HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control)

El análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos que goza de gran aceptación. El servicio de calidad de alimentos y normas alimentarias (ESNS), del programa de la FAO de apoyo a los países para fortalecer sus sistemas de producción y garantizar la inocuidad del suministro de alimentos, ha colaborado con organismos gubernamentales y con la industria alimentaria en la aplicación del HACCP. Una parte importante de este programa ha sido la creación de instrumentos y la realización de cursos de capacitación en los países miembros, a fin de

fortalecer la capacidad nacional para la aplicación y auditoría del HACCP. El programa de curso de capacitación contiene elementos de capacitación, buenas prácticas de higiene y para la creación del sistema de HACCP. El objetivo del curso de capacitación es promover buenas prácticas de higiene y el sistema HACPP a través de la higiene alimentaria.

Los materiales de capacitación y una explicación de los requisitos generales (higiene de los alimentos) Figuran en el manual “Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos” y “Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de análisis HACCP”

Este manual es una referencia para los promotores y para los responsables de la elaboración del plan de HACCP. El trabajo va dirigido, entre otros, a los funcionarios de control de alimentos, al personal de la industria alimentaria y a los promotores.

El HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Esto significa que la inocuidad, la calidad y la productividad pueden ser manejadas juntas con los beneficios de una mayor confianza por parte de los consumidores, más rentabilidad para las empresas y mejores relaciones entre los que trabajan por el objetivo común de garantizar la inocuidad y calidad de alimentos.

 Clasificación de peligros:

1. Peligros biológicos: se incluyen aquí las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabólicos tóxicos de origen microbiano.

2. Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Se produce una contaminación directa del alimento con substancias químicas prohibidas o ciertos metales como mercurio o productos químicos que pueden causar intoxicación aguda en cantidad elevada o que pueda causar daños y perjuicios a consumidores más sensibles.

3. Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos extraños y fragmentos causan lesiones o daños al consumidor, como piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.

 Principios del HACCP

Para aplicar correctamente el sistema HACCP es muy importante conocer las definiciones y el significado exacto de los principios del HACCP.

Principio 1: Conducción del análisis de peligros. Consiste en la preparación de una lista de todas las etapas del proceso donde ocurran peligros significativos (biológicos, químicos y físicos) y la descripción de las medidas preventivas, de esta forma controlar si los peligros pueden eliminarse o reducirse a los niveles aceptables para la producción de alimentos inocuos. Los peligros de baja probabilidad y baja severidad de ocurrencia no deben de ser manejados por el sistema HACCP, sino a través de las prácticas de manufactura.

Principio 2: Determinación de los puntos críticos de control (PCC). Se define un punto crítico de control (PCC) como “la etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos y reducirlo hasta un nivel aceptable”. Si se identifica un peligro en una etapa en la que el control es necesario para mantener la inocuidad y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esta etapa o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá modificarse en esta etapa, o en cualquier etapa anterior o posterior, para incluir en una medida de control. Principio 3: Definición de los límites críticos. Para cada punto crítico de control (PCC) deben de establecerse y especificarse límites críticos. Se definen límites críticos como criterios de control que separa lo aceptable de lo inaceptable. Un límite crítico representa los valores absolutos que se usan para juzgar si la operación suministra productos seguros. Pueden ponerse límites críticos para los parámetros tales como temperatura, tiempo,

dimensiones físicas, actividad de agua, nivel de humedad, etc. Estos parámetros, si se mantienen dentro de los límites, confirmarán la inocuidad del producto.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para el control de los PCC. La vigilancia es la medida programada de observación de un PCC, para determinar si están respetándose los límites críticos. Los procedimientos supervisados deben de determinar la pérdida de control del PCC a tiempo, para prevenir la producción de un alimento no apto o retenerlo. Debe de especificarse totalmente cómo, cuándo y por quién se realizarán los controles.

Principio 5: Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. La pérdida de control es considerada como una desviación del límite crítico de un PCC. Los procedimientos de corrección son un conjunto predeterminado y documentado de acciones que deben de llevarse a cabo cuando una desviación ocurre. Todas las desviaciones deben de ser controladas mediante acciones establecidas para controlar el producto no-conforme y corregir la causa de la desviación.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente. Consiste en aplicación de métodos, procedimientos, pruebas, análisis y otras evaluaciones, las cuales además de vigilar, sirven para determinar si el sistema HACCP está trabajando correctamente.

Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Un registro muestra la historia del proceso, los controles, las desviaciones y las acciones correctivas (incluso la disposición del producto) que ocurrieron al PCC identificado. Ellos son esenciales para verificar la

suficiencia del plan y la adhesión del sistema HACCP al plan.

 HACCP ofrece un número de ventajas sobre el sistema actual

1. Es un planteamiento sistemático para la identificación, valoración y control de los riesgos.

2. Evita múltiples debilidades inherentes al enfoque de la mera inspección y los inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico.

3. Ayuda a establecer prioridades.

4. Permite planificar como evitar problemas en vez de esperar que ocurran para controlarlos.

5. Elimina el empleo inútil de recursos en consideraciones extrañas y superfluas, al dirigir directamente la atención al control de los factores claves que intervienen en la sanidad y en la calidad en toda cadena alimentaria, resultando más favorables las relaciones costo/ beneficio.

6. Por esta misma razón:

a. Los inspectores gubernamentales, el productor, el fabricante y el consumidor final del alimento pueden estar seguros de que se alcanzan y se mantienen en los niveles deseados de sanidad y calidad.

b. La administración puede dirigir sus esfuerzos hacia otros artículos y operaciones sobre los que no ejerce un control adecuado, con la economía que ello supone.

7. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la

producción, pasando por el procesado, transporte y comercialización, hasta la utilización final en los establecimientos dedicados a la alimentación o en los propios hogares.

8. A las compañías de los alimentos les ayuda a competir con más eficacia en el mercado mundial.