Semana:
Jefe de cocina:
Jefes de Partida y Cocineros/as
Aperitivo: Entrada: Pescado: Carnes: Postres: Alumnos MIÉRCOLES JUEVES
Puntualidad Uniformidad Material Puntualidad Uniformidad Material Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No
I.E.S. Universidad Laboral de Málaga C/ Julio Verne, 6 29191 Málaga Tfno: 952 29 85 80 Ext. Hosteleria: 4 Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Menú:
Estado inicial de la cocina:
Temperatura de las Cámaras y estado:
Fichas de mise-n-place y organización:
Aperitivo:
Entrada:
Pescado:
Carnes:
Postres:
Limpieza ejecutada durante la clase, nombres: • Cámara Principal: • Cámara Cocina 1: • Estanterías Cocina 1: • Fuegos: aperitivo entrada pescado carne postre
I.E.S. Universidad Laboral de Málaga C/ Julio Verne, 6 29191 Málaga Tfno: 952 29 85 80
Ext. Hosteleria: 4 • Mesas: • Office: • Plonge:
Observaciones del Jefe de Cocina:
I.E.S. Universidad Laboral de Málaga C/ Julio Verne, 6 29191 Málaga Tfno: 952 29 85 80
Ext. Hosteleria: 4
Grupos Aperitivo Primero Pescado Carne Postre Sala
SEMANA PLONGE HORNILLAS, CÁMARAS,
ESTANTERIAS HORNILLAS, MESAS, SUELO
Sala, mantelería, barra, office
21 al 25 octubre Aperitivo Primero Pescado Carne Postre Sala, mantelería, barra, office
28 oct al 31 nov Primero Pescado Carne Postre Aperitivo
Sala, mantelería, barra, office
4 al 8 noviembre Pescado Carne Postre Aperitivo Primero
Sala, mantelería, barra, office
11 al 15 noviembre Carne Postre Aperitivo Primero Pescado
Sala, mantelería, barra, office
18 al 22 noviembre Postre Aperitivo Primero Pescado Carne
Sala, mantelería, barra, office
25 al 29 noviembre Aperitivo Primero Pescado Carne Postre
Sala, mantelería, barra, office
2 al 6 diciembre Primero Pescado Carne Postre Aperitivo
Sala, mantelería, barra, office
9 al 13 diciembre Pescado Carne Postre Aperitivo Primero
Sala, mantelería, barra, office
16 al 20 diciembre Carne Postre Aperitivo Primero Pescado
Sala, mantelería, barra, office
7 al 10 enero Postre Aperitivo Primero Pescado Carne
Sala, mantelería, barra, office
I.E.S. Universidad Laboral de Málaga C/ Julio Verne, 6 29191 Málaga Tfno: 952 29 85 80
Ext. Hosteleria: 4
13 al 17 enero Aperitivo Primero Pescado Carne Postre
Sala, mantelería, barra, office
20 al 24 enero Primero Pescado Carne Postre Aperitivo
Sala, mantelería, barra, office
27 ene al 31 enero Pescado Carne Postre Aperitivo Primero
Sala, mantelería, barra, office
3 al 7 febrero Carne Postre Aperitivo Primero Pescado
Sala, mantelería, barra, office
10 al 14 febrero Postre Aperitivo Primero Pescado Carne
Sala, mantelería, barra, office
17 al 21 febrero Aperitivo Primero Pescado Carne Postre
Sala, mantelería, barra, office
3 al 7 marzo Primero Pescado Carne Postre Aperitivo
Sala, mantelería, barra, office
10 al 14 marzo Pescado Carne Postre Aperitivo Primero
Sala, mantelería, barra, office
17 al 21 marzo Carne Postre Aperitivo Primero Pescado
Sala, mantelería, barra, office
I.E.S. Universidad Laboral de Málaga C/ Julio Verne, 6 29191 Málaga Tfno: 952 29 85 80
I.E.S. Universidad Laboral de Málaga C/ Julio Verne, 6 29191 Málaga Tfno: 952 29 85 80
Ext. Hosteleria: 4
I.E.S. Universidad Laboral de Málaga C/ Julio Verne, 6 29191 Málaga Tfno: 952 29 85 80
Ext. Hosteleria: 4
Menú ejemplo unidad de trabajo cocina regional: Aperitivo:
pulpo a la gallega (Galicia) Entrada:
Pisto manchego en tosta (Castilla la Mancha) Primero:
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao (Navarra) Segundo:
Muslo de capón y salsa pepitoria (Castilla y León) Postre:
Técula mécula (Extremadura) Pan.
Conceptos empleados:
• Técnicas culinarias:
o Cocción desde hirviendo o Rehogado, horneado o Salteado
o Cocción al vapor en horno o Fritura y cocción en salsa o Estofado
o Horneado
Cada técnica principal descrita corresponde a cada plato. • Conservación de alimentos:
o Recepción de mercancías o Durante la ejecución del plato o Antes del servicio
o Tras el servicio • Preelaboración y técnicas:
o Hortalizas o Mariscos o Pescados
I.E.S. Universidad Laboral de Málaga C/ Julio Verne, 6 29191 Málaga Tfno: 952 29 85 80
Ext. Hosteleria: 4 o Carnes
o Productos de repostería. • Cocina regional española:
o Recorrido por distintas regiones españolas describiendo platos representativos, previamente descritos en el aula teórica.
• Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con precisión, orden, sentido de la rentabilidad económica y honradez.
• Cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias y de prevención, seguridad e higiene.
• Utilizar los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas y controlar el uso de medios energéticos.
• Limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
• Verificación de los estándares de calidad establecidos.
• Profesionalizar el vocabulario para optimizar la comunicación en la cocina.
Objetivos:
• Reforzar contenidos básicos del primer bloque de estudio.
• Mantener orden y limpieza en la manipulación y/o conservación – regeneración.
• Conocer la cocina y gastronomía en las regiones de España.
• Conocer las materias primas más empleadas en las diferentes cocinas • Conocer las tradiciones culinarias de las regiones españolas.
• Servicio al cliente en condiciones térmicas, higiénicas y visibles lo más cercanas a la realidad de la restauración profesional.
• Cumplimiento de los contenidos actitudinales anteriormente expuestos.
Estructura económica de las prácticas
• Precio del menú 12 € Costes fijos:
• Lavandería: 1 €
• Materia prima: 9 € *
Beneficio=precio menú – costes fijos.
• B=12 – 10
I.E.S. Universidad Laboral de Málaga C/ Julio Verne, 6 29191 Málaga Tfno: 952 29 85 80
Ext. Hosteleria: 4
El gasto por menú irá en función del número de raciones que se elaboren, partiendo dellímite establecido de 40 comensales cada menú necesitará de 400 € para el desarrollo de la práctica, con
I.E.S. Universidad Laboral de Málaga C/ Julio Verne, 6 29191 Málaga Tfno: 952 29 85 80