Interpretación de resultados de análisis sensorial 68

4.3.1.1.1 Aroma

Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, es uno de los parámetros muy importante en la aceptación de cualquier producto

El aroma tuvo diferente calificación según las mezcla de cáscara de naranja y bagazo de piña (Aroma = 3,375A - 3,1967B + 0,027AB -0,01687AB(A-B)). A partir de una mezcla de

12.5 % de bagazo de piña con 17.5 % de cáscara de naranja se obtuvo la máxima calificación del aroma (10,6 = captación moderada del atributo) y a partir de dicha combinación disminuyó la calificación (Fig. 9). Estos resultados sugieren que al incrementar la dosis de bagazo de piña y al disminuir la de cáscara de naranja el aroma a frutas característico de las galletas tiende a disminuir. Esto se debe a que el olor mas predominante es el de la harina de cáscara de naranja por ende a mayor porcentaje de esta harina mas aroma a frutas tendrán las galletas.

Figura 3 Efecto de las mezclas de bagazo de piña y cáscara de naranja al 30% del total en el aroma

4.3.1.2Textura – Quebradizo

La textura-quebradizo de las galletas tuvo diferente calificación según las mezcla de cáscara de naranja y bagazo de piña (Textura-quebradizo = 12,898A - 11,222B - 0,074AB - 0,0612AB(A-B)). La textura-quebradizo obtuvo la máxima calificación (16,14 puntos = captación marcada del atributo) al mezclar 12,5 % de piña y 17,5 % de naranja (Fig.10). Estos resultados sugieren que al incrementar la dosis de bagazo de piña y al disminuir la de cáscara de naranja la textura-quebradizo tiende a disminuir es decir no se desmiga con facilidad, esto se debe a que al aumentar el porcentaje de sustitución de la harina de bagazo de piña la dureza aumenta.

Figura 4 Efecto de las mezclas de bagazo de piña y cáscara de naranja al 30% del total en la textura-quebradizo

4.3.1.3Textura – Suavidad

La textura-suavidad de las galletas tuvo diferente calificación según las mezcla de cáscara de naranja y bagazo de piña (Textura-suavidad = 4,7683A - 5,355B + 0,094AB - 0,025733AB(A-B)). Para la textura-suavidad, el máximo puntaje fue de 14,60 al mezclar 12,5 % de bagazo de piña con 17,5 % de cáscara de naranja (Fig. 11). Estos resultados sugieren que al incrementar la dosis de bagazo de piña y al disminuir la de cáscara de naranja la textura-suavidad tiende a disminuir la suavidad a la mordida, esto se debe a que a medida que aumentamos el porcentaje de harina de bagazo de piña, tiende a incrementar la dureza debido a las características fisico-químicas que presenta.

Figura 5 Efecto de las mezclas de bagazo de piña y cáscara de naranja al 30% del total en la textura-suavidad

4.3.1.4Sabor

Se define por sabor como la percepción percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente. Lopéz (2014) menciona que el sabor en los productos horneados procede de la contribución de los ingredientes, por tal motivo la harina de cáscara de naranja y bagazo de piña influyen en esta característica.

El sabor (P = 0,0001) de las galletas varió por las dosis de la mezcla de bagazo de piña y cáscara de naranja (Sabor = 0,56667A + 0,8533B - 0,04467AB). Se observó que las calificaciones del sabor disminuyeron a partir de 10 % de bagazo de piña y 20 % de cáscara de naranja, con las máximas calificaciones de sabor de 13,8 puntos (Fig. 12), esta calificacion corresponde a una captación marcada del atributo. Estos resultados indicarían que dosis altas de bagazo de piña y dosis bajas de cáscara de naranja afectarían el sabor a frutas de las galletas. Esto se debe a la predominancia de sabor que posee la harina de cáscara de naranja.

Figura 6 Efecto de las mezclas de bagazo de piña y cáscara de naranja en el sabor al 30% del total del producto

4.3.1.5Color

El color es una cualidad de gran importancia en la aceptabilidad de cualquier producto, los cambios que se originan al hornear se asocian a un complejo feómeno habitualmente conocido como pardeamiento o reacción de Maillard (según Cauvain S. Young, 1998

citado por López, 2014). El consumidor espera un color determinado para cada alimento, además es importante para la sensación gustativa y olfativa.

El color (P = 0,0025) de las galletas variaron por las dosis de la mezcla de bagazo de piña y cáscara de naranja (Color = 0,56667A + 0,75667B - 0,036AB). Se observó que las calificaciones del color disminuyeron a partir de 10 % de bagazo de piña y 20 % de cáscara de naranja, con las máximas calificaciones de color de 13,6 puntos (Fig. 13), esta calificacion corresponde a una captación marcada del atributo. Estos resultados indicarían que dosis altas de bagazo de piña y dosis bajas de cáscara de naranja afectarían el color de las galletas, a mayor porcentaje de harina de bagazo de piña, mayor sera su colaración (dorado).

Figura 7 Efecto de las mezclas de bagazo de piña y cáscara de naranja en el color al 30% del total del producto

4.3.1.6Apariencia

Se puede afirmar que la visión es el primer sentido que interviene en la evaluación de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia: aspecto, tamaño, color, forma, defectos,etc.

Las mezclas de cáscara de naranja y bagazo de piña no afectaron (P = 0,4681) la apariencia de las galletas integrales. La calificación fue de a una captación marcada del atributo, con

una media de calificación de 12,82 puntos y un error estándar de 0,33 puntos, en una escala de 0 puntos a 20 puntos. Esto se debe a que basicamente la apariencia depende de la forma que se le de a las galletas en el momento del moldeado en este caso se preferio galletas con apariencia rugosa.