GESTIÓN DE INVENTARIOS

El objetivo principal de esta etapa esdefinir y mantener un nivel de inventario óptimo que permita a la vez un mínimo de costo y un máximo de servicio a los clientes. Permitiendo así: protegerse contra incertidumbres, facilitar la producción, cubrir posibles oscilaciones relativas a la demanda y la oferta, cubrir cambios en el plazo de entrega de los proveedores y comprar bajo condiciones económicamente favorables (Parada, 2009).

Los tipos de inventarios que se manejarán en Gentoo Sushi son:

 Inventarios de materias primas: se componen de los diferentes ingredientes que serán consumidos en el proceso de elaboración del sushi. Estos ingredientes, generalmente son adquiridos en grandes volúmenes ya que entre más se compra se disminuye el costo por unidad. Sin embargo, no se deben rebasar no solo por la capacidad de almacenamiento sino por las características de caducidad de estos y por las variaciones que afectan a sus costes.

 Inventarios de productos en proceso: Son aquellos productos que han sido transformados, pero no han finalizado su proceso productivo para ahí si ser vendidos por ejemplo, el arroz de sushi, el salmón y atún marinado, la fruta y verdura picada. Los cuales deben almacenarse debidamente refrigerados y se deberán elaborar de acuerdo a las capacidades de almacenamiento y características de caducidad.

 Inventario de materiales y suministros: se compone de los materiales para realizar limpieza y desinfección de los equipos, utensilios e instalaciones y de las

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Almacenamiento y conservación

De acuerdo a lo anterior, para los inventarios de materias primas y producto en proceso se deberá establecer el proceso de almacenamiento, proceso responsable de conservar, salvaguardar y mantener los inventarios reduciendo al mínimo los riesgos de deterioro o pérdida y optimizando el espacio físico disponible. La elección del sistema de almacenamiento de materiales dependerá del espacio disponible para este, del volumen y tipo de referencias a mantener y sus características principales de conservación y vida útil.

En este proceso se debe establecer que los ingredientes del sushi como frutas y verduras, serán almacenados en el refrigerador y la carne, pollo, pescado y mariscosdeberán ser congelados. Aclarando que estos dos últimos deberán estar congelados a -20°C por 7 días de acuerdo a lo especificado por el FDA evitando la proliferación bacteriana en el alimento(Dong et al., 2003).

El pescado, pollo, carne y mariscos se descongelarán en el refrigerador el mismo día de consumo, conservando así su sabor y frescura. Las frutas y verduras se podrán mantener refrigeradas en buen estado hasta por 5 días.

Los aderezos y salsas serán almacenados en dispensadores, libres de humedad y clasificados de acuerdo a su tipo y uso.

Método ABC

Para efectos de este proyecto se utilizará como método de gestión de stocks el método ABC es cuál es el más utilizado en las industrias y busca determinar el nivel más económico de inventarios permitiendo realizar la relación entre los productos o insumos, su costo unitario y la demanda. Como se muestra a continuación, se deben clasificar cada

 Tipo A: Serán todos aquellos artículos que requieran un 100% en el control de sus existencias, como el arroz de sushi, Alga Nori, los pescados (salmón y atún), mariscos (langostino, masago y palmitos de cangrejo), aderezos y salsas (aceite de ajonjolí, vinagre de arroz, wasabi, jengibre encurtido y soya), los envases y palillos dado su elevado costo de adquisición, alta inversión en el inventario, alto nivel de requerimiento en el proceso, significativo tiempo necesario de obtención y exigentes requerimientos de almacenamiento. Generalmente, representan alrededor del 15% de los artículos, entre el 70 y 80% del recurso económico inmovilizado o coste total del inventario (Perez & Bastos, 2010), por lo cual se hace necesario, en medida de lo posible, “reducir las existencias de las mismas disminuyendo los stocks de seguridad bajo alianzas con proveedores altamente confiables, realizando detallados pronósticos de la demanda, sistemas de inventario continuo y una minuciosa atención a las políticas de compra” (Calvo & Másmela, 2016).

 Tipo B: esta clasificación comprende aquellos productos que requieren un menor grado de control dado que no son tan necesarios como los anteriores dado su menor: costo, requerimiento e importancia en el proceso productivo, requisitos de almacenamiento y tiempo de obtención como lo es el Panko, el ajonjolí, queso crema, la salsa teriyaki y la mayonesa Siracha. Este tipo suele representar el 30% de los artículos, entre el 15% y 25% del coste total del inventario (Perez & Bastos, 2010) y el 15% de la rotación total de los inventarios (Mora L. , 2016) . Generalmente, para la compra de estos productos se calcula la cantidad óptima de pedido conservando un stock de seguridad bajo (Mora L. , 2016) y empleando modelos periódicos de inventario (Calvo & Másmela, 2016).

 Tipo C: en esta última clasificación se colocan los productos de muy bajo costo, bajos requisitos de almacenamiento y tiempo de obtención como lo son la sal, el azúcar, la miel, las frutas y verduras, la carne y el pollo productos que pueden conseguirse fácilmente con una adecuada calidad y baja inversión en las plazas

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aseo para limpieza y desinfección de los equipos, utensilios e instalaciones dado su baja importancia en el proceso productivo. Los productos clasificados en este apartado suelen constituir el 55% de los artículos pero solo un 5% del coste total del inventario (Perez & Bastos, 2010); requiriendo de muy poca supervisión sobre el nivel de sus existencias, pero garantizando que sean suficientes para lo requerido.

Sistema básico de aprovisionamiento

El sistema de aprovisionamiento que se establecerá inicialmente para este negocio es el punto de pedido ya que la tasa de demanda de los ingredientes puede variar dado la personalización del producto al gusto del consumidor, por tanto la periodicidad entre pedidos no es fija y el tiempo entre pedidos variable, determinando la compra de los ingredientes e insumos cuando la posición del inventario llega al punto de pedido o punto de reorden. En la siguiente ilustración se representa este tipo de sistema:

De tal forma en esta etapa del cronograma se deberá calcular cada una de las siguientes variables para cada uno de las materias primas e insumos en especial las catalogadas previamente en el método ABC como Tipo A y B para asegurar el aprovisionamiento constante de los materiales en las mejores condiciones:

 Posición del inventario (IP): Mide la capacidad del inventario para satisfacer la demanda prevista. Se calcula sumando el inventario disponible, recepciones programadas o mercancías en camino, es decir los pedidos efectuados, pero aún no recibidos, menos las órdenes atrasadas.

 Inventario de seguridad o stock de protección: Es el volumen de existencias adicional, para soportar fluctuaciones en exceso de demanda o posibles imprevistos en la entrega de los pedidos, garantizando así el nivel de servicio deseado para no quedarse sin inventario durante ningún ciclo de pedido (Calvo & Másmela, 2016). Se calcula multiplicando la desviación de la demanda por el factor de seguridad z en función del nivel de servicio. (Distribución normal)

 Tiempo de entrega (L): Es el tiempo que transcurre entre la solicitud del pedido y la recepción del mismo. Dato que debe calculase con el tiempo de entrega de los proveedores.

 Punto de reorden o punto de pedido (R): Es el punto en el que el que se determina debe realizarse otro pedido para poder garantizar el aprovisionamiento continuo del material. Se calcula sumando la demanda promedio durante el tiempo de entrega (L) y el inventario de seguridad.

 Tiempo entre pedido (TBO): Es el tiempo que transcurre entre la recepción de un pedido y la recepción del pedido inmediatamente siguiente. Se calcula dividiendo el tamaño del lote (Q) sobre la demanda anual.

 La cantidad de pedido (Q) es fija y estará determinada por el tamaño de lote mínimo para poder obtener un descuento por la cantidad adquirida (Carro R. &

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