Manual de Registro e Inventario ENCONUT - 2013
INEI 48
DEFINICIONES:
Menú: Conjunto de platos que constituyen una comida.
Ejemplo1: El establecimiento vende menú de lunes a viernes.
El registro será de la siguiente manera:
201. GENERALMENTE, EN ESTE ESTABLECIMIENTO ¿QUÉ DÍAS DE LA SEMANA OFRECEN MENÚ AL PÚBLICO?
De Lunes a viernes………..6
LUN MAR MIE JUE VIE
1 2 3 4 5
Ejemplo2: El establecimiento vende menú solo lunes, martes, miércoles y jueves.
El registro será de la siguiente manera:
201. GENERALMENTE, EN ESTE ESTABLECIMIENTO ¿QUÉ DÍAS DE LA SEMANA OFRECEN MENÚ AL PÚBLICO?
De Lunes a viernes………..6
LUN MAR MIE JUE VIE
1 2 3 4 5
Pregunta Nº 202: EL MENÚ PREPARADO EN ESTE ESTABLECIMIENTO CONSTA DE:
OBJETIVO: Determinar los componentes de los menús que se preparan en los establecimientos que participan en el estudio.
202. EL MENÚ PREPARADO EN ESTE ESTABLECIMIENTO CONSTA DE:
(Acepte 1 o más alternativas):
Entrada? ... 1
Segundo (plato de fondo)? ... 2
Refresco? ... 3
Postre? ... 4
Sin Postre_______________________________5
DILIGENCIAMIENTO:
Lea la pregunta y cada alternativa de respuesta, circule uno o más códigos según corresponda.
Si la respuesta corresponde al código 5 “Sin Postre”, no debe
tener circulado el código 4 “Postre”.
Encuestador(a):
Cuando se observe que las alternativas de respuesta están fraseadas con un signo de interrogación, significa que se debe leer al informante.
Recordar que en algunos establecimientos al vender menú, no incluyen
el postre.
No asumir que todos los establecimientos dentro de su menú incluye: entrada, Segundo, postre o refresco.
DEFINICIONES:
Entrada: Preparación fría (ensaladas)o caliente ( sopas) de una cantidad que se come o
toma al principio de una comida.
Ejemplo: ensalada de palta o sopa de pollo, anticuchos, salpicón de pollo.
Segundo: ( plato de fondo/ plato fuerte): Se entiende por plato de fondo/ plato fuerte, a la
preparación principal de un menú, el más copioso o contundente.
Ejemplo: Lomo saltado con arroz, pescado frito con lentejas, Mondonguito al italiano, Estofado de pollo.
Refresco: Bebida fría o del tiempo.
Ejemplo: Chicha morada, Emoliente, Limonada, Refresco de maracuyá, Agua de manzana.
Postre: Es la preparación de sabor dulce o agridulce que se toma o come al final de la
comida. Los postres también pueden ser básicamente alimentos que no requieren elaboración, como las frutas. Ejemplo: Mazamorra morada, manzana, Mandarina, Plátano, Mazamorra de piña.
Ejemplo de diligenciamiento:
El informante refiere que dentro del menú está incluido: entrada, segundo y refresco. El registro será de la siguiente manera:
202. EL MENÚ PREPARADO EN ESTE ESTABLECIMIENTO CONSTA DE:
(Acepte 1 o más alternativas)
Entrada? ... 1
Segundo (plato de fondo)? ... 2
Refresco? ... 3
Postre? ... 4 Sin Postre?______________________________ 5
9/. Instrucciones Específicas para el Llenado del Capítulo 200: Características de los Menús Preparados en los Establecimientos
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Pregunta Nº 203: GENERALMENTE, ¿CUÁNTAS RACIONES DE MENÚ SE PREPARAN PARA OFRECER AL PÚBLICO EN EL DÍA?
OBJETIVO: Determinar el número de raciones de menú que se preparan al día y su precio
de venta al público.
DILIGENCIAMIENTO:
Lea la pregunta y menciona cada día de la semana que se vende menú en el establecimiento.
Tenga presente que el registro de la información será en forma horizontal, para cada día de la semana.
Circular el código del día de la semana del que se está registrando la información:
Columna (A): Registre el “nombre del menú” de ser el caso (Criollo, Marino, ejecutivo), de lo contrario trace una diagonal.
Columna (B): Registre en números la cantidad de raciones de menú que preparan DIARIAMENTE para ofrecer al público.
Columna (C): Registre en números, el precio de venta al público (Enteros y con un decimal).
Si en el establecimiento se vende más de un TIPO DE MENÚ, entonces registre los datos correspondientes en las columnas MENÚ 2 Y MENÚ 3. Siga las mismas instrucciones indicadas para la columna MENÚ 1.
Encuestador(a):
En el caso que el establecimiento vendieran más de 3 tipos de menú, registrar la información en observaciones.
La respuesta de esta pregunta debe ser consistente con las preguntas 206. Si el informante refiere que NO LE QUEDARON
RACIONES, en las preguntas 206, debe circularse el código 2”NO” Los números registrados deben ser de acuerdo a lo establecido por
la Organización Mundial de la Salud (OMS), deben ser claros y no debe haber borrones.
DEFINICIONES:
Ración: Cantidad o porción de comida que venden a un determinado precio.
Ejemplo de diligenciamiento:
Cuando el establecimiento ofrece al público 2 menús: menú marino y criollo:
Cuando el establecimiento ofrece al público un solo tipo de menú:
9/. Instrucciones Específicas para el Llenado del Capítulo 200: Características de los Menús Preparados en los Establecimientos
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PREGUNTA Nº 203: GENERALMENTE, ¿CUÁNTAS RACIONES DE MENÚ SE PREPARAN PARA OFRECER AL PÚBLICO EN EL DÍA?:
Pregunta Nº 204: ¿CUÁL ES EL HORARIO DE PREPARACIÓN DE LOS MENÚS OFRECIDOS AL PÚBLICO?
OBJETIVO: Determinar el tiempo de preparación del menú, que ofrecen los
establecimientos.
204. ¿CUÁL ES EL HORARIO DE PREPARACIÓN DE LOS MENÚS OFRECIDOS AL PÚBLICO?
Incluye todo el proceso de la preparación de insumos (retiro de los alimentos del almacén, lavado, picado, pesado, etc.) hasta concluir la cocción (preparación) de los alimentos
Horario de Inicio de la preparación
Hora de Término de la preparación Hora Minutos Hora Minutos
DILIGENCIAMIENTO:
Lea la pregunta, espere la respuesta del informante y registre el horario en el cual empezaron a preparar el menú (desde el retiro de los alimentos del almacén, lavado, picado, etc), hasta el horario en el cual se culminó de elaborar la preparación.
Encuestador(a):
Los números registrados deben ser de acuerdo a los establecidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS), deben ser claros y
no debe haber borrones.
Registrar la hora usando el sistema horario de 00:00 a 24:00 horas,
Ejemplo:
En el Restaurante “El Gato”, el dueño manifestó que el horario en que empezaba el proceso de la preparación de los alimentos, incluyendo retiro de los alimentos del almacén, lavado, picado era a partir de las 9:00am hasta las II:30 am.
Horario de Inicio de la preparación
Hora de Término de la preparación
Hora Minutos Hora Minutos
9 00 11 30
Pregunta Nº 205: ¿CUÁL ES EL HORARIO EN EL QUE EL MENÚ DEL DÍA SE PONE A DISPOSICIÓN DEL PÚBLICO (CLIENTES)?
(La hora final o de término, debería ser cuando el dueño, administrador o persona responsable designen que ya no es hora de vender menú, así les haya quedado)
OBJETIVO: Determinar el tiempo de la venta del menú que ofrecen los establecimientos al
público.
205. ¿CUÁL ES EL HORARIO EN EL QUE EL MENÚ DEL DÍA SE PONE A DISPOSICIÓN DEL PÚBLICO (CLIENTES)? (La hora final o de término, debería ser cuando el dueño,
administrador o persona responsable designen que ya no es hora de vender menú, así les haya quedado)
Horario de Inicio Hora de Término
Hora Minutos Hora Minutos
DILIGENCIAMIENTO:
Lea la pregunta, espere la respuesta del informante y registre el horario de inicio en el cual se empieza a vender el menú al público y el horario en el cual se concluye la venta del Menú del Día. Si existe variación en algún día de la semana REGISTRE EL HORARIO MÁS USUAL.
Encuestador(a):
Los números registrados deben ser de acuerdo a los establecidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS), deben ser claros y
no debe haber borrones.
Registrar la hora usando el sistema horario de 00:00 a 24:00 horas,
respetando los casilleros de hora y minuto.
9/. Instrucciones Específicas para el Llenado del Capítulo 200: Características de los Menús Preparados en los Establecimientos
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Ejemplo :
En el Restaurante “El Gato”, el dueño indicó que el horario en que el menú se pone a la venta es desde las 12:00pm hasta las I7:30pm..
Horario de Inicio Hora de Término
Hora Minutos Hora Minutos
I 2 00 I 7 30
Pregunta Nº 206: DURANTE LA SEMANA PASADA, ¿EXISTIÓ ALGÚN DÍA QUE NO SE VENDIERON TODAS LAS PREPARACIONES DEL (LOS) MENÚ(S) QUE SE OFRECIERON AL PÚBLICO?
OBJETIVO: Determinar si el establecimiento vendió todos los menús que fueron preparados
206. EN LA SEMANA PASADA, ¿HUBO ALGÚN DÍA QUE NO SE VENDIERON TODAS LAS PREPARACIONES DEL LOS MENÚS QUE SE OFRECIERON AL PÚBLICO?
SI……….1 NO……….2
DILIGENCIAMIENTO:
Lea la pregunta, espere la respuesta del informante, y circule el código 1 (SI) o 2 (NO), según corresponda.