En un crucero de pasaje, servicios como las cocinas, las gambuzas o la lavandería cobran una importancia mucho mayor que en otros buques por varios motivos: el volumen de personas a abastecer es muy superior, debe ofrecerse un servicio a mucha gente simultáneamente y con la variedad y calidad que uno esperaría encontrar en cualquier restaurante de tierra. Por tal motivo estos espacios ocupan superficies considerables.
Cocina
Escapa a los fines del presente trabajo diseñar con precisión una cocina industrial de tales dimensiones, pero cabe dar algunos datos relevantes que habrán de tenerse en cuenta. En primer lugar, en el proyecto se decidió instalar una sola cocina que da servicio tanto al pasaje como a la tripulación: esto no suele ser así en cruceros de gran envergadura, pero para un buque como este se consideró excesivo instalar una cocina completa completamente segregada de la principal para dar servicio de fonda a los trabajadores. Para no sobredimensionar la única cocina, se supondrá que los turnos de comidas de pasaje y tripulación no llegan a solaparse, con lo cual llegada la hora es posible dedicar toda la instalación a los pasajeros. Por tanto, en ningún caso se dimensionará una cocina para más de 200 comensales a la vez; de hecho, es práctica común suponer que el máximo número de comensales a atender simultáneamente no excede el 50% del pasaje.
En la cocina de un buque, al contrario que en una terrestre equivalente, no existen suministros diarios de víveres, lo cual obliga a dotar a la cocina de espacios dedicados tales como panaderías, reposterías, producción de hielo, etc. Además, es frecuente dividir la cocina en varias zonas: preparación de carnes, preparación de pescados, preparación de vegetales, plancha, asados, cocidos, platos fríos, emplatado…
Todos los equipos serán eléctricos, ya que resulta un peligro innecesario instalar fogones de gas. Entre los principales consumidores estarían los hornos, las planchas, las placas de
la cubierta M2, con acceso al montacargas de popa, deben dar cabida como mínimo a los víveres que se vayan a consumir en 5 días, que es la autonomía que se tomó al respecto en el cuaderno 1. Se incluirán las cámaras enumeradas a continuación.
– Congelados (-25 ºC): una para carnes, otra para pescados y otra para vegetales
– Zona de descongelado
– Productos frescos (2 ºC): una cámara para vegetales y otra para lácteos
– Bebidas refrigeradas (2 ºC)
– Provisiones secas
– Vinos y licores
Para determinar la potencia de la instalación frigorífica se seguirá un método similar al empleado en el cálculo de los sistemas HVAC. En este caso, puesto que se trata de gambuzas refrigeradas, parece razonable que la situación más desfavorable sea el verano. Por tanto, tal y como especifica la norma UNE-EN ISO 7547 se supondrá una temperatura exterior de 35 ºC. Los espacios interiores adyacentes a las gambuzas se encuentran ventilados, y en el caso de los superiores (cubierta 1) además están climatizados, por lo que la temperatura de cálculo se relajará hasta 25 ºC para las superficies interiores.
El sistema que se calcula debe ventilar todas las gambuzas, además de mantener las de productos frescos y bebidas a 2 ºC, las de congelados a -25 ºC y el resto a una temperatura estándar de 15 ºC. En una hoja de cálculo se detallaron todas las superficies sometidas a un gradiente de temperatura, pudiendo así calcular las frigorías perdidas y el caudal de aire con las fórmulas ya explicadas en el apartado de aire acondicionado de este mismo cuaderno. Los
mamparos se supondrán con un coeficiente de transmisión k=0,9 W/m2K.
Por otra parte, se exigirá una tasa de 40 renovaciones completas del aire contenido en las gambuzas cada hora. Esto previsiblemente dará un caudal superior al necesario para mantener la temperatura deseada en cada espacio, de modo que se tomará el mayor para dimensionar los ventiladores.
Como se ve, el resultado final es que se deben evacuar 27,6 kW de calor a la vez que ventilar
un caudal total de 34.118 m3/h. Para lo primero se supondrá que la instalación frigorífica
tiene un coeficiente de desempeño COP=3, que es un valor conservador, en cuyo caso el consumo eléctrico rondará los 10 kW. Para lo segundo se instalarán tres ventiladores semejantes al CMP-2050-X-10, cada uno de los cuales consumo 7,5 kW (se recoge ficha técnica al final del cuaderno).
Lavandería
La lavandería tiene la función de lavar, secar y planchar los textiles de hotel (sábanas, toallas, fundas, manteles, cortinas…) y la ropa de la tripulación, además de posibles encargos puntuales de los pasajeros. Por ello, se necesita instalar un número suficiente de lavadoras, secadoras y unidades de planchado y doblado. Junto a la lavandería se situará el pañol principal del hotel, donde se almacenará la ropa limpia junto con todos los pertrechos necesarios para las labores (productos y equipos de limpieza, consumibles de los aseos, repuestos…). El montacargas de proa permitirá comunicar la lavandería y el pañol con los locales de servicio de las cubiertas de habilitación. Por comparación con otros buques similares, se estima suficiente instalar 6 lavadoras y 4 secadoras industriales, así como 2 centros de planchado y doblado. Los consumos aproximados son de 36 kW para una lavadora industrial de 45 kg, 60 kW para una secadora de 40 kg y 6,5 kW para una plancha de rodillos.
Apartado 15