HUMEDAD

En el Cuadro 6 se muestran los valores de humedad determinados en 20 accesiones de ajíes, los cuales fluctuaron entre 65,72 y 87,90 por ciento. Los valores más bajos correspondieron a las accesiones Cerezo redondo y Cerezo triangular de la especie Capsicum annuum. Estos valores se encuentran fuera del rango que Romano et al. (2011) reportaron en pimientos rojos de la misma especie. Por otro lado, los valores más altos correspondieron a las accesiones de las especies Capsicum chinense y Capsicum baccatum, las cuales no presentaron diferencias significativas entre ellas. Giuffrida et al. (2013) determinaron humedad en diferentes variedades de ajíes del Capsicum chinense reportando en promedio 85,76 por ciento, valor muy cercano a lo encontrado.

Cuadro 6: Valores de humedad en 20 accesiones de ajíes nativos

ESPECIE COLOR ACCESIÓN (NOMBRE

COMÚN) HUMEDAD (%)

(I)(II)

C. annuum Rojo Cerezo redondo 74,54 ± 5,49 bc Rojo Cerezo triangular 65,72 ± 5,96 c

C. baccatum

Rojo Escabeche rojo 87,49 ± 3,67 a Rojo Cacho de cabra rojo 80,77±3,45 ab

Rojo Chico 81,68±3,77 ab

Anaranjado Cacho de cabra amarillo 80,43±3,00 ab Anaranjado Escabeche pacae 85,89±2,47 a Anaranjado Escabeche 83,15±3,21 ab Anaranjado “Limo” 79,36±4,09 ab Rojo Verde- Rojo 84,26±1,99 ab Anaranjado Verde- Naranja 81,35±3,81 ab

C. chinense

Amarillo Mochero 82,43±0,703 ab Rojo Arnaucho 83,31±3,65 ab Amarillo Miscucho Amarillo 87,90±0,60 a Anaranjado Miscucho 87,08±3,43 a Anaranjado Miscucho Naranja 83,45±3,51 ab

Rojo Picante 78,07±1,19 ab

Rojo Bola 79,36±5,22 ab

Anaranjado Limo 82,87±3,44 ab

Marrón Panca 77,21±3,01 ab

(I): Media ± Desviación estándar, (II):Letras diferentes significan que existen diferencias significativas para la prueba de Tukey, a un nivel de significancia del 0,05.

4.1.2 COLOR

En el Cuadro 7 se observa los valores obtenidos en la Escala CIELab (L*, a* y b*) para las 20 accesiones caracterizadas.

Cuadro 7: Valores de las variables de color (L*, a* y b*) en el Sistema CIELab de 20 accesiones de ajíes nativos

ESPECIE COLOR

ACCESIÓN (NOMBRE

COMÚN)

L* (i)(ii) a* (I)(II) b* (I)(II)

C. annuum Rojo Cerezo Redondo 31,86±1,59 ef 35,12±0,65 ab 7,68±0,19 g Cerezo Triangular 37,19±0,65 d 36,00±0,16 ab 21,21±0,37 f

C. baccatum

Rojo

Escabeche Rojo 36,17±1,92 de 36,47±1,54 a 23,20±1,53 f Cacho de cabra rojo 36,39±1,57 de 32,67±2,18 bc 22,37±1,08 f Chico 37,34±1,19 d 28,65±2,27 d 19.91±1.32 f Anaranjado Cacho de cabra amarillo 50,43±2,54 c 13,52±0,89 gh 34,61±2,39 e Escabeche pacae 52,10±0,59 bc 23,77±1,37 e 49,33±1,63 bc Escabeche 51,99±1,10 bc 25,69 ±0,93 de 44,19±2,40cd “Limo” 54,01±1,97 bc 7,90±0,57 i 54,06±1,78ab Rojo Verde- Rojo 37,06±1,00 d 29,18±0,58 cd 8,35±0,47 g Anaranjado Verde- Naranja 52,66±1,37 bc 10,21±0,53 hi 42,77 ±3,45 d

C. chinense

Amarillo Mochero 66,52±2,13 a -3,59±1,01 j 57,06±5,19 a Anaranjado Arnaucho 36,84±0,96 de 36,83±0,12 a 19,09±1,06 f Amarillo Miscucho Amarillo 62,18±1,83 a -4,30±0,59 j 53,79±3,19 ab Anaranjado Miscucho 56,28±2,07 b 14,22±0,58 g 56,65±0,52 a Anaranjado Miscucho Naranja 56,56±0,92 b 19,26±0,89 f 48,56±1,05 bcd

Rojo Picante 36,13±2,93 de 36,14±2,19 ab 22,01±2,04 f Bola 34,29±0,77 de 35,23±1,48 ab 18,87±1,17 f Anaranjado Limo 53,85±1,30 bc 15,02±1,27 g 32,90±1,92 e Marrón Panca 29,26±1,66 f 8,14±0,67 i 8,01±0,79 g (I): Media ± desviación estándar, (II): Letras diferentes significan que existen diferencias significativas para prueba de Tukey, a un nivel de significancia del 0,05.

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Los valores más altos de luminosidad (L*) correspondieron a las accesiones amarillas (Miscucho Amarillo y Mochero), mientras que los valores más bajos correspondieron a las accesiones de color rojo. Como se observa en el Cuadro 7 no hubo diferencias significativas en el valor de luminosidad (p ≤ 0,05) en las accesiones amarillas. Asimismo, tampoco hubo

diferencias significativas entre las accesiones anaranjadas y entre las accesiones rojas hubo diferencias significativas, a excepción de las accesiones Cerezo triangular y Chico en los cuales no hubo diferencias significativas entre ellas. Dogan (2010) reportó 43,7 de luminosidad en ajíes rojos deshidratado, siendo este valor ligeramente superior a los encontrados en las accesiones rojas.

Por otro lado, los valores más altos de a* (tendencia al rojo) correspondieron a las accesiones Cerezo redondo, Cerezo triangular, Escabeche rojo, Arnaucho, Picante y Bola; entre los cuales no presentaron diferencias significativas (p≤ 0,05) tal como se muestra en el Cuadro

7.

Tampoco hubo diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre las accesiones rojas Chico y Verde-

Rojo y este último no presentó diferencias significativas (p ≤ 0,05) con la accesión Cacho

de cabra rojo. Los valores altos de a* podrían deberse a la presencia predominante de carotenoides que expresan esta tonalidad de color tal como señalan Rodríguez- Burruezo et al. (2010), quienes determinaron que los principales carotenoides en los genotipos frutados rojos son capsantina, seguido por anteraxantina, violaxantina, capsantina 5,6-epóxido (particularmente en ají) y β-caroteno (particularmente en C. pubescens). Además, Matus et al. (1991) y Hornero-Méndez et al. (2000) mencionan que la luteína ha sido reportada como el principal carotenoide en la composición del fruto verde- en genotipos rojo C. annuum. Sin embargo, su presencia disminuye en las accesiones rojas durante la maduración y prácticamente desaparece en el estado completamente maduro.

Rodríguez- Burruezo et al. (2010) determinaron que los principales carotenoides en los genotipos frutados amarillos y anaranjados mostraron menor diversidad de patrones y una alta contribución de violaxantina, seguido por cis-violaxantina, luteoxantina, anteraxantina, luteína y β-caroteno (particularmente en C. pubescens). Finalmente, los valores más altos de b* (tendencia al amarillo) correspondieron a las accesiones “Limo”, Mochero, Miscucho amarillo y Miscucho.

Como se puede apreciar en el Cuadro 7, el valor de a* de la accesión amarilla Mochero fue ligeramente negativo, lo cual caracteriza al color verde y que se podría inferir que el fruto no estaba completamente maduro. Esto coincide con lo señalado por Ben- Yehoshua, citado por Montoya et al. (2010) que el color verde está determinado por el contenido de clorofila, no obstante, como en otros ajíes, a medida que el fruto madura se sintetizan otros pigmentos como carotenoides, mientras que se degrada la clorofila. El color de cada variedad Capsicum

en la etapa de maduración depende de su capacidad de sintetizar carotenoides e incluso de retener pigmentos de clorofila. En realidad, la variedad es un factor importante en la determinación de la composición y contenido de pigmentos en la planta (Guil-Guerrero y Rebolloso-Fuentes 2009). Lo señalado anteriormente nos indica que las accesiones amarillas que presentaron tonalidades verdes en la superficie podrían no encontrarse en un estado de madurez fisiológico. Sin embargo, Matus et al. (1991) y Hornero-Méndez et al. (2000) señalan que la luteína, principal carotenoide en la composición del fruto verde, se mantiene en accesiones amarillo / naranja durante la maduración.

En el Cuadro 7 también se observa que el valor de b* en las accesiones amarillas no presentaron diferencias estadísticamente (p ≤ 0,05) significativas. Las accesiones Cerezo

redondo y Verde – rojo (rojas) y Panca (marrón) presentaron los valores más bajo y no hubo diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre ellas. Finalmente, la accesión anaranjada Miscucho

presentó el mayor valor entre las accesiones del mismo color, mientras que las accesiones Cacho de cabra amarillo y Limo los menores valores.

A excepción del Capsicum annum, se puede observar que la expresión de color por especie es diversa, pudiéndose encontrar diferentes tonalidades de colores en las especies Capsicum baccatum y Capsicum chinense.