Método Propuesto

Con la denominación de ahumado se conoce un proceso de conservación en el que se mezclan los efectos de la salazón y la desecación, realizada esta última mediante el humo que se desprende al quemar de forma incompleta ciertos tipos de maderas blandas. Existe hoy una gran afición por los ahumados, que suelen ser casi siempre productos cárnicos y pescado; algunos embutidos; entre los pescados, el salmón, las anchoas, arenques, truchas y pez espada. En ocasiones se aplica también el ahumado a productos lácteos, como los quesos.

Las maderas utilizadas para el ahumado han de estar autorizadas, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas. Igualmente podrán autorizarse los productos naturales condensados procedentes de la combustión de las maderas permitidas. El humo se produce en hornos de serrín que han de ser recargados regularmente para conseguir un producto uniforme.

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El ahumado puede realizarse de dos modos: en frío, a temperatura menor de 30ºC, o en caliente a 120ºC, lo que además cuece el género.

Pescados; El pescado ahumado se consume tal cual, como aperitivo o como ingrediente de patés, soufflés, etc. Las especies más apropiadas para ahumar son: anguilas, truchas, arenques, emperador, caballa y anchoas.11

Efecto del ahumado y curado sobre los productos cárnicos

El humo contiene numerosas sustancias fenólicas producidas por pirolisis de los fenoles y la lignina. Estos productos se unen fundamentalmente a las proteínas de la carne incrementando la resistencia a la oxidación y protegiendo a los tocoferoles contra su oxidación. Las lipooxigenasas son parcialmente desactivadas por la acción de este proceso. El curado consiste en la aplicación de nitratos, nitritos y sal para proteger al alimento de las alteraciones bacterianas y para prevenir la perdida de color original y la formación de colores pardos. El oxido nítrico es un inhibidor de las oxidadas, tales como la lipooxigenasas y las ciclooxigenasas, y desactiva la hemoglobina convirtiéndola en nitroxihemoglobina.

En presencia de acido ascórbico (añadido para evitar la decoloración de la carne), el nitrito se reduce a NO, el cual es capaz de reaccionar con ferricitocromo C formando derivados nitrosos.

El nitrito puede ser considerado un antioxidante, ya que reduce la velocidad de reacción de los ácidos grasos polienoicos. Su actividad disminuye con tiempos de cocinado prolongado por temperaturas elevadas. Se a observado que la aplicación de nitritos a la carne picada cocinada de vacuno y cerdo, almacenada a 4°C, es de 1.5 a 3 veces más estable frente a la oxidación de la carne no tratada.12

Extracción Del Aceite Esencial De Muña

Las esencias naturales se aíslan por diferentes métodos, adaptados a la naturaleza y propiedades de las mimas esencias o de los cuerpos aromáticos de donde se les extrae. Para obtenerla fracción aromática del material vegetal se usan diferentes procesos, la elección de un determinado proceso dependerá de las características de dicho material, como volatilidad del aceiteesencial cantidad, pureza del aceite esencial, etc.

En la planta depende la pureza y calidad de la esencia que se de obtener. Existen los siguientes métodos:

Extracción por expresión Extracción por solución.

o Con grasas solidas y frías

11

www.valoryempresa.com/archives/cursos/tema5.htm

12

ANTIOXIDANTES DE LOS ALIMENTOS Aplicaciones Prácticas. Jan Pokorny, NedyalkaYanishlieva, Michael Gordon.Cap14 Pág.325.

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o Con grasas liquidas calientes

o Con solventes volátiles Extracción por destilación

o Extracción por destilación con agua cliente

o Extracción por arrastre de vapor

o Extracción por destilación con vapor seco. Extracción Por Expresión

Generalmente dado para cítricos, se obtienen su aceite esencial, rompiendo las bolsas de aceite contenidas en la cáscara, luego se le aplica una destilación directa por arrastre de vapor o centrifugación, para obtener así, el aceite esencial

Extracción Por Solución

- Con Grasas Solidas Y Frías: llamado enflorado basado en la propiedad de algunas flores de seguir emitiendo olor después de ser arrancadas de la planta. Se realiza a temperaturas ambiente, poniendo en contacto con grasas especiales inodoras que disuelven los vapores olorosos. Es una técnica delicada, con mucho uso de mano de obra, pero con un buen rendimiento y un producto de excelente calidad. El enflorado rinde 12 veces mas que disolventes volátiles.

Esta técnica consta de 3 etapas; preparación y coloración de la grasa, coloración y eliminación de las flores y tratamientos de la pomada, donde se funde a baño María y se filtra para separar los olidos, luego se lava con alcohol, se destila y se obtiene el aceite disuelto en alcohol, dando perfumes.

- Con Grasas Liquidas Y Calientes: consiste en una extracción hecha en caliente con mezclas de grasas, comprende: la extracción y un tratamiento final, la extracción se realiza con flores recién cortadas y grasa fundida a 60 – 70ºc, luego se vuelve a fundir, se tamizan las flores y se agregan una nueva carga de flores, la grasa se elimina con agua caliente. Luego continua como el enflorado, estos productos se caracterizan por su falta de estabilidad por lo que se les debe conservar en cámaras frigoríficas.

Con solventes volátiles:

- Extracción en caliente: según la temperatura a las que se realiza, se llama digestiones (35º - 40ºC) o infusiones (Temperatura de Ebullición). El etanol es único disolvente volátil que se usa en caliente para la obtención de esencias y por eso se llama infusiones alcohólicas. Por este método se obtiene las resinoides. Consiste en poner el alcohol a temperatura elevada en un recipiente conveniente a flujo con un material a tratar, en concentración que varían de 5 a 505, este método es muy peligroso.

- Extracción en frio: tiene buenas ventajas como buen rendimiento, buena calidad, se realiza a temperatura ambiente, etc. Su inconveniente es el costo del equipo o sus instalaciones. Es aplicable a productos caros ya que existe perdidas inevitables de disolvente.

27 Extracción Por Destilación

Se fundamenta en que los vapores de cada uno no influyen y por tanto sus tensiones de vapor se adicionan totalmente hasta que llegue el momento en que la tensión de vapor se iguale a la presión externa por tanto elsistema hierve a temperatura inferior a sus punto de ebullición bajo la presión actual, y se esta manera el aceite esencial es arrastrado por el vapor de agua y abandonando la materia vegetal; lo hace a temperaturas inferiores a su punto de ebullición, evitando el deterioro de sus propiedades y composición.

Entre las ventajas de extracción por destilación esta su simplicidad el tiempo es relativamente más corto de operación, además permite trabajar con mayor cantidad de materia Prima, maniobrada a bajo costo.

Oxidación de Lípidos

La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microorganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas.

La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos mas complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.

ROO• + R1H --→ ROOH + R1• R1• + O2 --→ R1OO• R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•

R2• + O2 --→ R2OO• R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•

Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga indefinidamente, formando hidroperóxidos, mientras quede oxígeno y ácidos grasos oxidables.

En una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse también otras reacciones individuales:

Reacciones de terminación:

R•1+ R•2 --→ R1- R2

Formación de nuevas cadenas:

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Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son relevantes en este caso, dado que la vida de los radicales libres de ácidos grasos y de sus hidroperóxidos es muy corta, y su concentración extremadamente baja, por lo que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras moléculas de ácidos grasos. Las reacciones de formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la reacción global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en presencia de determinados metales.

Reacciones de iniciación

La reacción de iniciación consistiría en la formación de un radical libre a partir de un ácido graso, radical que pondría en marcha la reacción de propagación.

La formación directa de un radical libre a partir de un ácido graso es muy difícil, y solamente se produce en algunas reacciones poco frecuentes. Una de ellas es por acción del radical hidroxilo, HO•. El radical hidroxilo puede formarse por la llamada reacción de Fenton, a partir del agua oxigenada.

H2O2 + Fe2+ --→ Fe3+ + OH- + HO• H2O2 + Fe3+ --→ Fe2+ + H+ + HOO•

El radical hidroxilo, HO•, es extremadamente reactivo y puede arrancar un átomo de hidrógeno a casi cualquier molécula orgánica, incluyendo ácidos grasos. Existen también otras vías menos importantes de formación de radicales hidroxilo, como la radiólisis del agua

El agua oxigenada puede aparecer en los alimentos debido a su uso como desinfectante o conservante (legal o ilegal) o formarse por diversas reacciones químicas o enzimáticas.

Sin embargo, las reacciones de iniciación más importantes tienen lugar por la formación (catalizada por iones metálicos que pueden cambiar de valencia) de un radical hidroperóxido a partir del hidroperóxido de un ácido graso producido por una reacción previa a la de propagación. Los hidroperóxidos pueden formarse especialmente por la acción de la luz, a través de fotoactivadores, o por la acción de enzimas como las lipoxigenasas. Ese radical hidroperóxido es el que arranca el H a un carbono vecino a un doble enlace e inicia una cadena de propagación. Resulta obvio que el mismo esquema será el que produzca las reacciones de amplificación, en este caso a partir de hidroperoxidos producidos ya en la reacción de propagación.

Parece claro que el efecto de los metales en la oxidación de los lípidos es extraordinariamente importante, como iniciadores de la reacción de oxidación y como aceleradores una vez desencadenada.