Funciones y actividades a realizar en el rastro TIF

Los rastro TSS ofrecen servicios ordinarios y extraordinarios; los servicios ordinarios son aquellos que se proporcionan de forma normal y general en el rastro, y dan cumplimiento a actividades como son: recibir en los corrales el ganado en pie; inspeccionar la sanidad de los animales; encerrar a los animales por el tiempo reglamentario para su posterior sacrificio; hacer el degüello y evisceración de los animales; vigilar el estado sanitario de la carne; proporcionar el servicio de vigilancia; facilitar el transporte sanitario de los canales, entre otras.

Por otra parte los servicios extraordinarios se derivan de los servicios normales del rastro y se proporcionan de manera adicional, por mencionar algunos: el pesaje del ganado que no va a ser sacrificado; los servicios de refrigeración para canales y vísceras; la alimentación del ganado en los corrales; el encierro de los animales en el corral de depósito que se destinarán para la venta en pie; etc.

Maestría 39 Los rastros TIF además de prestar los servicios básicos que proporcionan los rastros TSS, permiten una industrialización de los productos derivados de la carne; sus productos se destinan a la comercialización en grandes centros urbanos y a la exportación; por esta razón la inspección sanitaria se realiza sobre las carnes y en los procesos de industrialización.

Adicionalmente, en los rastros TIF se llevan al cabo las siguientes actividades:

 Matanza, que comprende el degüello y evisceración de animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vísceras.

 Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes.

 Empacadora de carnes, en la que se realizan embutidos como jamón, salchicha, salami, así como también chorizos y patés.

 Sutura clínica, donde se producen hilos para cerrar heridas.

 Industrialización de esquilmos, que consiste en el aprovechamiento de los desechos cárnicos para la producción de harinas y comprimidos destinados al alimento de animales.

Dichas actividades a su vez se encuentran divididas en:

 Actividades exteriores:

o Desacelere: que consta de la vigilancia, control de acceso e incorporación

de vehículos al estacionamiento.

o Vialidades generales y estacionamiento: aquí se lleva a cabo la circulación,

limpieza, desinfección y movimiento de vehículos con producto terminado, así como la circulación y movimiento de vehículos con producto no apto para consumo humano.

Maestría 40

 Proceso principal:

o Desembarque: descenso y recepción de animales en pie.

o Corrales: conducción hacia zona de espera para el sacrificio; pesaje y

marcado de animales en pie y aislamiento de elementos sospechosos; espacios para control de higiene de personal.

o Sacrificio: llevado de animales en pie; aturdimiento por medios mecánicos;

izado de animal caído para su inmediato sacrificio y consecuentemente desangrado; corte de patas, cuernos y despiele de patas delanteras. Así como el acceso de animales lisiados, aturdimiento con pistola de insensibilización portátil; sacrificio; limpieza de utensilios; circulación de subproductos y decomisos.

o Faenado: cortes iniciales para el despiele; amarre de recto, retiro de ubre y

genitales; despiele de patas posteriores; cambio de riel de faenado; corte de cabeza; separación de subproducto y detección de decomiso. Desollado de animal por medios mecánicos y conducción de piel a proceso correspondiente. División de cavidad torácica; extracción de vísceras; división de la canal por su eje vertical.

Revisión de física por el médico veterinario zootecnista autorizado; limpieza de medias canales con agua a presión; registro del peso del producto y conducción hacia área de refrigeración. Guarda provisional de medias canales sospechosas para conducción a jaula de retención en las cámaras de refrigeración.

o Subproducto: limpieza y transformación de vísceras verdes; escaldado de

estomago y patas.

Limpieza y transformación de vísceras rojas; separación de pulmones para su decomiso; limpieza de cabeza. Conducción hacia cámaras de refrigeración. Limpieza y guarda de equipo y utensilios.

Maestría 41

o Rendimiento: almacenaje de sangre y cuernos; traslado de planta de

rendimiento fuera del establecimiento o conducción a biodigestor.

o Piel: curtido de piel del animal mediante un proceso de preservación en sal.

Figura 5. Proceso principal

Fuente: Guía de buenas prácticas de diseño para establecimientos de sacrificio TIF 1, 2012.

 Corte y deshuese:

o Cuarteado: división de media canal proveniente de la cámara de

refrigeración en cuatro partes: paleta, espaldilla, costillar y pierna; división adicional en cortes especializados.

Inspección del médico veterinario zootecnista autorizado para garantizar la inocuidad del producto y conducción hacia área de empaquetado.

Realización de los procesos de higiene de equipo y utensilios para su guarda.

o Aduana sanitaria: área donde se realiza el proceso de higiene que toda

Maestría 42

 Refrigeración y embarque:

o Refrigeración: preservación de medias canales por un lapso de 24 horas a

temperatura controlada (0-4°C) con área específica para medias canales en decomiso; registro antes del embarque. Preservación de subproductos a temperatura controlada (0-4°C); registro antes del embarque.

Conservación de productos de corte y deshuese a temperatura controlada (-8 °C); registro antes de embarque.

o Embarque limpio: traslado del área de refrigeración a los vehículos que

trasportarán las medias canales, los subproductos y los productos de corte y deshuese a los puntos de distribución.

o Embarque: posterior al movimiento de producto limpio, de medias canales

decomisadas a los vehículos que las transportarán a las plantas de rendimiento fuera del establecimiento.

o Embarque sucio: traslado del área de almacenaje a los vehículos que

trasportarán piel, productos de rendimiento a otros procesos o su desecho.

 Administración:

o Recepción: acceso, distribución, pago de servicios e información sobre la

entrega de animales en pie y recepción de los productos.

Observación del proceso por el empleador, dueños del ganado y visitantes al establecimiento.

o Dirección: coordinación general del establecimiento donde se cuenta con

espacios destinados para la dirección, la gerencia, la contaduría y los recursos humanos.

Maestría 43 Servicios complementarios para la capacitación e higiene personal de los trabajadores.

Figura 6. Servicios del rastro

Fuente: Guía de buenas prácticas de diseño para establecimientos de sacrificio TIF 1, 2012.