Inhibición de floras útiles.

o Los Staphylococcus: bacterias responsables de la formación del color en caso de utilización de nitrato interviniendo también en la formación del aroma del salchichón. Son rápidamente inhibidas por el pH y por la baja Aw. De hecho, la disminución de pH debe ser ligeramente retardada (a través de la selección de lactobacillos y de parámetros de maduración) con el fin de permitir la formación del color que tiene durante las primeras 24 de maduración. De todas formas, en la gran mayoría de los casos, los Staphylococcos no se desarrollan más, son capaces ,en el transcurso del secado, de sintetizar compuestos aromáticos.

o Las levaduras tienen comportamiento variable durante la maduración. Son sensibles a la ausencia de oxigeno. En estudios llevados a cabo se ha demostrado que pueden presentar actividad durante toda la maduración en una corona de 1 cm de espesor en la periferia del salchichón .

FIGURA VISUALIZACION DE LOS FENOMENOS QUE INTERVIENEN LUEGO DE LA MADURACION Y DEL SECADO.

FIGURA EJEMPLOS DE ACIDIFICACION

FIGURA SOBRE EL EFECTO DE LA VARIACION DE DIFERENTES DOSIS DE DEXTROSA SOBRE LA EVOLUCION DEL pH.

FIGURA EFECTOS DE LA CONCENTRACION DE SAL Y DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS TIEMPOS NECESARIOS PARA OBTENER UN pH DE 5.1.

Los startes o fermentos son cepas seleccionadas de microorganismos , útiles para la fermentación de los productos crudos. Tienen que ser capaces de desarrollar en el medio específico de los chachinados secos y de dirigir de manera favorable la fermentación. Actualmente existen dos grandes familias de microorganismos útiles. Micrococcaceae y lactobacillaceae. La primera abarca los micrococos y estafilococcos no patógenos y patógenos. Durante mucho tiempo se habló exclusivamente de micrococos, pero cada vez más se tiene a abandonar la sistemática propuesta por Bergey. Eta incluía en el género Micrococcus, a los micrococos con carácter fermentario y a los que necesitaban oxígeno para su desarrollo.

En la actualidad se considera oficialmente que los micrococcos son gérmenes aerobios obligados, y como en los productos carnicos secos se ha desaireado la mezcla, no tienen posibilidades de desarrollarse.

En consecuencia solo crecen micrococos capaces de desarrollarse en medio pobre en oxígeno, que son los actualmente llamados estafilococos no patógenos.

Los estafilococos patógenos se caracterizan por ciertos criterios bioquímicos, en particular por responder positivamente al test de la coagulasa y de la termonucelasa. En EEUU se exige el test de la termonucleasa, que permite apreciar el riesgo de formación de enterotoxinas estafilococcicas en los productos cárnicos madurados. No hay que olvidar que la formación de toxinas estafiloccocicas, es el único riesgo serio en al fabricación de carnicos madurados. Las cepas deben ser puras, no contaminadas, adaptadas al medio carne, no ser

toxinogenicas y tener buenas propiedades de conservación.

En cuanto a la forma de presentación, no todos los micororganismos se prestan a la

liofilización, sólo lo hacen los micrococos y los lactobacillus, pero no parece posible aplicarle a los pediococcus por ahora, ya que resulta en una pérdida de actividad biológica

considerable. Los pediococcus de origen generalmente norteamericano se presentan

congelados. Debe indicarse en éste caso la fecha de utilización, asociada con la temperatura de congelado. Por ejemplo, el "LACTACELL" que es un producto comercial, garantiza un año a -30°C, 6 meses a -25°C y 3 meses a -18°C.

La función de los starters (familia Micrococcacea) es fundamentalmente asegurar la formación del color, mediante el aporte de nitratoreductasa, para transformar el nitrato en nitrito y de una cantidad suficiente de catalasa para evitar la producción de peróxido que provoca fallas en el color.

Porqué la propiedad catalasa es esencial? Por regla general, al principio de la fabricación del producto cárnico madurado hay todavía una flora parásita indeseable, en particular

enterobacterias. Estas son Gram Negativas, presentan una fuerte actividad nitratoreductasa, de modo que aún sin micrococcus se pude formar el color del producto cárnico seco, pero por razones de higiene básicas hay que evitar su presencia.

La segunda familia de starters, es la Lactobacillaceae o de los bacilos lácticos, a los que se les exige la acidificación, antes que el producto se haya secado completamente. En el caso de pre-secado acelerado, son imprescindibles para garantizar la acidificación. En productos que puedan tardar varios días antes de bajar a un valor menor de 0.921 de Aw, no son necesarios los startes, salvo el caso en donde se tengan dudas sobre las materias primas cárnicas desde el punto de vista microbiológico y en particular materias primas con muchos estafilococcus.

Una de las funciones más importantes de los microorganismos lácticos es su función antagónica con el desarrollo de los estafilococcus, la cual es más importante a altas

temperaturas. A 20-25°C, los riesgos de tóxina estafilococcica son limitados, pero a 40-49°C (tecnología rápida que se aplica en EEUU) es absolutamente indispensable el uso de bacilos lácticos, para evitar el riesgo de enterotoxinas estafilococcicas.

Los controles son en resumen pureza de la cepa, eficacia tecnológica, poder patógeno y toxigenico. El primer y último factores son fáciles de determinar en laboratorio, pero la eficacia se mide en fábrica. Para ello además dela simple apreciación sensorial del aroma, aspecto y color, se mide el pH y se hace un estudio de la flora microbiana tratando de reencontrar los microorganismos añadidos, o medir en medios testigos la importancia de las propiedades fermentativas

Durante mucho tiempo se decía en Europa: puse 1-10 millones de microorganismos útiles para fermentar mi producto, y a los 4-5 días no pude poner en evidencia el gérmen añadido, puede decirse entonces que el microorganismo añadido no fue útil?. No, porque la

investigación en el producto terminado del organismo agregado, a veces es positiva y a veces negativa. Por ejemplo, si se añaden micrococcos o fermentos lácticos, se los

encontrará durante un tiempo relativamente largo, pero en el caso de levaduras o bacterias Gram negativas del género Vibrio o Achromobacter (actualmente llamado Acinetobacter), será imposible ya a los 3 días de sembradas ponerlas en evidencia. Sin embargo cuando se hace la comparación, se ve la diferencia neta de calidad entre los productos con

Actinomicetes y sin ellos.

Para apreciar la actividad metabólica de las cepas utilizadas, su detección en los productos terminados no siempre permiten sacar conclusiones. Se mide esa actividad en condiciones modelo, agregando una cierta cantidad de células a un medio que tiene nitrato por ejemplo, y se ve al cabo de un cierto tiempo qué cantidad de nitrito se formó, o bien añadir una cierta cantidad de azúcar a un medio que contiene lactobacilos y medir a un tiempo prefijado que cantidad de ácido láctico se formó.

Si se analiza la evolución dela flora útil y de la nociva, se practique o no la siembra, al cabo de un cierto tiempo no hay diferencia entre la cantidad de flora útil presente en el producto, según que los starters se hayan agregado o no. pero, para llegar a una cierta cantidad de flora útil, se necesita un tiempo más largo cuando se parte de la flora natural de la fábrica que si se practicó una siembra.

Cuando en el pre-secado, por error la Aw es mayor que 0.95-0.96, el fabricante no puede quedarse tranquilo. Lo mismo ocurre, cuando sabe que necesita varios días para alcanzar un nivel de flora útil, para permitir la formación del color y el desarrollo de la acidificación. Por lo tanto, si es de temperamento inquieto el productor usará starters, de lo contrario continuará con la flora natural de la fábrica.

En cuanto al efecto del uso de starters, hay una acidificación constante a partir del tiempo cero. A veces se observa al principio de la fabricación un leve aumento de 0.1 de décima de pH, lo que se explica porque el producto está aún muy húmedo y no está suficientemente protegido por la sal, y en consecuencia los microorganismos encuentran condiciones de Aw

que les permiten multiplicarse; los proteolíticos liberan compuestos amoniacales, que no se huelen si el secadero tiene una ventilación normal. Es evidente que la fabricación con starters, disminuye el riesgo de esa elevación leve del pH al principio de la fabricación. La cuestión es saber cual es la cantidad de productos de degradación aceptables. Además, según los profesionales las normas son diferentes: están los que buscan la seguridad antes que nada en detrimento del gusto, y los que prefieren un producto satisfactorio de buen sabor, aceptando los eventuales riesgos de algunos accidentes de fabricación.

En la Tabla X se presenta una larga lista de los microorganismos que se pueden incorporar a los productos carnicos madurados y que podría modernizarse, porque hay cepas de las que ya no se habla actualmente. Los microorganismos son muy variables según los países.

A)BACTERIAS