E FECTO DE LA DIETA BAJA EN PROTEÍNAS SOBRE EL METABOLISMO DEL CERDO IBÉRICO :

En cuanto a la composición en ácidos grasos del tejido subcutáneo, no se observaron diferencias entre los distintos ácidos grasos como consecuencia del nivel de proteína en la dieta. La posible influencia que una dieta baja en proteína o lisina puede tener sobre la composición de los ácidos grasos del tejido subcutáneo ha sido poco estudiada, pero al igual que Rodríguez-Sánchez et al. (2011), los resultados de este trabajo indican que tienen una limitada influencia sobre dicha composición. Sin embargo, sí que existen diferencias entre los ácidos grasos de los cerdos de montanera y los alimentados con piensos compuestos. Dicha influencia de la alimentación sobre la composición de los ácidos grasos presentes en los diferentes tejidos del cerdo es esperada, ya que la composición se ve directamente afectada por los ácidos grasos de la grasa de la dieta (Enser et al., 2000). De esta forma, los ácidos grasos del tejido subcutáneo a nivel de la rabadilla en los cerdos FR reflejan un alto contenido en ácido oleico, como consecuencia del consumo de bellotas durante el cebo. A pesar de que el pienso de los dos lotes SP y LP estaba enriquecido con un 6% de aceite de girasol alto oleico (que elevó el ácido oleico al 37,5% del total de la grasa), el tocino dorsal de los cerdos FR presentó mayor proporción de éste ácido graso que el de los cerdos alimentados con piensos compuestos. En consonancia con Carrapiso et al. (2003), Daza et al. (2007) y (2008), en nuestro estudio también se encontraron diferencias en los ácidos grasos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y linoleico (C18:2 n-6), como consecuencia de la alimentación en montanera con respecto al cebo conpienso. Los cerdos de montanera (FR) presentaron un mayor porcentaje del total de ácidos grasos poliinsaturados(AGPI) pero menor de ácidos grasos saturados (AGS) que los cerdos alimentados con piensos compuestos (SP y LP), coincidiendo con los resultados de Cava et al. (2000), Tejeda et al. (2002) y Daza et al. (2005).

La ingestión de una dieta baja en proteínas se traduce en un descenso en la concentración de ácidos grasos de las series n-6 y n-3 en la grasa intramuscular de los cerdos, aumentando el total de ácidos grasos saturados y monoinsaturados, y estimulando muy posiblemente las enzimas lipogénicas en músculo que incrementarían la síntesis de ácidos grasos de novo (Teye et al., 2006). Martínez-Aispuro et al. (2014) reportaron un aumento en el ácido linolénico (C18:3 n-3) en el músculo longissimus dorsi y en los ácidos C18:3 n-3, C20:5 n-3, C22:5 n-3 y C22:6 n-3 en el músculo semimembranosus como consecuencia de la reducción de la proteína dietética en la alimentación de los cerdos, si bien no observaron

DICUSIÓN GENERAL

175 diferencias en el total de ácidos grasos saturados y monoinsaturados, tan sólo en un aumento en los ácidos grasos C14:0, C16:0 y C20:0. En nuestro trabajo no se apreciaron diferencias significativas en los ácidos grasos de la GIM en los músculos SV ni LD como consecuencia del nivel de proteína en la dieta, aunque la tendencia (más acusada en el músculo SV) apuntó hacia mayores cantidades de los ácidos grasos palmítico y esteárico en los cerdos del lote LP con respecto al lote SP, lo cual puede ser indicativo del incremento en la síntesis de novo como consecuencia del bajo contenido en proteína de la dieta.

Los ácidos grasos integrantes de los lípidos neutros son la fracción predominante del total de ácidos grasos que constituyen la grasa intramuscular (Ordoñez y de la Hoz, 1992). La mayor cantidad de energía extra disponible para los cerdos LP como consecuencia de la dieta baja en proteínas puede ser la causa del aumento de los porcentajes de ácido esteárico y del total de AGS y del descenso del total de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) en los ácidos grasos que forman parte de los lípidos neutros. En este sentido, muy probablemente, la dieta equilibrada del lote SP sería la razón por la que en estos cerdos la mayor parte de la energía dietética se destinase a la síntesis de tejido muscular, mientras que en los cerdos alimentados con la dieta deficitaria en proteínas LP se destinaría la energía sobrante (no utilizada para sintetizar músculo) a la síntesis de ácidos grasos, diluyendo así los ácidos grasos aportados directamente por la dieta. Además, aunque los lotes LP y FR presentaron cantidades similares de GIM, analizando el perfil de ácidos neutros en el músculo, se podría sugerir que el origen de los mismos puede ser diferente. Así, los cerdos alimentados en montanera (FR) mostraron un comportamiento en cuanto a la composición de los ácidos grasos se refiere, similar a los animales del lote SP, pero diferente de los cerdos del lote LP. Es bien sabido, que el alto nivel de grasas en la dieta disminuye la síntesis de novo de ácidos grasos (como ocurre en la montanera), depositando directamente los aportados por la alimentación. De esta forma, los lotes FR y SP pueden tener un perfil de ácidos grasos similar, porque el origen mayoritario de sus ácidos grasos proviene de la deposición directa de los lípidos de dieta, a diferencia del lote LP, en cuya composición entran a formar parte fundamentalmente los ácidos grasos procedentes de la síntesis endógena.

Los lípidos polares se encuentran en pequeña cantidad y forman parte de la estructura de las membranas celulares, ciertas hormonas y vitaminas (Ordoñez y de la Hoz, 1992). Como ocurre en los resultados obtenidos en nuestro trabajo, el mayor contenido de ácidos grasos insaturados de los fosfolípidos ha sido previamente descrito por otros autores en cerdos ibéricos (Cava et al., 1997). La deposición de ácidos grasos en los lípidos de membrana, a diferencia de lo que ocurre en los ácidos grasos de reserva, puede estar sujeta a sinergismos y antagonismos con otros ácidos grasos de los alimentos. De esta forma, al contrario de lo que cabría esperarse en lípidos de reserva, Rey (1999) observó que el sumatorio de AGS fue mayor en los animales alimentados en montanera que en los alimentados con pienso. Monahan et al. (1992) apreciaron una tendencia similar en cerdos blancos que consumieron grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados (aceite de soja) con respecto a otros que consumieron grasas ricas en ácidos grasos saturados (sebo), presentando los primeros mayor porcentaje de AGS en los lípidos de membrana. Todo ello hace pensar en la dependencia no sólo de la alimentación, sino en la posible existencia de alguna regulación metabólica a nivel

de las membranas que permita mantener un determinado grado de insaturación en las mismas. De esta forma, la mayor cantidad en AGS totales del lote LP con respecto a SP podría ser debida a dicha regulación metabólica, como posible efecto regulatorio de la membrana al mayor porcentaje de AGPI de LP. De la misma forma, también podría atribuirse a esta regulación el menor porcentaje de AGMI en los cerdos FR con respecto a los de pienso.

IV.6.CARACTERIZACIÓN DE LA MONTANERA COMO SISTEMA DE PRODUCCIÓN