Herramientas de planificación La carta-menú

Para Martínez (2009) entender la gestión a la luz de planificar, ejecutar, dirigir, controlar y evaluar provee una visión bastante elemental, que deja de lado una diversidad de aspectos involucrados en la coordinación de grupos humanos y recursos limitados para alcanzar objetivos.

En el proceso permanente de gestión de los restaurantes a la carta existen una serie de herramientas de planificación del servicio que pueden ser aplicadas bajo la premisa del uso eficiente de recursos y capacidades, para lograr beneficios dentro de parámetros aceptables de eficiencia. Estas son:

 Las fichas de producción es donde se hace constar la información que contiene la ficha técnica añadiendo un cuadro de gestión, en el que figurará el coste total del plato, el coste de la ración, el porciento (%) de margen de coste/beneficio y el precio de venta recomendado. Además se pueden incluir igualmente información para contabilizar la mano de obra del plato así como el tiempo empleado en la elaboración y el precio de la mano de obra. A partir de ella se obtiene más información para elaborar menús, ofertas, banquetes, etc. de manera más equilibrada económicamente (García 2012, citado en Molina 2013).

 La ficha técnica es un documento en forma de sumario que contiene la descripción de las características de un objeto, material, proceso o programa de manera detallada. Los contenidos varían dependiendo del producto, servicio o entidad descrita, pero en general suele contener datos como el nombre, características físicas, el modo de uso o elaboración, propiedades distintivas y especificaciones técnicas. Su correcta redacción garantiza la satisfacción del consumidor, especialmente en los casos donde la errónea utilización de un producto puede resultar en daños personales o materiales o responsabilidades civiles o penales (Alfonsos 2012 y Anónimo 2013, citado en Molina 2013).

 La ficha de consumo tiene en esencia la misma finalidad que las fichas de costo o cartas técnicas para las elaboraciones que se ofrecen a la carta, pero se basa fundamentalmente en la organización y estructuración de los productos y sus diferentes familias para estandarizar la oferta, de acuerdo a las características de la instalación y de los intereses de la empresa. Su contenido está dado por productos que conforman una familia determinada y como se llevará a cabo su

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oferta, por lo que puede utilizarse como herramienta para realizar los pedidos a almacén y controlar los productos, sin la extracción en excesos. Además dichas fichas permiten aumentar el control de la cocina, evitar el despilfarro, la pérdida de alimentos así como facilitar las compras. (González 2010 y Calaña 2010, citado en Molina 2013).

 La Carta – Menú representa la máxima oferta de platos del establecimiento de restauración, los cuales aparecen estructurados en series y todos ellos figuran con su precio correspondiente. Se debe indicar su composición, forma de elaboración y condimentos que lo acompañan. Constituye la principal y más valiosa herramienta de venta para los restaurantes a la carta y funciona como primera comunicación con el consumidor, el acercamiento del producto al cliente, siendo el primer paso de intercomunicación entre el objetivo del cliente y del establecimiento (Gallego 2002a, 235-236; Blasco 2010a, 2010c; García 2012; Camarero 2006; Coquillat 2012; Silva 2013; Jácome 2013; CEDE 2013).

La ubicación estratégica de los platos en la carta-menú puede permitir forzar la venta de aquellas preparaciones que pueden ser beneficiosas para la operación. Los platos generalmente son presentados en el orden en que los clientes eligen, siguiendo la tradicional estructura (Gallego 2002a, 238).

Muchos de los elementos de un restaurante están íntimamente relacionados con su carta: su decoración, la presentación de sus platos, la vestimenta de sus empleados, su nombre y hasta el tipo de cliente. Siempre hay que tener en cuenta una serie de aspectos en el diseño de la carta para que se convierta en un instrumento de venta más que en un obstáculo (Blasco 2010b).

Para saber ubicar los platos adecuadamente en la carta es necesario conocer las técnicas del Merchandising utilizadas para su comercialización. Estas tácticas que se muestran en el Anexo 7, logran que el cliente centre la atención en una parte determinada de la carta. En resumen, una carta que vende según Gallego (2002a, 241) se basa en cinco etapas que son mostradas en el Anexo 8.

En el servicio de los restaurantes especializados bajo el plan “Todo Incluido”, la carta- menú no muestra el precio de la oferta ya que el cliente paga un paquete inicial que incluye los servicios de alimentos y bebidas, aunque se exceptúan algunos productos,

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llamados comúnmente extracartas, para los que se muestra de forma diferenciada el precio a pagar por el cliente, como es el caso de los vinos.

La carta de vinos debe dar la máxima información sobre denominaciones de origen, año, bodega, población y país. Los vinos deben ordenarse por zonas, y se separarán los vinos blancos de los tintos y rosados. Los cavas dispondrán también de su correspondiente apartado (Blasco 2010b).

El empleo de todas estas herramientas se recoge en diferentes métodos que algunos autores han diseñado con el objetivo de planificar la oferta, servicio y productos en cuanto a cantidad se refiere. Algunos se basan en el estudio de los consumos reales y se diferencian en la complejidad de los cálculos para llegar al resultado y en la precisión de los mismos.

1.5.2. Análisis y comparación de los procedimientos para la planificación del