Generalidades del producto: Mora

Se conoce como mora a diversos frutos comestibles de distintas especies botánicas. Son frutas o bayas que, a pesar de proceder de especies vegetales completamente diferentes, tienen características comunes y lucen con un aspecto similar. En ocasiones, las distintas moras pueden ser confundidas e incluso obviadas, esto es debido a que la palabra mora usualmente se reduce y ciñe exclusivamente a dos tipos de bayas procedentes de dos géneros distintos de vegetales con rasgos fenotípicos muy dispares entre sí, el género

Provincias 2007 2008 2009 2010 2011 Imbabura 127 129 130 130 170 Pichincha 320 374 366 370 435 Cotopaxi 1234 1295 1310 1290 1546 Tungurahua 5386 5463 5455 5591 5860 Chimborazo 752 770 765 750 798 Bolívar 1295 1380 1382 1415 1638 TOTAL 9114 9411 9408 9546 10447

18 morus y el género rubís. Ambos géneros dan moras, pero no son la misma fruta, unas vienen de unos árboles comúnmente llamados moreras y morales (que son del género Morus), y las otras provienen de unas plantas sarmentosas y espinosas comúnmente llamadas zarzas (que son del género Rubus). No obstante, la diferenciación es en realidad aún mayor, dado que dentro de ambos géneros hay un importante número de especies distintas.

En total existen más de 300 especies de moras diferentes. Además, la comercialización de estas bayas ha propiciado la creación de diversas hibridaciones que no existen en la naturaleza. (www.frutasindex.galeon.com/)

Figura 1.7 – Moreras - Morus alba

Fuente: https://www.google.com. Figura 1.8 – Zarzamoras – Rubusfruticosus

Fuente:https://www.google.com.

En el presente proyecto, la variedad de interés es la mora Andina o mora de Castilla.

19

Tabla 1.7 Clasificación científica de la Mora de Castilla

MORA DE CASTILLA – CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Reino Plantae División Angiospermae Clase Magnoliopsida Orden Rosales Familia Rosaceae Subfamilia Rosoideae Género Rubus Fuente: http://www.es.wikipedia.org Elaborado por: Autor del proyecto Tabla 1.8 Descripción de la Mora de Castilla

MORA DE CASTILLA – DESCRIPCIÓN

Raíz Muy ramificado sin una forma definida. Es

poco profundo

Tallo Planta siempre verde, semiarbustiva, erguida y

trepadora que crece apoyada a tutores naturales o artificiales.

Hojas Alternas, trifoliadas, con peciolo largo, de color verde en el haz y verde oscuro en el envés

Flores Son blancas o de color rosado. Cáliz

persistente y con estambres numerosos.

Fruto Es una drupa de forma cónica, cuyo color varía de rojo oscuro a negro.

Elaborado por: Autor del proyecto

Existen más de 20 especies silvestres reportadas en Ecuador y algunas no clasificadas todavía. Las especies más conocidas son Rubusidaeus, RubusOcidentalia (mora cultivada) y Rubusfolius (zarzamora), las cuales se cultivan en la zona templada. Se desarrolla muy bien en suelos franco arcillosos.

20

 CLASIFICACIÓN

Morus: morales o moreras

 Morus alba (mora de la morera o mora blanca)  Morusniga (mora del moral o mora negra)  Morus roja (mora "roja")

Rubus: zarzas

 Rubusulmifolius (mora de la zarzamora)

 Rubusglaucus (mora andina o mora de Castilla)  Rubuscaesius (zarzamora pajarera)

 Rubuschamaemorus (mora de los pantanos)  Rubusfruticosus (mora de la zarzamora)  Rubuslaciniatus

Híbridos: cruces

 Loganberry  Youngberry  Boysenberry

La variedad conocida como mora de Castilla - Rubusglaucus, es la que más se cultiva en el país y la presenta mayor consumo interno y externo. Los frutos son de forma larga y cónica, con un color morado brillante. Se le conoce también como Mora andina o Zarzamora(Galviz, 1995). Esta variedad es originaria de las zonas altas tropicales de América principalmente en Colombia, Ecuador, Panamá, Guatemala, Honduras, México y El Salvador.

21

Figura 1.9 Mora de Castilla – Rubusglaucus

Fuente: Autor del Proyecto

En fase de maduración, finalmente son de color morado oscuro. La especie RubusGlaucus se cultiva con el fin de producir y comerciar su fruto, comúnmente llamado mora de Castilla. Esta especie es de fructificación continua, es decir da frutos a lo largo de todo el año, no obstante, los meses de junio, julio, agosto y septiembre, son los de mayor producción, siendo el resto del año la cosecha significativamente inferior. La vida útil aproximada de esta especie para su cultivo oscila desde los 12 a 15 años, dependiendo en parte del trato y la técnica de explotación, a partir de esa edad el rendimiento y la producción decrece. El desarrollo en los suelos franco arcillosos es favorable debido a que permiten una adecuada reserva de agua y que el exceso sea evacuado fácilmente, con alto contenido de materia orgánica ricos en fósforo y potasio.

Figura 1.10 – Suelo franco arcilloso

22 El suelo de cultivo debe estar provisto de buen drenaje que evite la acumulación de agua; estar provistos de suficiente contenido de materia orgánica y tener un contenido medio de arcilla. Se adapta bien a Ph ácido entre 5,2 y 6,7 siendo 5,7 el Ph óptimo. Se debe mantener una relación calcio, magnesio, potasio Ca-Mg-K 2-1-1 ya que junto con el boro son responsables de una mayor o menor resistencia a las enfermedades. En los casos de insuficiencia de agua, los frutos que se producen son de mala calidad, no crecen, no desarrollan un color agradable y contiene poca dulzura. Como las raíces de la planta profundizan a más de un metro es importante que el perfil de suelo no presente capas endurecidas, que impidan el normal desarrollo del sistema radicular. La mora posee un gran rango de adaptación, encontrándose desde altitudes que van desde los 1200 hasta los 3500 sobre el nivel del mar. Para un óptimo desarrollo la mora se debe cultivar entre los 1.800 y 2.000, en clima frío moderado con temperaturas que varían entre 12 y 18° centígrados, con una humedad relativa del 80 al 90%, alto brillo solar y precipitaciones entre 1.500 y 2.500 mm al año. La mora es susceptible a las heladas por ello se debe conocer muy bien el microclima de la zona donde se desee implementar un cultivo.

Desde el punto de vista botánico, la mora es una fruta polidrupa, es decir, está formada por la unión de pequeñas drupas arracimadas (o en racimo) dentro de las que se halla una semilla diminuta, perceptible durante su consumo e incluso a veces algo molesta. De forma algo más alargada en las especies de morus, y generalmente más redondeada en las de rubus (aunque depende de la especie), rubusglaucus presenta una forma levemente parecida al de la fresa (ancha por la base terminado en punta). Su tamaño es diminuto, midiendo entre 1 y 3 cm, depende de la especie. (www.observatorediary.blogspot.com)

El color de la fruta varía conforme la mora va madurando, se tiene en inicio un tono blanco verdoso que pasa luego al rojo para finalmente llegar al negro o púrpura oscuro. Aunque se identifican alguna excepciones, entre ellas el caso de la mora que producida por la especie morus alba, que del verde pasa al

23 blanco y a partir de ahí no varía de color, o como las moras de los pantanos (Rubuschamaemorus), ya que el fruto maduro de esta especie es de un color amarillo dorado.

 CICLO DE CULTIVO

Las moras, aunque proceden de especies botánicas básicamente silvestres, pueden ser cultivadas, de hecho se cultivan en diversas zonas a lo largo de toda la geografía mundial con la intención de aprovechar el fruto, aunque a veces se cultiven también especies de género Morus con otros fines.

Existen multitud de especies de moras, pero es posible que tan sólo tengan valor comercial unas nueve de ellas, que básicamente son del género Rubus, en ocasiones y comúnmente se cultivan hibridaciones. La mora presenta tres etapas de desarrollo. La primera, en la que se obtienen las nuevas plantas ya sea en forma sexual o asexual. Una segunda o de formación y desarrollo vegetativo, donde se conforma la planta y una tercera etapa, la productiva que se inicia a los ocho meses después del trasplante y se mantiene constante durante varios años.

De acuerdo con el método de propagación utilizado, la obtención de una nueva planta, puede tomar de 10 hasta 30 días, desde el momento en que se realiza la propagación asexual. Posteriormente se inicia la etapa de vivero que puede tomar entre 45 y 60 días para que estén listas las plantas para el trasplante a sitio definitivo. Contando desde el momento del trasplante, a los ocho meses se inicia la producción, la cual se va incrementando hasta estabilizarse en el mes 18.Se presentan uno o dos picos bien marcados de cosecha dependiendo de los periodos de lluvia en cada zona.

 SABOR

El sabor de las distintas variedades de moras puede ser muy diferente. Si bien pueden encontrarse algunas similitudes, las moras de las distintas especies presentan sabores característicos y peculiares que son reconocidos

24 y valorados dentro de la amplia gama de las frutas. El general el gusto por el sabor de una variedad u otra, depende de cada individuo, pero en general se dice que la mora es una fruta que sabe bien. Así también, como excepción a la regla está la mora de Morus alba, que suele resultar sosa o incluso insípida, todo lo contrario a las moras de Morusnigra y Morus rubra, que presentan un mejor sabor, mucho más valorado por los consumidores.

Se describen los sabores más significativos, y se obvian el resto por no tener un valor apreciable, en especial para el segmento comercial. Así, teniendo en cuenta el sabor de la fruta madura, a continuación se describe sus características:

Algunas de las moras más agradables al gusto son, por un lado las de Morusnigra y Morus rubra (ya mencionadas anteriormente), que presentan un fresco e intenso sabor agridulce, por otro lado las moras de Rubusulmifolius y Rubusfruticosus,1 que presentan un agradable sabor intenso pero suave, dulce con pequeños matices ácidos.

 VALOR NUTRICIONAL

Tabla 1.9 Valor nutricional

Mora del género Rubus3

Valor nutricional medio por cada 100 g Valor calórico 35,1Kcal

Glúcidos 6 g Fibra 9 g Provitamina A 0,000029 mg Vitamina C 18 mg Vitamina E 13,3 mg Potasio 210 mg Fuente: http://www.fruitink.galeon.com/mora.htm Elaborado por: Autor del proyecto

1 _{www.fruitink.galeon.com/mora.htm}

25 Las moras proveen al individuo de sales minerales y vitaminas, además son frutas de bajo valor calórico debido a su escaso aporte de hidratos de carbono, lo que las hace un alimento beneficioso ayudando al metabolismo con su aporte nutricional, ideal para cualquier tipo de dieta.

Son especialmente ricas en vitamina C, conteniendo cantidades incluso mayores que las de algunos cítricos, hecho por el que las utilizan tanto los navegantes nórdicos como los Inuit americanos como protección contra el escorbuto. También son muy ricas en vitamina A, así como en potasio, aportando además, sobre todo las moras del género Morus, fibra alimentaria.

Las concentraciones varían dependiendo de uno u otro género y especie.

Tabla 1.10 Composición química Mora de Castilla

COMPOSICIÓN QUÍMICA MORA DE CASTILLA

% Humedad 84.0 - 84.70 % Extracto etéreo 0.11 - 0.13 % Almidón No detectable %Azúcares totales 4.60 - 4.80 % Fibra 1.36 - 1.38 %Cenizas 0.20 - 0.57 Vit. C mg/100g 12.10 -12.40

Fuente: Resultados Investigación SENA-UN (Obtención y Conservación de Pulpas de Mora)

Elaborado por: Autor del proyecto

Las moras también contienen antocianos y carotenoides, asociados en diversos estudios a ciertas propiedades consideradas beneficiosas para el organismo, son abundantes en la composición de todas estas frutas del bosque, desde el punto de vista bioquímico se caracterizan por poseer una elevada actividad antioxidante; “neutralizan la acción de los radicales libres que son nocivos para el organismo”(www.medicinarum.plantaemundi.com).

26 Estas propiedades pueden dar lugar a efectos fisiológicos muy diversos; efectos antiinflamatorios y acción antibacteriana de los antocianos, entre otros. La fibra es un componente muy abundante en estas frutas, por lo que su consumo habitual durante los meses en los que abundan puede resultar un remedio para tratar el estreñimiento y la atonía intestinal.

Los frutos cuando aún están verdes, son ricos en taninos, que les confiere esa sensación de aspereza en el paladar y resultan astringentes y refrescantes, pero una vez alcanzan su completa madurez, los taninos disminuyen y las frutas adquieren propiedades laxantes, tónicas y depurativas.