baja actividad de agua lo cual produce una continua pérdida de agua y una baja ganancia de solutos.

2.17.4 Propiedades del soluto.

Las propiedades fisicoquímicas del soluto elegido son una variable determinante en la transferencia de masa durante la DO. Si se utilizan solutos de peso molecular alto se favorece la pérdida de agua, mientras que si se eligen solutos cuyo peso molecular es bajo la impregnación de soluto al alimento será mayor ya que las moléculas de éste pueden pasar más fácilmente hacia el interior del tejido celular.

2.17.5 Relación masa de solución / masa de producto.

Cuanto mayor sea la relación masa de solución sobre la masa de producto a tratar (es decir cuanto mayor sea la cantidad de jarabe respecto a la cantidad de fruta) mayor será la pérdida de agua y la ganancia de solutos. (Parzanese, 2008)

2.17.6 La presión de trabajo.

A medida que aumenta la diferencia en presiones entre el interior y el exterior de la célula, también aumenta el potencial osmótico, y por ende la fuerza de flujo de salida de agua del producto. Por esta razón en frutas, la cinética del proceso de deshidratación ocurre más rápidamente en condiciones de vacío que a presión atmosférica, lo que hace el proceso más eficiente y práctico, permitiendo el empleo de temperaturas de operación más bajas y la obtención de productos de mejor calidad. La Deshidratación Osmótica a presiones inferiores a la atmosférica, denominada Deshidratación Osmótica a Vacío Pulsante (DOV – P), consiste en sumergir la fruta en la disolución osmótica durante un período muy corto de tiempo, normalmente de 5 min (tiempo de pulso), hacer el vacío y luego restablecer la presión atmosférica a la que permanece el sistema durante un tiempo determinado (tiempo de exposición). El principal efecto del vacío es el incremento en la pérdida de peso principalmente en las primeras etapas del proceso de deshidratación osmótica, y a medida que transcurre el tiempo la ganancia de sólidos se empieza a hacer también significativa. (Montoya & Quintero, 1999)

Las principales ventajas que se adjudican a la deshidratación osmótica como primera etapa de un método combinado de deshidratación de alimentos son: (Rocca, 2010)

 Es eficiente desde el punto de vista energético ya que se lleva a cabo generalmente en condiciones cercanas a la temperatura ambiente sin que el agua cambie de fase.

 No se afecta prácticamente el color, el sabor, el aroma y la textura del alimento.  Es un proceso tecnológicamente sencillo.

 Produce un daño mínimo en la estructura del alimento deshidratado ya que no debe someterse a altas temperaturas como en otros tratamientos térmicos como es el caso del secado convectivo.

 Por lo general, no se requiere tratamiento químico previo para evitar el pardeamiento del producto, pues al estar sumergido en la solución se minimiza el contacto con el oxígeno y de esta manera, se retarda el proceso.

 Se retienen la mayoría de los nutrientes.

 Puede aumentar la relación azúcar/ácido. Ponting (1973) observó que los ácidos de las frutas eran extraídos de la fruta junto con el agua eliminada en la deshidratación dando lugar a un producto con un menor contenido en ácidos y mayor tenor de azúcar.

 Mejora de la estabilidad del producto. La actividad de agua del alimento disminuye de modo tal de inhibir parcialmente el crecimiento microbiano y así extender la vida útil del alimento. Disminuyen los costos de empaque y transporte al disminuir el peso por eliminación parcial del agua.

 Se puede fortificar el producto agregando minerales tales como calcio y zinc a la solución para que se produzca la impregnación del producto.

El proceso de deshidratación osmótica se caracteriza por una etapa transiente antes de alcanzar el equilibrio. Durante el período dinámico la velocidad de transferencia de masa disminuye hasta llegar al equilibrio. Cuando éste se alcanza la velocidad de transporte neta de masa es nula y es el final del proceso osmótico. La emoción del agua se realiza por dos mecanismos: flujo capilar y difusivo, mientras que el transporte de solutos ya sea de consumo o de lixiviación se realiza sólo por difusión. (Rocca, 2010)

2.18 CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS SÓLIDOS DURANTE LA DESHIDRATACIÓN