CAPITULO III. MARCO METODOLÓGICO
3.4. Interpretación de resultados
Entrevista dirigida a las y los actores sociales portadores de memoria culinaria de las zonas rurales de la provincia de Tungurahua. Anexo.
1.- ¿En qué consiste el sistema alimentario cotidiano?
El sistema alimentario es un aspecto biocultural que nos permite ver los hechos que rodean al acto de alimentarse como un lenguaje, que describe cómo la gente se ve a sí misma y al mundo. Dentro de las zonas rurales de Tungurahua el sistema alimentario cotidiano engloba una serie de rituales y prácticas que se desarrollan alrededor de los alimentos, que para poder entenderlas es necesario responder ciertas interrogantes: ¿Qué se come?, ¿Cuándo se come? y ¿Con quién se come?,
¿Qué se come?, después de las entrevistas realizadas se concluye que, existe diferencias entre los grupos sociales, determinadas por la relación hombre-naturaleza y la manera de obtener los recursos básicos alimentarios. Los asentamientos humanos que se encuentran cerca de la urbe acceden en muchas ocasiones a productos pre-elaborados que encuentran en la ciudad, incluyéndolos en su dieta diaria; por lo contrario los pueblos excluidos por la geografía principalmente cultivan lo que posteriormente será la materia prima para su alimentación. Se toma en cuenta además que los productos varían dependiendo de su ubicación geográfica.
Entre las preparaciones que se manifiestan como una constante se encuentran: coladas (saladas y dulces), sopas y caldos, carnes asadas, horneadas y cocinadas, tubérculos cocidos, harinas de trigo, cebada, haba, arveja, etc., compotas de frutas, chapo (harina de cebada con agua, leche o caldo) y bebidas fermentadas.
¿Cuándo se come?, la alimentación responde al gasto energético de cada individuo; en las zonas rurales la actividad física es excesiva, lo que se demuestra en la carga alimenticia, la primera comida del día (lácteos y carbohidratos) se realiza de 5:00 a 6:00, a media mañana se
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ingiere carbohidratos para reforzar el desayuno, alrededor de las 12:30 se almuerza granos, tubérculos y proteínas en poca cantidad, a media tarde se obtiene energía por medio de coladas y a las 18:00 se repite los alimentos del almuerzo.
Todo este ritual cambia cuando el lugar de siembra es distante al de vivienda ya que se elabora una tonga(ración de alimentos que se consume en la práctica agrícola)para el día.
¿Con quién se come?, las normas y reglas del sistema alimentario, introducen también al individuo dentro de un orden social; la madre es la encargada de la elaboración de alimentos, asistida por las mujeres más pequeñas (a partir de los 8 años), quienes posteriormente tomarán la posta. Es importante recalcar que al momento del ritual de la alimentación se reúne toda la familia, hasta cuatro generaciones juntas para alimentar el ser biológico y el cuerpo social. Anexo n°1.
2.- ¿Qué es? y ¿cuándo se consume la Tonga o Cucahui?
La tonga es un término muy usual en los pobladores de las zonas rurales de Tungurahua, que corresponde al conjunto de alimentos que se consume en el lugar de siembra o cosecha, debido a la lejanía de sus viviendas. La tonga es una manifestación de comunidad donde los integrantes de la práctica agrícola comparten los productos que cada familia presenta, consolidando una “olla común”. Se desarrolla durante el medio día, cuando el sol conecta perpendicularmente, obligando a los agricultores a tomar un descanso e ingerir generalmente ocas, maíz tostado, mellocos cocidos, habas con cascara, queso fresco, choclos, mote, chochos, papas y alguna bebida refrescante. Anexo 2.
3.- ¿En qué consiste la cocina de festividad?
Partiendo de que la cocina Tungurahuense sirve como criterio de diferenciación y que se establece en un ámbito territorial y culturalmente variadoen su interior, como de un cantón a otro, se determina ciertas similitudes en la gastronomía tradicional de fiesta, ya que generalmente se maneja la misma dinámica, donde un prioste o un grupo de ellos, se encargan de la alimentación de toda la comunidad, y se desarrolla un sin número de rituales alrededor de ella, siempre conservando la jerarquía; la corte que precede las celebraciones se alimenta primero con los más exquisitos manjares de la localidad, seguidamente los actores de menor
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rango, además se realizan ofrendas, intercambios y homenajes, todo alrededor de los alimentos, por ejemplo, en Pillaro, los danzantes principales, beben ponche con cerveza, antes de comenzar su participación, para mantener el ímpetu característico de su personaje; en Pilahuin se honra a los muerto con chunguicaldo (caldo en base a carne de borrego); en Salasaka se elabora una bebida mística denominada chaguarmishqui, entre otras. Anexo 3.
Como común denominador se registra: pasteles (empanadas de harina de trigo), rosquillas de Corpus, Llapingachos (tortillas de papa), caldo de gallina criolla, locro de cuy, borrego asado, cuy asado con papas en salsa de maní, chicha de jora, espumilla, empanadas de dulce (empanadas rellenas de panela, hechas en tiesto), champus (bebida a base de mote y naranjilla), etc. En el cantón Baños se remplaza la papa por papa chima en sus preparaciones.
4.- ¿Cuales son los productos agrícolas tradicionales del lugar?
Tungurahua goza de una geografía heterogénea donde se desarrollan climas y microclimas, que dan lugar a una gran variedad de productos, entre ellos: papa, cebolla blanca, cebolla colorada, trigo, choclo, maíz seco, cebada, arveja tierna, haba tierna, capulí, uvilla, claudia, manzana, mora, tomate de árbol, durazno, pera, ocas, zapallo, zambo, zanahoria amarilla, quinua, melloco y col. Anexo 4 - 5.
Los cantones Patate, Pelileo y Baños, al encontrarse cercanos a la Amazonia, poseen un habitad apto para el cultivo de: babaco, achira, aguacate, arazá, avena, balazo, café, chamburo, chirimoya, feijoa, frambuesa, granadilla, jigacho, lima, limón, mandarina, mortiño, níspero, pepino, pitajaya amarilla, semil (capulí de monte), tashi (mora de monte), toronja y uva. Anexo 6.
5.- ¿Se sigue cultivando los productos tradicionales?
El sistema económico es el que determina qué productos se cultivan, y que productos no, puesto que los pobladores de las zonas rurales de Tungurahua, son netamente agricultores. Todo depende de la demanda, ya que no poseen un correcto plan de uso de suelos; el monocultivo de mora ha reemplazado a varios productos locales, erosionando la tierra y deformando la gastronomía tradicional, por falta de materia prima para su producción.
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La mashua (tubérculo ancestral andino), está casi extinta, no se registra cultivos, por no ser apetecida en el mercado Ambateño, de donde se distribuye al resto del país. Anexo 7.
6.- ¿Considera que la gastronomía tradicional se ha transformado con el tiempo?
Los actores sociales entrevistados oscilan entre los 40 a 90 años, ya que son, quienes poseen memoria culinaria tradicional, lo que refleja que la herencia gastronómica va desapareciendo al paso de los años. Anexos 8 – 9 - 10.
La migración a la urbe es un factor determinante para que la perspectiva culinaria se deforme, puesto que en las nuevas generaciones se incluye en la dieta diaria productos como: fideo, pan, enlatados, arroz y gaseosas, con un porcentaje de presencia del 60%, desplazando a los granos, tubérculos y algunas preparaciones propias del lugar.
7.- ¿Considera usted necesario revivir las prácticas culinarias ancestrales?
Definitivamente, puesto que al referirse a las “prácticas culinarias ancestrales”, se habla de la persona misma, y de su ascendencia, de la manera de comportarse y vivir, de la entidad única que se agrupó para consolidar una cultura, ahora emergente, pero no extinta. Según los entrevistados necesitan un elemento gastronómico identitario, para que no desaparezca su historia, y para que las nuevas generaciones conozcan de ella y se sientan identificadas con lo que realmente son. Anexo 11.
Además se habla, que su longevidad se debe al tipo de alimentación que han tenido, en base a granos específicamente, sobrepasando los 100 años en muchas ocasiones, otro motivo importante para mantener viva la culinaria tradicional.
CONCLUSIONES PARCIALES
No existe soporte bibliográfico especializado en el tema, por lo que el presente trabajo gastronómico-antropológico, se constituye en un primer acercamiento a la cuestión, muy oportuno en un medio donde la investigación actual e histórica al respecto, ha sido casi nula.
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Las entrevistas a los actores sociales reflejan la necesidad de distinguirse de los demás mediante la comida tradicional, puesto, que es preciso elegir algo suyo, que siempre se ha comido y que es bueno, porque es auténticamente propio, es decir, es antiguo, se produce en su territorio y refleja un saber ancestral, acorde con su carácter étnico- cultural.
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