Leguminosas

El valor nutritivo de las legumbres está ganando considerable interés en los países desarrollados debido a la demanda de alimentos saludables. Los granos de leguminosas son una buena fuente de proteínas, minerales y carbohidratos disponibles. Además son ricas en fibra y bajas en grasa (Tharanathan y Mahadevamma, 2003). Contienen una cantidad adecuada de lisina (de la que los cereales suelen ser deficientes), aunque su contenido en aminoácidos con azufre (cistina, cisteína, etc.) es menor (Farzana y Khalil, 1999). Las semillas más comunes tales como el frijol (Phaseolus vulgaris), las lentejas (Lens culinaris), las arvejas (Pisum sativum), el garbanzos (Cicer arietinum) y las habas o frijoles faba (Vicia faba) son las leguminosas que más se consumen en toda España.

En Europa, el consumo de leguminosas ha aumentado en la última década (un promedio de 3.9 kg/cápita por año), con diferencias entre los países: España, Grecia y Portugal (6 kg/cápita por año) (Aguilera y col., 2009). A pesar de ser fuente de proteínas y otros nutrientes el consumo de leguminosas está algo limitado debido a algunos problemas de digestión que provoca, los cuales están asociados a componentes tales como

55 taninos, fitatos, inhibidores de proteasa y amilasa, lecitinas, y a la presencia de oligosacáridos, como rafinosa, estaquiosa, y verbascosa (Yamaguishi y col., 2009).

Se ha informado que los taninos inhiben las enzimas digestivas y así disminuyen la digestibilidad de otros nutrientes, especialmente proteínas y carbohidratos (Reddy y col., 1985). El ácido fítico se une a micronutrientes esenciales, como el Fe y Zn en las semillas y también forma complejos con micronutrientes de otros alimentos durante la digestión intestinal. Estos complejos de sales de fitato no son absorbidos a través de la mucosa intestinal ocasionando una baja biodisponibilidad de minerales (Phillippy, 2003; Thavarajah y col., 2010). Sin embargo, también parece que el ácido fítico proporciona efectos positivos para la salud con la ingesta óptima de micronutrientes (Konietzny y Greiner, 2003).

Los inhibidores de tripsina reducen la digestión y absorción de proteínas (Norton, 1991). Además, los oligosacáridos presentes en las leguminosas producen flatulencias (H2, CO2 y CH4), dolor abdominal y

diarrea. La problemática digestibilidad de estos azúcares en el intestino es atribuida a una falta de a-galactosidasa, que es esencial para la hidrólisis de las uniones 1,6. Yamaguishi y col. (2009) señalan en su estudio que mediante la fermentación ácido láctica utilizando cepas seleccionadas de lactobacilos productores de a-galactosidasa se logró el agotamiento de estaquiosa y otros azúcares después de 18 horas de fermentación y la población bacteriana aumentó de 2.4 · 107 _{a 7.0 · 10}8 _UFC/ml.

Por todas estas razones, es necesario aplicar ciertos procesos para eliminar o reducir estos componentes no deseados. Dentro de los tratamientos aplicados con el propósito de aumentar la utilización de las

56 leguminosas se incluye una amplia variedad de técnicas de procesamiento tales como: remojo, hervido, esterilización, radiación, cocción, microondas, germinación, fermentación, suplementos con diversas sustancias químicas, enzimas y extrusión. Todas estas técnicas permiten disminuir estos factores antinutricionales y mejorar su calidad nutricional (Fernández y col., 1997; Alonso y col., 1998; Alonso y col., 2000; Khattab y Arntfield, 2009).

4.10.1. El quinchoncho (Cajanus cajan)

Las leguminosas son especies ampliamente cultivadas en todo el mundo cuya importancia dietética y económica es globalmente apreciada y reconocida. Cajanus cajan (L.) Mills es una de las leguminosas más importantes cultivadas en Asia y África. Además, es comercialmente importante en países tropicales del este de África, el Caribe y Latinoamérica.

Las semillas de quinchoncho contienen un 18-20% de proteína en base seca, constituida en un 60-70% por globulinas. El perfil de aminoácidos del quinchoncho es similar al de la soja, presentando niveles altos de lisina (escaso en cereales) y bajos de metionina y triptófano. Esta especie es también rica en carbohidratos, vitaminas del grupo B, y ciertos minerales, calcio y hierro. La cubierta de la semilla contiene ciertos factores antinutricionales, como proteasas y polifenoles. Por otra parte, es de fácil producción en muchas zonas marginales y su cultivo se efectúa normalmente en pequeñas parcelas con fines de autoconsumo. (Amarteifio y col., 2002).

57 Además, el quinchoncho (Cajanus cajan) es una leguminosa considerada de alta calidad nutricional por sus constituyentes químicos, aminoácidos y digestibilidad. Constituye una de las cosechas más importantes ocupando el quinto lugar dentro de las legumbres comestibles del mundo. Solamente India contribuye con más del 90% de la producción de quinchoncho del mundo (Duhan, 2002).

Los contenidos de proteína cruda, grasa y ceniza en algunos cultivos de alto rendimiento varían entre 22,8-25,5, 1,3-2,1 y 2,8-3,5g/100g, respectivamente. En relación a su contenido de azúcares solubles totales, azúcares reductores, azúcares no reductores, almidón y carbohidratos totales en diferentes cultivos de quinchoncho, varían entre 6,71-6,92 g, 1,21- 1,28 mg, 5,43-5,71 g, 51,23-51,60 g y 57,4-58,1g/100g sobre materia seca, respectivamente (Duhan, 2002).

En líneas generales, el quinchoncho está recibiendo atención especial a nivel mundial por su alto rendimiento en grano, adaptación a diversas condiciones climáticas, gran capacidad como fijador de nitrógeno atmosférico, excelente calidad culinaria como grano verde y por ser también industrializable. En Venezuela, el quinchoncho se encuentra distribuido en todo el territorio nacional, incluyendo la costa, los llanos y los Andes, y se cultiva desde el nivel del mar hasta 3000m de altura. En la actualidad, este cultivo juega un papel importante en el autoabastecimiento de las familias campesinas del país y se puede considerar como una excelente alternativa para enfrentar el hambre que avanza con el rápido crecimiento de la población en los países en vías de desarrollo.

58 El suministro de una cantidad adecuada de proteína de origen animal es difícil y costoso. En este sentido una alternativa para mejorar el estatus nutricional de las personas con bajo poder adquisitivo es suplementar la dieta con proteínas vegetales tales como leguminosas y cereales (Amjad y col., 2006). Las legumbres son una fuente de proteína de bajo costo con características deseables tales como abundancia de hidratos de carbono, capacidad de disminuir los niveles de colesterol en sangre, elevada cantidad de fibra, baja en grasa (excepto las semillas oleaginosas) y concentración de ácidos grasos poliinsaturados.

Además de aportar vitaminas del complejo B, minerales y fibra, las legumbres son también importantes fuentes de proteínas y calorías (Rockland y Nishi, 1979). Las semillas de leguminosas ofrecen ventajas de costo sobre las proteínas de origen animal en la nutrición humana, particularmente en países donde la proteína animal es costosa y la oferta es insuficiente (Nestec, 1987). El quinchoncho más que cualquier otra leguminosa que se adapte a la región es único ya que combina un perfil nutricional óptimo, alta tolerancia a las presiones ambientales, alta productividad y nutrientes para el suelo (Achieng, 2007).