De los juicios y la comunicación

Debemos tener en cuenta que en “todos los pueblos o culturas las elecciones alimentarias están condicionadas muy a menudo por un conjunto de creencias y prohibiciones de diversos tipos y alcance, como pueden ser las religiosas o las concepciones dietéticas” (Contreras 1993). En este caso no resulta ser la excepción, ya que también existen ciertos hábitos en la preparación de los alimentos que se pretenden vender y en su consumo, prácticas que no deben ser quebrantadas en lo posible. Uno de los casos más emblemáticos que se hallaron en el transcurso del trabajo corresponde a la preparación del pescado, ya que se debe ser muy cuidadoso al momento de comprarlo y prepararlo, como el mismo Héctor lo describe a continuación.

119 “[…] con el pescado es distinto porque ese si me lo traen de Taganga

fresquecito porque yo lo compro es fresco no lo compro congelado, si a mí me lo llevan ahí congelado, yo digo que no y para mí el mejor pescado para hacer salpicón o arroz es el bonito pero te repito si es congelado ya cambia el sabor, no es el mismo porque tú te comes un pescado fresquecito y no es lo mismo que uno congelado por que tú te lo comes congelado y enseguida la gente dice “oiga este no es el mismo pescado que trajo ayer” enseguida la gente conoce y yo le digo es el mismo pescado y la gente, no que no es el mismo porque enseguida pierde el sabor […]” (Héctor Piñeres, Septiembre 2008).

Lo mismo sucede con el consumo de tinto, el cual está muy marcado por las diferentes condiciones en las que se pueda preparar y servir. El caso del tinto recalentado es una de esas condiciones desfavorables y siempre temida por el comprador, como lo dice el señor Ernesto.

“[…] si usted es un tintero consumidor de tintos, usted saca el tinto enseguida, hay unos tintos, yo por eso te digo cuando el tinto es recalentado, y cuando el tinto es fresco, eso se conoce enseguida, el sabor mi llave, que vaina tan jodida, y es negro, el mismo café que tu vas a hacer en la mañana, un tinto que se queda del día anterior, es el mismo color, pero en el sabor, hay esta la diferencia. Hay gente que se la pilla, hay muchos que me han dicho a mí, hay muchos que dicen que sí que es fresco pero pa venderlo, dame un traguito, te lo voy a probar, pero como sea recalentado no te lo pago, puedes hacer como quieras viejo que no te lo pago, y yo no, no te garantizo que es fresco, y lo despacho, el man lo prueba y me dice, No joda sí, está fresco, y yo hay, yo no gano nada con venderte un tinto de ayer, sabes por qué yo no gano nada, porque yo mañana o través paso por aquí, y tú con las ganas de tomar tinto, me ves pasar y no me llamas, porque, yo te vendí un café malo […]”(Ernesto Charris, Mayo 2009).

Así mismo, y volviendo a Fischler, la alimentación incluye, normalmente, una postura moral. La elección de los alimentos y el comportamiento del comensal están sometidos a normas médicas, religiosas, sociales y, en esa medida, sancionados por juicios (Fischler 1995). Estas normas se reflejan constantemente y pueden ser observadas en el diario vivir, en la cotidianidad de la vida domestica. Por consiguiente nos apoyamos en este planteamiento para comenzar a entender las costumbres y las prácticas culturales que se encuentran sumidas al rededor de la alimentación, en este caso refiriéndonos a las comidas populares, a través de la significación que los habitantes de Santa Marta poseen de éstas como parte, no solo de su conformación alimenticia, sino también como parte de lo que los hace sentirse samarios.

Otra de estas posturas es evidenciada claramente en el caso de los jugos naturales, en donde Nelson nos comenta como se mantiene una larga tradición respecto a los jugos afrodisiacos. Resulta verdaderamente grande la cantidad de hombres que consumen este

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tipo de bebidas afrodisiacas, a tal punto que resultan ser muy codiciadas. Todos los clientes que llegan y compran estas bebidas, lo hacen con el imaginario de hallar una gran potencia sexual, sin embargo el género femenino se encuentra ausente con respecto al consumo de estos jugos, ya que pueden generarse juicios en contra de la mujer que los consume, convirtiéndose así en bebidas netamente masculinas.

“[…] Eso es Borojò, el Borojò que es afrodisiaco, también, y tiene medicamentos y muchos son los manes que los piden […] solo los hombres porque las mujeres no se le miden a esa vaina, les dará pena o no sé tú sabes que de pronto la vayan a mirar mal o algo, lo que si es que a mí nunca me ha comprado un jugo de esos una vieja […]” (Orlando J, Marzo 2009).

Por otra parte y ahora refiriéndonos a las características comunicativas de la comida, es muy frecuente que en el momento del almuerzo cuando las personas se encuentran esperando turno para comprar su ración y tomar chicha o jugos, resulta muy notorio que ese break que se hace al momento de almorzar, es también utilizado para intercambiar opiniones entre los comensales que en ese momento se encuentran reunidos alrededor de la comida o del carrito estacionario encargado de suminístrales su almuerzo, puesto que la comida es también buena para comunicarse, a través de sus preferencias y aversiones las personas comunican quienes son” (Cantarero 1999). En ese momento del almuerzo, siempre se manifiesta mucha comunicación entre los clientes, se conversa de las últimas noticias, de las experiencias del pasado, de los gustos en sabores y de las preferencias culinarias o aberraciones. También se ve recurrentemente como los clientes generan reclamos hacia el cocinero cuando no cocina lo que los comensales esperaban, ya que, por lo general, cada día tiene su plato, por ejemplo las personas amantes del salpicón de pescado saben que los martes es su día predilecto para comer. A demás se aprovecha muchas veces ese momento para encontrarse con conocidos y compañeros, inclusive para terminar de acordar tratos o negocios. Generalmente los lugares en donde se consume este tipo de comida popular en Santa Marta, son lugares y momentos repletos de oralidad en donde se comunican los comensales entre sí para luego continuar con la jornada laboral.

Es de aclarar que muchas de mis prenociones proyectadas reflejadas ahora en este trabajo, se apoyaron en conceptos desarrollados por autores como quienes plantean que “Las elecciones, así como el comportamiento alimentario en general, vienen definidos por cuatro factores básicos que dan lugar a tradiciones muy variables, reconocidas, en

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un sentido más amplio, como cocinas. Estos son, en primer lugar, el limitado número de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio (facilidad de acceso, cantidades que se pueden recoger según energía empleada, tecnología). En segundo lugar, el modo característico de preparar estos alimentos (asados, fritos, hervidos, crudos, aliviados). En tercer lugar, los principios de condimentación tradicional del alimento base de cada sociedad y, por último, la adopción de un conjunto de normas relativas al contexto del consumo: número de comidas diarias, lugares, calendarios” (P. Farb y G. Armelagos 1985). Estos cuatro agentes formaron parte fundamental en este trabajo, pues de acuerdo a estas clasificaciones se logró un acercamiento meticuloso al comportamiento alimentario de los pobladores de Santa Marta, ya que son estos factores los que definen tal comportamiento. Resultan pues diversas las enunciaciones planteadas acerca de las costumbres alimentarias, cada una de las cuales aporta a la noción de cultura alimentaria que, además se constituyó en el hilo conductor de este trabajo, con el propósito de analizar a profundidad las actitudes, los hábitos cotidianos y el discurso sobre la alimentación de las y los vendedores de comida popular en la ciudad de Santa Marta.

“En la mañana se seleccionan los ingredientes, los demás productos como las verduras, esos sí se cocinan, el pollo también se cocina, el cerdo también se cocina, todo eso en la mañana, son de pollo y de cerdo, estos se cocinan y los envolvemos, la verdura se la echamos al arroz, todos los ingredientes los lleva el arroz, lo que es el aceite, la sal, la maggi, todo eso lo lleva es el arroz[...]Solamente en la mañana lo que hacemos es envolverlos después que juntamos los ingredientes, hacemos la envoltura, lo amarramos y lo echamos a cocinarlos en agua […]” (Elkin Canchano, abril 2009).

No está de más enfatizar en que este trabajo se realizó con el fin de observar las costumbres en la alimentación y las prácticas culinarias desde una perspectiva antropológica, entendiendo el alimento (las comidas populares) como un hecho social, ya que es al rededor de estas comidas, en donde se marcan ritmos, espacios y tiempos en la vida de las personas. La alimentación es ese sentido no resulta ser una actividad “menor” sino parte importante de la cotidianidad de la población, que tiene sus reglas culturales y que crea una pequeña ruptura en la rutina laboral de los pobladores urbanos, redefiniendo así el tejido social en todas esas relaciones efímeras y volátiles que se dan en la calle, relaciones que se tejen en ese ‘comedor’ móvil y volátil que las ventas populares de comida construyen todos los días.

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