Higiene Alimentaria

Debido a que el presente proyecto trata de una empresa productora de alimentos, se deben adoptar normas que permitan producir alimentos inocuos. Según la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense (NTON) para el Chocolate y Productos del Chocolate, la planta procesadora debe cumplir con el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.33 (RTCA), de Buenas Prácticas de Manufactura. A continuación se mencionan algunos de los aspectos más importantes relacionados con este reglamento:

 Condiciones de los Edificios:

 Alrededores de la Planta y Ubicación: Recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello alrededor de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atracción o refugio de insectos y roedores. Los establecimientos deben estar situados en zonas no expuestas a cualquier contaminación física, química, biológica y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos. El Funcionamiento de la planta no debe ocasionar molestias a la comunidad.

 Instalaciones Físicas del Área de Proceso y Almacenamiento:

 Diseño: Las industrias de alimentos deben estar diseñadas de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros. Se deben disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para: materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas; también, las industrias de alimentos deben disponer de espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de producción y limpieza, dejando por lo menos 50 cm entre el equipo y las paredes, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada.

 Iluminación: Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial deben estar protegidas contra roturas.

 Ventilación: Debe existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulación de aire suficiente y evite la condensación de vapores. Además, las aberturas de ventilación deben estar protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

 Instalaciones Sanitarias:

 Abastecimiento de agua: Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable. El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos debe ser potable.

 Servicios Sanitarios: Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separados por sexo con ventilación hacia el exterior, provistas de papel higiénico, jabón, dispositivos para secados de manos, basureros, separados de la sección de proceso y deben de poseer un inodoro por cada 20 hombres, y uno por cada 15 mujeres, un urinario por cada 20 trabajadores y un lavamanos por cada 15 trabajadores. Debe contarse con un área de vestidores, tanto para hombres como para mujeres, y deben estar provistos de al menos un casillero por operario.

 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos:

 Desechos Sólidos: No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni zonas circundantes. Los recipientes tienen que ser lavables y tener tapaderas para evitar que atraigan insectos y roedores. El depósito general de los desechos debe ubicarse alejado de la zona de procesamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierto.

 Limpieza y Desinfección:

 Programa de Limpieza y Desinfección: Este programa de contar con una distribución de limpieza por área, responsable de tareas específicas, método y frecuencia de limpieza, medidas de vigilancia y ruta de recolección y transporte de desechos. No se debe utilizar sustancias odorizantes o desodorantes en el área de proceso, almacenamiento y distribución.

 Control de Plagas:

 La planta debe inspeccionarse periódicamente para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plaga. En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicación o de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos autorizados por las autoridades competentes, los cuales se aplicaran bajo la supervisión directa del personal capacitado. Solo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación. Después del tiempo de contacto necesario, los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente, todos los plaguicidas deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.

 Condiciones de los Equipos y Utensilios:

 Los equipos y utensilios deben ser de materiales no absorbentes y no corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfección. No se debe transferir al producto materiales, sustancias toxicas, olores ni sabores.

 Personal:

 Capacitación: El personal involucrado en la manipulación de alimentos debe ser previamente capacitado en buenas prácticas de manufactura.

 Prácticas Higiénicas: El personal que manipula alimentos debe presentarse bañado antes de ingresar a sus labores. Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabón líquido antibacterial al ingresar al área de proceso, después de manipular alimentos crudos o antes de manipular alimentos cocidos o después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.

Las uñas deben permanecer cortas, limpias y sin esmalte, no se deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que puede tener contacto con el producto que se manipula. Se debe evitar fumar, escupir, masticar o comer. El bigote y la barba deben estar bien recortados y cubierto con cubre bocas, y el cabello recogido y cubierto por completo con cubre cabezas. No se debe utilizar maquillaje, uñas o pestañas postizas.

 Control de Salud: Las personas responsables de la planta deben llevar un registro periódico del estado de salud de su personal. No debe permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a las personas que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos.

Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones debe informar inmediatamente a la dirección de la empresa sobre los síntomas que presenta y someterse a examen médico, si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.

 Control en el Proceso y en la Producción:

 Materias Primas: El establecimiento no debe acepar ninguna materia prima o ingrediente que presenten indicios de contaminación o infestación, ya que solamente se deben emplear materias primas que reúnan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estándares establecidos, para lo cual se debe contar con un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe contener especificaciones del producto, fecha de vencimiento, número de lote, proveedor, entradas y salidas.

 Operaciones de Manufactura: Se debe documentar todas las operaciones unitarias del proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están expuestos los productos durante su elaboración. Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento y medidas para prever la contaminación cruzada.

 Envasado: Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados para tal fin en condiciones de sanidad y limpieza. Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue diseñado. Estos deben ser inspeccionados antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.

 Documentación y Registro: Deben mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, además de los manuales y procedimientos establecidos en este reglamento que permitan la verificación de la ejecución de los mismos.

 Almacenamiento y Distribución: La materia prima, productos semiprocesados, procesados, deben almacenarse y transportarse en condiciones apropiados que impidan la contaminación y la proliferación de microorganismos y los protejan contra la alteración del producto o los daños contra los recipientes o envase.

Durante el almacenamiento se debe ejercer una inspección periódica de materia prima, producto procesado y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad. Deben utilizarse tarimas adecuadas que permitan mantenerlos a una distancia mínima de 15 centímetros sobre el piso y estar separados por 50 centímetros como mínimo de la pared, a 1.5 metros del techo. Se deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha, que ingresan a la bodega.

 Transporte: Los vehículos de transporte deben ser adecuados para alimentos o materias primas, de manera que se evite la contaminación de estos y deben contar con medios que permitan verificar la humedad y el mantenimiento de la temperatura adecuada.

II.5.1.1. Programa de Limpieza y Desinfección

De acuerdo al RTCA se realiza el programa de limpieza y desinfección, lo cual contribuye a que las instalaciones y el equipo de trabajo se mantengan en condiciones adecuadas para evitar la contaminación de los alimentos. En la empresa “Chocolates Nicaragua” se realizarán dos tipos de limpieza; limpieza rutinaria y limpieza profunda. A continuación se detallan los aspectos de cada uno de ellas:

 Limpieza Rutinaria:

Esta constituye una limpieza un tanto superficial, pero se debe mantener el objetivo de limpiar para eliminar cualquier tipo de elemento que pueda ocasionar

La limpieza del área de Almacenamiento de Materia Prima e Insumos y del área de Almacenamiento de Producto Terminado es realizada por el encargado de limpieza de la empresa dos veces al día. En el área de Producción, cada trabajador realiza la limpieza de los equipos y utensilios que utilizan durante su jornada, esta limpieza se realiza tanto al inicio como al término de ésta.

El encargado de limpieza también se ocupa de mantener limpias las áreas de Producción, así como los baños designados para el área de Producción y el área Administrativa con una frecuencia de limpieza de tres veces al día. La limpieza del estacionamiento es realizada por el vigilante de la empresa. El encargado de limpieza también tiene entre sus labores, la limpieza de las oficinas administrativas.

Los espacios específicos de la empresa que serán abordados para la Limpieza Rutinaria son pisos, ventanas, estantes, máquinas y equipos de trabajo. Los productos a utilizar son jabones líquidos desinfectantes, inoloros e incoloros que no dejen ningún residuo el cual pueda adherirse al producto, esto para el caso de los equipos y utensilios de trabajo que están en contacto con el producto; para los pisos, ventanas y estantes se utilizan líquidos desinfectantes biodegradables.  Limpieza Profunda:

Esta constituye como su nombre lo indica una limpieza más intensa de cada uno de los espacios de la planta. Los lugares que aborda esta limpieza son el Almacén de Materias Primas e Insumos, el Almacén de Producto Terminado, el área de Producción y el área de Sanitarios.

Esta limpieza es realizada una vez al mes, un sábado de 8:00 a.m. a 12:00 p.m. por el encargado de limpieza y los operarios. Está implica lavar paredes, pisos, ventanas, techo, maquinaría y equipos, y todos los espacios que no se abordan en la Limpieza Rutinaria. Los productos de limpieza que se utilizan son los mismos utilizados en la Limpieza Rutinaria.