Los establecimientos elaboradores de alimentos requieren de un director técnico que apruebe y verifique los procedimientos empleados en el proceso de elaboración. Dicho director técnico debe estar inscripto en el registro de directores técnicos para la industria alimentaria (INTA, 2010). Vale la pena aclarar que estos son requisitos a nivel nacional. Sería conveniente en cada caso particular ir a la municipalidad de la localidad donde se va a instalar la sala e indagar si existiera alguna exigencia particular o distintiva a las exigencias nacionales.
En el caso del IPDV, se hicieron las averiguaciones en la Municipalidad donde nos indicaron que en el ejido municipal de Alta Gracia está prohibida la instalación de salas de elaboración de chacinados por ordenanza municipal. Frente a este inconveniente se pensaron distintas soluciones y surgieron como ideas más fuertes el hecho de pedir, en primera instancia, una vía de excepción a la Municipalidad justificada en el carácter educativo del proyecto. Si esto no funcionara, solicitar a la Provincia la habilitación, y una vez autorizados por ésta, la municipalidad de Alta Gracia debería acatar. Otra posibilidad sería mover la sala a alguno de los municipios aledaños, ya que el campo se encuentra exactamente en el límite del ejido municipal.
De todas maneras, el presente trabajo constituye una guía y secuencia ordenada de pasos a seguir para instalar una sala de elaboración de chacinados, la cual sería extrapolable a cualquier otro lugar.
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Comercialización
Al inicio de la actividad la comercialización del producto se realizará entre los alumnos, docentes y familiares, también existiendo la posibilidad de que comerciantes locales de Alta Gracia nos permitan ofrecer el producto en sus comercios. En una segunda instancia se apunta a ampliar los límites de comercialización y comenzar a ofrecerlo en otras localidades de la provincia. Se buscaría introducir el producto en localidades de gran actividad turística, (carnicerías y restaurantes gourmet) proyectando la comercialización hacia un nicho de mercado más específico, con mayor poder adquisitivo que esté dispuesto a pagar un precio diferencial por el producto diferenciado (especialities).
Trasporte
En una primera instancia, el producto podrá ser retirado del establecimiento por el cliente o bien ser transportado por los propios alumnos y docentes. Una vez que comiencen a ampliarse las fronteras comerciales se va a requerir de la utilización de vehículos refrigerados para mantener la cadena de frío de los embutidos. De este modo se conserva la calidad e inocuidad del producto en
el transporte, entregando un producto en óptimas condiciones a los sitios de venta.
Los vehículos para el transporte de embutidos frescos y cocidos deberán estar herméticamente cerrados, construidos de material inalterable y el producto será transportado en canastos o estanterías y/o bandejas evitando su contacto con el piso. Estos vehículos deberán estar revestidos de material inoxidable e impermeable.
Planilla de identificación y análisis del publico de interés e indicadores RS&S
Se realizó un Mapeo de los Públicos de Interés en materia de Responsabilidad Social y Gestión Sustentable (RS&S) que poseen relación directa e indirecta con el proyecto. Dicho mapeo contó de dos partes. La primera, se compone del listado de los mismos, clasificados en directos e indirectos. La segunda, es una explicación detallada de la razón por la que se indica a cada uno de los públicos identificados como de interés o afectación, y la forma específica de la cierta o posible afectación positiva o negativa.Luego, partiendo del conjunto total de los 50 indicadores que componen la Guía IARSE de
Responsabilidad Social y Sustentablidad (RS&S) para Empresas Agropecuarias –conocida como
IndicAGRO y perteneciente a la Bolsa de Cereales de Córdoba (BCCBA)- se identificaron 15 de ellos, los cuales pudieron ser aplicados con plena pertinencia a este proyecto.
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Tabla 2- Identificación y análisis del publico de interés e indicadores RS&S
Relación Publico
identificado Afección al publico Indicadores N°
Di
recta
Alumnos,Docentes y personal del
I.P.D.V
Se cuenta con planes y proyectos, para que la actividad realizada sea factible, estable, sustentable y rentable en su respectivo entorno.
(1) Misión - Visión
Valores. 1
Se enseña un oficio a los estudiantes (jóvenes de barrios
carenciados de la zona), con el impacto laboral a futuro que esto
podría significar.
(4) Diálogo y Participación de los
Grupos de Interés (Consideración de los impactos sobre distintos
grupos de la sociedad). 2
Trabajo en condiciones laborales dignas, atendiendo a todas las normas de seguridad y sanidad
requeridas en una sala de elaboración de productos cárneos.
(18) Cuidados de Salud, Seguridad y Condiciones
de Trabajo.
3
Aportar al desarrollo cognitivo de los alumnos a través de la inclusión
de actividades teórico-practicas de elaboración de productos cárnicos en la currícula (recordar que es un
instituto agro-técnico).
(23) Compromiso con el
Desarrollo Infantil. 4
Todos los alumnos y docentes involucrados en la producción
estarán adecuadamente registrados con sus respectivas
libretas sanitarias.
(20) Condiciones de Trabajo, Calidad de Vida
y Jornada Laboral (Compromiso contra el trabajo no registrado). 5
In
d
irec
ta
involucrados en las labores de la Los alumnos y docentessala, son tanto mujeres como hombres sin diferenciación alguna.
(26) Compromiso con la Promoción de la Equidad
de Género.
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Productores ovinos
El trabajo puede ser reproducible y extrapolable a todo el territorio
nacional para solucionar la problemática (que es una constante en estos sistemas) que posee el pequeño productor con la
oveja de refugo.
(48) Compromiso con el Desarrollo de la Comunidad y Gestión de
las Acciones Sociales. 7
Comerciantes locales
Se obtiene un producto diferenciado de gran valor económico, el cual será vendido en
los comercios de las zonas turísticas locales.
(44) Desarrollo de las
economías locales. 8
Frigoríficos
Por el carácter de fundación del establecimiento el frigorífico, como
acción ética, se comprometió a enviar las medias reses hasta el establecimiento sin costo de flete.
(42) Criterios de Selección y Evaluación de
Proveedores
9
Consumidores
Se respetan estrictamente todas las normas higiénico-sanitarias exigidas por el C.A.A en el proceso
de faena, elaboración, almacenamiento y transporte.
(46) Cuidado de la
Inocuidad de los Alimentos y de las Prácticas Productivas que
podrían afectarlos.
10
Sociedad
Al agregarse esta producción como una actividad practica curricular, los jóvenes que egresan del I.P.D.V
tienen inculcada la cultura del trabajo, facilitando su inserción en
sociedad.
(49) Liderazgo e
influencia social 11
Al darles un destino viable a las ovejas de refugo se permite
eficientizar la producción eliminándola de los campos y así poder ajustar adecuadamente la
carga animal para atenuar la degradación de los suelos por
sobre-pastoreo.
(27) Uso Sustentable de
36
Al diseñar la sala de elaboración se tuve en cuenta detalles que facilitan la limpieza, minimizando
así el uso de agua para tal fin.
(36) Uso sustentable del
agua. 13
Productores locales
Se espera que una vez establecida y funcionando plenamente la sala
de elaboración, los productores locales puedan participar del proceso productivo dando valor agregado a sus ovejas de refugo.
(47) Gerenciamiento del Impacto de la Empresa en la Comunidad de Entorno 14 Sociedad y gobierno
Utilizar esta sala como modelo exitoso para que el gobierno municipal promocione el agregado
de valor en origen como política publica
(50) Participación en el
Desarrollo de Políticas Públicas.
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Análisis de negocio
El análisis económico de la sala se realizó sobre el supuesto de que la sala ya se encuentra en funcionamiento, lo que sería equivalente, en términos económicos, a un resultado por actividad.
Costos directos
El principal costo de producción del chorizo es la carne, que en este caso es producida en el mismo establecimiento. El valor de la carne que se tomó para los cálculos está compuesto por: una
porción que corresponde al precio estimado de mercado (que “no existe”, dado que no hay
mercado o destino para la oveja de refugo), una segunda porción correspondiente al costo de flete de los animales al frigorífico y por último el costo de la faena.
La mano de obra estaría a cargo de los alumnos del colegio, dado que como se dijo anteriormente, ésto formaría parte de la currícula del mismo. De todas maneras, se consideró el valor del jornal de peón rural para el cálculo.
Tanto para los costos de limpieza, como de energía eléctrica y mantenimiento, se estimaron los gastos mensuales y se los pondero por su utilización.
A continuación en la Tabla 3 se presentan los principales costos directos de producción:
Tabla 3: Costos directos de producción de chorizo fresco
Ingredientes Cantidad Precio por
unidad Precio
Carne (res) 1 $ 1.480,00 $ 1.480,00
Tripa (madeja) 1,7 $ 50,00 $ 85,00
Tocino (Kg) 4,3 $ 18,00 $ 77,40
Condimentos y Aditivos (tanda) 1 $ 51,00 $ 51,00
Hilo (madeja) 0,1 $ 50,00 $ 5,00
Mano de Obra (jornal) 0,5 $ 350,00 $ 175,00
Limpieza (parte del gasto mensual) 0,02 $ 350,00 $ 7,00
Energía Eléctrica (parte de gasto mensual) 0,01 $ 500,00 $ 5,00
Mantenimiento del Edificio (parte de gasto mensual) 0,02 $ 3.000,00 $ 60,00
Total $ 1.945,40
Cantidad de Kg chorizo producido 19,00
Costo unitario ($ por Kg de chorizo) $ 102,39
Como se observa se obtiene un costo de $ 102,39 por Kg de chorizo producido
Costos indirectos
Los costos indirectos serian los costos del establecimiento que no están relacionados directamente a la producción de chorizos. En este caso los servicios e impuestos municipales están subvencionados por el estado por ser una institución educativa y al asignarlos a las distintas actividades que se realizan en el establecimiento se vuelven depreciables a la hora del análisis económico de la producción de chorizos.
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Ahora sí, resultaría conveniente tener en cuenta como un costo indirecto, el gasto anual no efectivo que refleja la pérdida de valor del equipamiento de la sala, la cual llamaremos cuota anual de depreciación (CAD). En este caso particular se tomaron los equipos de mayor valor (aires acondicionados, freezers, heladera de carnicero, embutidora, picadora de carne, etc.), se determino su valor a nuevo y se lo dividió por su vida útil (en su mayoría son equipos que carecen de valor residual).
Se llego así a una cuota anual de depreciación de equipamiento de $ 5.933
Ingresos Brutos
Para el cálculo del ingreso bruto (Tabla 4) se tomó la cantidad de Kg producidos por res y se lo multiplicó por el precio de venta (este se estimo luego del estudio de precios de diferentes tipos de chorizo, en diferentes carnicerías y negocios de distintos barrios de la ciudad de Córdoba).
Tabla 4: Ingresos brutos de producción de chorizo fresco
Cantidad de Kg Precio de venta Total IB
19 $ 170,00 $ 3.230,00
Margen Bruto
Luego de los cálculos anteriores, podemos determinar el Margen Bruto de la actividad como se visualiza en la Tabla 5.
Tabla 5: Medidas económicas de resumen en la producción de chorizo fresco
Costos Directos Ingreso Bruto Margen Bruto MB/ Kg chorizo
$ 1.945,40 $ 3.230,00 $ 1.284,60 $ 67,61
Llegamos a un MB/Kg de chorizo de $ 67,61 lo que nos indica que por cada Kg de chorizo
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Consideraciones finales
A modo de consideraciones finales, entendemos que la instalación de la sala de elaboración no sólo es una oportunidad única y rica de aprendizaje para los chicos que asisten al IPDV, sino que solucionaría la problemática planteada del sistema ovino del colegio.
De esta manera se lograría incrementar el margen bruto del sistema productivo.
Logramos estudiar y determinar la secuencia y características del proceso de elaboración de embutidos, los pasos a seguir para instalar y habilitar una sala, las características edilicias, de diseño, construcción y equipamiento que debería tener, y fundamentalmente obtuvimos una guía práctica, ordenada con todos estos contenidos, la cual sería extrapolable a otras situaciones. La instalación de la sala en el colegio traería consecuencias positivas en las dimensiones productivas, ambientales y económicas del sistema. Para que la sala se transforme en una solución sustentable, estaría faltando cumplir la dimensión social, y aquí es donde aparece una idea que nos habíamos planteado hace mucho tiempo, y que además estaría en sintonía con lo que propone y persigue la fundación. Entendiendo que el problema que tiene el sistema ovino del colegio, es una problemática común a los distintos niveles del sistema productivo (regional, provincial y hasta nacional), sería entonces una oportunidad para abrir esta sala a la comunidad. En la provincia de Córdoba la producción ovina tiene importancia económica, pero fundamentalmente importancia social, dado que como ya se dijo, la mayor parte de las existencias se encuentra en manos de pequeños productores con menos de 100 animales, con cierta vulnerabilidad económica y social, en muchos casos siendo la principal entrada de dinero del grupo familiar. Darle valor a la carne de ovejas refugo en estos establecimientos sería sumamente positivo para el productor y la economía regional ya que se produce el agregado de valor en origen, lo que significa una mejora en la economía regional, al dejar más dinero y generar puestos de trabajo, todo contribuyendo a mejorar la calidad de vida del pequeño productor.
Para organizar a los productores de la zona se podría plantear la conformación de grupos de productores. Conformar el grupo permitiría una mejor organización entre ellos, lo que facilitaría la logística comercial de la materia prima y del producto.
Tabla 6: Existencias y estructura para el Departamento Santa María
Fuente: modificado de SENASA, 2015
Para lograr un conocimiento acabado de los productores interesados en participar del proyecto se deberá hacer un relevamiento puntual entre los mismos. Dada la complejidad de tal tarea, se buscó información sobre los productores ovinos de la zona, particularmente del departamento Santa María, para conocer las existencias ovinas, su estructura y probables volúmenes de producción (Tabla 6), tomándolos como posibles interesados y adherentes al proyecto.
PROVINCIA PARTIDO CARNEROS OVEJAS BORREGOS CAPONES CORDEROS TOTAL DE OVINOS
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El presente proyecto posee dos aspectos importantes a tener en cuenta:
- Solucionar de manera definitiva lo relativo a la habilitación de la sala
- Atender lo referido a la inversión requerida, principalmente en equipamiento.
Probablemente la institución necesite gestionar algún crédito o subsidio estatal. Por esta misma razón creemos que solamente con los niveles de producción del colegio se estaría subutilizando la sala, y aquí es donde nuevamente adquiere relevancia la propuesta de abrirla a la comunidad.
También sería interesante utilizarla para darle valor agregado a las otras producciones del colegio (pollos, cerdos), ya que mientras se elabore en días diferentes y con prácticas de desinfección mediante, no habrá inconvenientes. También sería la oportunidad para sumar y producir otros chacinados, diversificando así la producción.
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Anexos
Anexo I -Instalaciones (extraído de CAA, 2017)
4.1.1. Emplazamiento.
Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
4.1.2. Vías de tránsito interno. Las vías y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco perimetral, deberán tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza.
4.1.3. Aprobación de planos de edificios e instalaciones.
4.1.3.1. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento deberán ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.
4.1.3.2. Para la aprobación de los planos deberá tenerse en cuenta, que se disponga de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones.
4.1.3.3. El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene del alimento.
4.1.3.4. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros.
4.1.3.5. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que permitan separar, por partición, ubicación y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada.
4.1.3.6. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del producto terminado, garantizando además condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto terminado.
4.1.3.7. En las zonas de manipulación de alimentos.
Los pisos, deberán de materiales resistentes al tránsito, impermeables, in absorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos deberán escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar) impidiendo la acumulación en los pisos.
Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables, y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielos rasos deberán ser de fácil limpieza. En los planos deberá indicarse la altura del friso que será impermeable.
Los techos o cielorrasos, deberán estar construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar.
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Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se evite la acumulación