Intoxicaciones

Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formación de carcinógenos permitirían cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los alimentos (Bush et al., 2003).

El ácido salicílico hasta hace unos años era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboración de conservas caseras, encurtidos y frutas mínimamente procesadas. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulación, ya que se excreta lentamente (Taylor et al., 2000).

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina dela carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno.

Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidos localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación. (Bush et al, 2003) (CASEAIC, 2000).

Se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su menor cantidad de

 Listado de algunos aditivos quimicoas qure causan toxisidad. E102

 Tartrazina. colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de los colorantes azoicos.

 Alimentos: Productos de pastelería y pescados.

 Toxicidad: ALTA. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y eczemas, si se mezcla con analgésicos como la spirina por ejemplo.

E103

 Crisoina S. Colorante amarillo. Artificial. Prohibido desde 1978 en todos los paises del mercado común.

 Alimentos: pastelería y helados

 Toxicidad: peligroso, especialmente para los niños.

E104

 Amarillo de Quinoleína. colorante amarillo artificial. Inocuidad controvertida.  Alimentos: Pastelería y helados.

 Toxicidad: sospechoso. Evitarlo

E120

 Cochinilla o ácido carmínico.  Colorante rojo carmín.

 Alimentos: sidras, vermouths, aperitivos.

 Toxicidad: Muy peligroso, en especial para los niños si se mezcla con analgésicos. Se han detectado en experimentos hechos en ratas, una disminución del crecimiento

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 Toxicidad: peligroso. produce alergias mezclado con analgésicos, hipertiroidismo y fototoxicidad.

E150

 Caramelo

 Colorante amarronado. se obtiene en presencia de amoníaco.  Provoca alteraciones sanguíneas en ratas experimentadas.  Alimentos: chocolate, bebidas, salasa de soja, etc.

 Toxicidad: Evitarlo.

E160

 Carotenoides

 Colorantes naturales. Se obtienen por extractos de plantas. Se obtienen también sintéticamente.

 Toxicidad: ninguna, es aceptable y además el organismo convierte este colorante en vitaminas.

4.2 Alergias

En la actualidad la alergia alimentaria constituye un problema de salud pública y un motivo de preocupación de los consumidores. Esto es debido, en primer lugar, al modo en el que afecta a la calidad de vida de los individuos que la padecen, ya que, con frecuencia, encuentran dificultad en la elección de alimentos adecuados para su

La importancia de las alergias alimentarias se debe al aumento de la prevalencia que se viene observando en los últimos años. A pesar de la ausencia de datos concretos que permitan calcular la prevalencia de forma precisa, debido, entre otros factores, a la falta de uniformidad de los métodos diagnósticos y a la confusión respecto a otras reacciones adversas a los alimentos, se estima que entre un 1 y un 3% de los adultos y entre un 4 y un 6% de los niños, presentan alergia alimentaria (CODEX, 2006). La vaguedad de los datos existentes se debe a la difícil confirmación de una supuesta intolerancia a aditivos, ya que no existe ningún procedimiento diagnóstico de laboratorio. Una vez establecida, por una historia clínica detallada, la posible relación entre la ingestión de aditivos y los síntomas presentados, se debe demostrar su remisión mediante dietas de exclusión y la reaparición de los mismos mediante pruebas de provocación controladas con placebo (Bush et al., 2003).

 Tartracina y otros colorantes

En la literatura se han descrito numerosas reacciones adversas por colorantes, siendo el grupo de los colorantes azoicos los que más problemas plantean, muy especialmentela tartracina (E-102). La patogenia de las reacciones adversas con colorantes de síntesis es desconocida. En los casos producidos por colorantes naturales, macromoleculares (carmín de cochinilla: E-120 y annato: E-160B), se ha demostrado un mecanismo mediado por IgE.

Se ha implicado a los colorantes con los síntomas más variados: rinitis, asma, asma profesional, urticaria (aguda, crónica, recidivante, de contacto), angioedema, eczema atópico, dermatitis de contacto, prurito y shock anafiláctico o anafilactoide (Bush et

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Es muy discutida la incidencia de asma por tartracina en pacientes con intolerancia a ácido acetil salicílico. Al contener un radical pirazol en su molécula, se le atribuyó la posibilidad de presentar reacciones cruzadas con las pirazolonas. Sin embargo, se ha demostrado que no es un inhibidor de la ciclooxigenasa, por lo que no debería tener reactividad cruzada con el ácido acetil salicílico, ni otros antiinflamatorios no esteroideos (AINE) (CASEAIC, 2000).

 Sulfitos

Bajo esa denominación se incluyen el dióxido de azufre (SO2) (E-220), el ácido sulfuroso (SO3H2) y los sulfitos inorgánicos que pueden liberar SO2, como los metabisulfitos sódico (S2O5Na2) (E-223) y potásico (S2O5K2) (E-224), bisulfitos sódico (SO3HNa) (E-222) y potásico (SO3HK) (E-228) y sulfitos sódico (SO3Na2) (E-221) y potásico (SO3K2). Se comportan como antimicrobianos y antioxidantes (evitan el oscurecimiento de los alimentos). Se utilizan fundamentalmente en ensaladas, comidas preparadas, alimentos deshidratados (fundamentalmente frutas y verduras), patatas, mariscos y algunas bebidas revista del comité científico nº 540 (vino, champán, mosto, zumo de frutas). Directiva 2003/89 de la Unión Europea (UE, 2003).

Los sulfitos también se encuentran de forma natural en algunos alimentos, especialmente los fermentados, como los vinos. Igualmente, se utilizan con mucha frecuencia como antioxidantes en medicamentos.

Se han atribuido numerosas reacciones a los sulfitos, como diarrea, abdominalgias, náuseas, vómitos, urticaria prurito, angioedema, cefaleas, dolor torácico, lipotimia, eritemas inespecíficos, etc. Es mejor conocida la importancia de los sulfitos en la producción de broncoespasmo y asma grave. Se ha estimado que entre un 2 y un 5% de pacientes asmáticos pueden presentar crisis asmáticas tras la ingesta de sulfitos. Se trata generalmente de pacientes con asma crónica córticodependiente. (Taylor et al., 2000).

Se desconoce la patogenia del asma inducido por sulfitos, aunque se han postulado diversos mecanismos:

1) Inhalación de SO2: en medio ácido, se libera dióxido de azufre a partir de las sales de sulfito, el cual puede producir broncoconstricción a través de un reflejo colinérgico, aunque posiblemente no sea el único mecanismo (Field et al., 2000). Esta hipótesis está apoyada por el hecho de que la preinhalación de atropina o la premedicación con doxepina, ambas con actividad anticolinérgica, inhiben la respuesta de broncoconstricción frente a la ingesta de sulfitos en algunos pacientes.

2) IgE-mediado: Las reacciones adversas a sulfitos aparecen con mayor frecuencia en individuos atópicos. Se han publicado algunos casos excepcionales de pacientes asmáticos con intolerancia a sulfitos y pruebas cutáneas positivas con sulfitos.

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3) Déficit parcial de sulfito-oxidasa: Se ha postulado que en ciertos pacientes un déficit parcial de la enzima sulfito-oxidasa, catalizadora del paso de ión sulfito a ión sulfato, podría ser responsable de algunas reacciones adversas a sulfitos. Apoya esta hipótesis el hecho de que la premedicación con cianocobalamina, que cataliza la oxidación no enzimática de los sulfitos a sulfatos, puede inhibir las reacciones con sulfitos (Añibaro et al., 2000).

 Glutamatos

El glutamato monosódico (isómero L) (E-621) (MSG) es un saborizante muy utilizado, fundamentalmente en la comida china, japonesa y del sudeste de Asia. Se suele utilizar también en los productos manufacturados de pollo y carne. Puede aparecer de forma natural en algunos alimentos (tomate, ciertos quesos, etc.).

El ejemplo más clásico de sensibilidad a MSG es el “complejo sintomático MSG” (Yang et al. 2000), también llamado síndrome del “restaurante chino” o de Kwok. Es un síndrome no grave, transitorio con gran componente subjetivo, caracterizado por la aparición, a los pocos minutos de la ingestión de una alta cantidad de MSG, de cefalea, sensación de quemazón en cuello, tirantez, dolor, y parestesias en la parte anterior del tórax que se irradia a los brazos, náuseas, sudoración y con frecuencia palpitaciones y desvanecimiento. Cede en 2-3 horas. En estudios controlados en ciego doble se ha observado que la dosis umbral está alrededor de 2,5 g de MSG, muy

Para el glutamato monosódico se han referido casos de alergia, urticaria, angioedema y síndrome del restaurante chino. Su consumo no es recomendable para bebés. Los antioxidantes como el butilhidroxitolueno (BHT) puede causar igualmente alergia y afectación hepática, no siendo indicado en bebés. Con respecto al butilhidroxianisol (BHA) se han descrito alergias y aumento de la concentración, así como también de la relación lípidos/colesterol. Tampoco está indicado para bebés. (Yang et al. 2000). El sorbitol es el edulcorante más empleado en caramelos, chicles y bebidas refrescantes sin azúcar. Es, asimismo, humectante y estabilizante. Un consumo excesivo puede ocasionar flatulencia y diarrea. Tampoco está indicado en niños el lactato sódico (humectante y antioxidante). (Yang et al. 2000).

Los estabilizantes, en general, ocasionan dispepsias. Lecitina y edulcorantes como acesulfamo K, ciclamato, sacarina, aspartamo, no son tóxicos, salvo el aspartamo en personas con fenilcetonuria, que puede resultar perjudicial. (Bindslev-Jensen et al., 2004).

El asma por aditivos es también una constante en la literatura médica, así como la existencia de ciertos trastornos psicomotores que pueden estar desencadenados por la acción directa de algunos colorantes sobre el sistema nervioso central (Field et al., 2000).

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5. COMENTARIO

Las últimas investigaciones con tratamientos químicos para la conservación de frutas mínimamente procesadas siguen utilizando estos productos para el control del pardeamiento y ablandamiento de los tejidos vegetales, además estas sustancias químicas reducen el número de microorganismos, impiden que se reproduzcan en el alimento, sobre todo se utilizan para conservar el alimento por un periodo más largo de tiempo. Estas sustancias pueden ser conservantes, aditivos químicos para el control microbiano, tratamiento con ácidos.

Los tratamientos químicos para productos mínimamente procesados minimizan la pérdida de calidad para prolongar la vida útil del producto mínimamente procesado pero afectan la salud del consumidor dependiendo de la sensibilidad de este y la frecuencia de consumo.

Es necesaria la búsqueda de nuevas formas de envasado con materiales plásticos y atmósferas de conservación para mejorar la calidad y prolongar la vida comercial de los productos frescos cortados. El uso de recubrimientos comestibles constituye un nuevo enfoque de envasado natural y biodegradable que permite modificar el intercambio gaseoso del fruto, controlar la pérdida de agua.

No obstante, la clave principal para el éxito de estos productos a nivel industrial

Es necesario la utilización de métodos combinados como por ejemplo combinación de aceites esenciales adicionados a películas comestibles junto con el envasado en atmosferas modificadas de esta manera estos métodos combinados presentan interacciones sinérgicas o antagónicas para la conservación de frutas mínimamente procesadas, es por ello que el conjunto de tratamientos propuestos para una fruta mínimamente procesada, debe ser estudiada para comprender los mecanismos de acción que afectan al vegetal desde el punto de vista fisiológico, microbiológico y fisicoquímico sensorial para garantizar su inocuidad y el éxito de su comercialización.

Es necesario sensibilizar a los consumidores con relación a disminuir la compra de productos mínimamente procesados con conservantes químicos para que prefieran productos donde se han usado tecnologías mixtas que puedan provocar costos mayores pero favorecen la salud del consumidor a mediano y largo plazo.

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6. CONCLUSIONES

El mercado de las frutas mínimamente procesadas está en constante expansión, por sus características nutricionales y saludables ya que reúnen las exigencias de los consumidores.

Los tratamientos químicos permiten obtener frutas y hortalizas mínimamente procesadas con mayor estabilidad microbiológica, conservar sus características fisiológicas, fisicoquímica, la calidad sensorial general y menores tasas respiratorias que la fruta cortada sin tratamientos.

La inmersión del producto en agua clorada, a una concentración no superior a 200 ppm se ha comprobado que reduce eficazmente la carga microbiana en la superficie del producto.

La combinación de barreras para la desinfección (Ácido hipocloroso 200 ppm/2 minutos) + inmersión en solución química (Ácido ascórbico (1%) + ácido cítrico (1%) + alta presión hidrostática (500 Mpa/5 minutos) + refrigeración (10 °C) reduce el pardeamiento enzimático y los procesos que conducen al ablandamiento de la manzana mínimamente procesada.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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