Herramientas y procedimientos para gestionar los riesgos

Las herramientas constituyen instrumentos diseñados para la realización de una tarea determinada y facilitar a su vez el trabajo que responda al cumplimiento de ese objetivo, es por ello que pueden ser vistas en diversas esferas para el análisis investigativo. De acuerdo al contexto en que son capaces de desenvolverse ellas se adaptan a la complejidad y criticidad del mismo.

Existen varias herramientas de gestión de riesgos que permiten identificar, analizar y evaluar los riesgos en cada proceso. Cada una de ellas posee características y usos específicos según el tipo de proceso en el cual se apliquen para ello ver anexo 4.

Al valorar estas herramientas se propone utilizar el Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP por sus siglas en inglés) se escoge porque dentro de los objetivos de calidad de AT Comercial tiene prioridad el diagnóstico de las cadenas alimentarias según el sistema HACCP.

La experiencia adquirida en la aplicación del sistema HACCP en la mayor parte de países, como es el caso del nuestro, aconseja la necesidad que las empresas procesadoras de alimentos previamente al sistema apliquen los principios generales de higiene y las buenas prácticas de manufactura conocido internacionalmente como ¨Good Manufacturing Practice¨ (GMP) ó Buenas Prácticas de Manufactura (BMP), que conlleva a su vez a una sólida y planificada capacitación de los trabajadores de las empresas en todos sus niveles.

La herramienta Análisis de riesgos y puntos críticos de control es un método sistemático para la identificación de peligros microbiológicos, físicos y químicos y una estimación de la probabilidad de su ocurrencia, asociados con las materias primas y demás ingredientes, el

16 proceso y su ambiente, la comercialización y el uso por el consumidor, y define medidas para su control, a fin de garantizar la inocuidad del alimento (Pierson, 2012).

El sistema HACCP es compatible con sistemas de control de calidad, lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados de manera conjunta, brindando una mayor confianza al consumidor, mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre todos los que trabajan por el objetivo común de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos. Todo ello se expresa en un evidente beneficio para la salud y la economía de los países según Sperber (1991) así como su estrecha relación con la ISO 22000:2005 para mayor análisis se muestra su referencia cruzada en el anexo 5 (Sperber, 1991).

Emplear el HACCP como herramienta de gestión, ayuda a las empresas a demostrar a las partes interesadas, su compromiso con la inocuidad alimentaria y que se cumplen los requisitos establecidos. Según Hayes y Forsythe (2013) el HACCP está diseñado para ofrecer: (Hayes and Forsythe, 2013).

 Compromiso, tomando un enfoque formal para asegurar la inocuidad de los alimentos, ayuda a demostrar su compromiso con las partes interesadas, mediante el cumplimiento de las exigencias de la legislación.

 Confianza, los clientes y las partes interesadas verán que la organización tiene un enfoque serio y organizado de la inocuidad alimentaria.

 Ventaja competitiva; HACCP es un diferenciador clave y puede ayudarle a convertirse en el proveedor elegido.

 Mejora de la eficiencia; los servicios de auditoría del sistema de HACCP pueden proporcionarse para complementar sus aprobaciones existentes de ISO 9000, que le ahorrará tiempo y costos.

El Sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Los principios del Sistema de HAPCC establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del Sistema de APPCC, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica (anexo 6).

17 Los siete principios en los que consiste el Sistema de HAPCC son los siguientes (Hulebak and Schlosser, 2002):

Principio 1: Realizar un análisis de peligros.

Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC). Principio 3: Establecer un límite o límites críticos (LC).

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Principio 5: Establecer las medidas correctivas que van de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC n o está controlado.

Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Para la obtención de buenos resultados con la aplicación de esta herramienta, es necesario que tanto la dirección (de la empresa) como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a: expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

Para una aplicación eficaz del sistema la capacitación del personal de la empresa, respecto de los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP, así como un mayor conocimiento por parte de los consumidores, constituyen elementos esenciales. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que estará presente en cada punto crítico de control.

El HACCP comenzó aplicándose solamente en la industria alimenticia y luego se extendió hacia la zona hospitalaria, pero por la importancia que tiene se ha desarrollado también en otras áreas donde se manipulan alimentos como son los restaurantes y los hoteles.

18 Aunque las herramientas detalladas con anterioridad de acuerdo al contexto, son capaces de desenvolverse y adaptarse a la complejidad y criticidad pero por sí solas no son suficientes para el desarrollo exitoso de un proyecto investigativo, necesitan de métodos o procedimientos que permitan seguir un orden lógico en el transcurso de la investigación y asociados a cada organización según su característica distintiva.

1.4.1. Procedimientos para gestionar los riesgos

Para cumplir con el objetivo del trabajo se consultan procedimientos relacionados con la gestión de riesgos entre los que se destacan los elaborados por Galarce (1995), (Ferraro, 2001), (Otero López, 2003), (Informe, 2005), (ISO, 2009), Jiménez Gómez y Lugones Núñez (2012), Rodríguez Rivero (2013) y Bello Robaina (2013); ilustrándose las etapas de cada uno de ellos en el Anexo 7. Del análisis de estos procedimientos puede observarse que unos son más específicos que otros, pero ninguno se ajusta a las directrices de la herramienta seleccionada, por lo que se hace necesario confeccionar un procedimiento que gestione los riesgos según los principios del HACCP respetando el orden y secuencia de los mismos, añadiendo a este, etapas de los métodos de Jiménez Gómez y Lugones Núñez (2012) y Bello Robaina (2013). Con el procedimiento sugerido se pretende obtener una propuesta flexible aplicable en empresas productoras de alimentos, enfatizando en los procesos de elaboración de masas congeladas de panadería.