PLATOS POR DIA
MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES JEFE DE ZONA
Solucionar problemas de las tiendas encargadas.
Inspeccionar el local.
Inspeccionar todo el área de producción.
Inspeccionar al personal.
Inspeccionar las ventas de cada tienda. SUPERVISOR
Inspecciona el área de administración.
Inspecciona el área de caja.
Inspecciona el almacén.
Inspecciona todo lo referente de producción. Como también al
personal de servicio.
Inspecciona las ventas semanales ADMINISTRADOR
Inspecciona la apertura de la tienda si todo está conforme.
Inspecciona todo los ingresos de los productos.
Inspecciona los productos si están en buen estado y con sus
respectivas fechas.
Inspecciona el ingreso de cada personal que elaboran en la empresa.
Inspecciona el trabajo del personal.
G Página 54
empresa lo impone.
Cuadra las ventas diarias de los productos.
Se encarga de hacer pedidos a los proveedores según su
programación. CONTROLADORA
Verifica las ventas diarias si cuadran o no tanto en los productos
como en el efectivo.
Hace las planillas del personal.
Revisa y archiva los documentos de los productos ingresados.
Revisa los depósitos del efectivo (vaucher)
Revisa todo tipo de documentos administrativo. CAJERA
Se encarga en apertura de caja y cerrar.
Cobra las cuentas de los clientes.
Se encarga del dinero que se encuentra en la caja.
Se encarga en mandar a depositar el dinero al banco como a Hermes
Se encarga en rellenar los documentos de las ventas y gastos diarios. JEFE DE COCINA
Se encarga de ver que su área se encuentra limpio y ordenado.
Ver que no le falte ningún producto para iniciar el día
Preparar las ensaladas y entradas.
Verificar que productos faltan para hacer los pedidos. JEFE DE PRODUCCIÓN
verificar si los pollos al ingresar se encuentran en buen estado.
Verificar si todos los pollos y papas tienen el mismo peso.
Ver si los pollos están bien abrasados para ser horneados.
Poner fechas de ingreso a las carnes.
Ver que productos faltan en su área, para hacer el pedido.
G Página 55 JEFE DE SALÓN
Se encarga en el área de salón
Se encarga que el salón se mantenga limpio y ordenado.
Se encarga que los mozos y azafatas den un buen servicio al cliente.
Se encarga en ver si falta algún producto en su área.
Que el personal de servicio este bien uniformado.
Que los mozos y azafatas tengan sus implementos de trabajo.
Ve el horario de los mozos y azafatas.
Revisa las ventas diarias de cada mozo y azafata. JEFE DE BAR
Ver que su área de trabajo se mantenga limpio.
Que este implementado su bar.
Que las tortas estén con fechas
En recibir los productos de su área.
Preparación de licores y tragos.
Hacer el cuadre de su bar.
Ver que productos le faltan. ENSALADERO
Preparar sus ensaladas
Lavar los platos
Mantener limpio su área de trabajo. PARRILLERO Y HORNERO
Preparación de parrilladas
Hornear los pollos.
En picar las papas y freír.
En servir al cliente y los mozos y azafatas. AZAFATAS Y MOZOS
Atención al cliente
Cumplir con sus labores y responsabilidades.
Ser puntual
G Página 56 DIAGRAMA DE FLUJO FLUJOGRAMA
Procedimiento proceso del servicio negociación y entrega del pollo Razón Social: pardos chiken
Departamento de atención al cliente pollo a la brasa
ventas producción no si Inicio Solicitud de pedido de pollo Negociació n Hornero alista el pedido Fin
Mozo toma pedido Del cliente Mozo entrega la orden al sistema Sirve el pedido en la mesa Entrega el plato servido pollo papas ensalada Mozo pone cubiertos y cremas Entrega boleta
G Página 57 Flujograma 2 encuesta
Procedimiento proceso del servicio negociación y entrega del pollo Razón Social: pardos chiken
Departamento de atención al cliente encuesta
ventas producción no si Inicio Solicitud de pedido de pollo Negociació n Hornero alista el pedido Fin
Mozo toma pedido Del cliente Mozo entrega la orden al sistema Sirve el pedido en la mesa Entrega el plato servido pollo papas ensalada Mozo pone cubiertos y cremas Entrega boleta y realiza encuesta
G Página 58 Flujograma 3 del ENSALADERO
Procedimiento proceso del servicio negociación y entrega del pollo Razón Social: pardos chiken
Departamento de atención al cliente
ventas producción no si Inicio Solicitud de pedido de pollo Negociació n Ensaladeo alista el pedido Fin
Mozo toma pedido Del cliente Mozo entrega la orden al sistema Sirve el pedido en la mesa Entrega el plato servido pollo papas ensalada Mozo pone cubiertos y cremas Entrega boleta
G Página 59 BRAINSTORMING (LLUVIA DE IDEAS)
Lista de problemas en la pollería:
1. El personal no conoce de misión ni de visión, solo la conoce el administrador de la pollería.
2. El administrador es contador y no conoce de la calidad del marketing. 3. Caída de cabello en los platos servidos.
4. Resbalarse en el piso al momento de despachar 5. Caída de platos al piso
6. Pérdida económica por platos quebrados. 7. Uniformes sucios.
8. Mal afilados los utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.). 9. Quemaduras por accidentes en el horno.
10. Falta de limpieza del horno.
11. Emisiones de partículas y compuestos orgánicos volátiles.
12. Las llamas d e l h o r n o son excesivamente amarillas e irregulares, es posible que se estén acumulando depósitos de alimento y residuos de aceite y cenizas en el quemador.
13. 1% de cremas mal preparadas. 14. Poca ventilación
15. Atención lenta
16. Oxido en el interior del horno de bajas emisiones. 17. Emisiones altas
18. Contaminación de las emisiones a la atmósfera. 19. Falta de coordinación entre los empleados. 20. Cansancio o fatiga de los empleados.
G Página 60 DIAGAMA DE ISICAWA
G Página 61 CICLO PDCA
Programa de capacitación integral a los trabajadores, en técnicas de preparación, atención al cliente y estrategias de negocios.
Dar consejos para familiarizar sus conocimientos al administrador.
Disminución de los riesgos de insatisfacción del cliente mediante la renovación de infraestructura de los locales.
Hacer prevalecer nuestra situación de propios productores y proveedores en el mercado respecto a los competidores informales.
Diseñar la forma de añadir valor agregado a nuestros productos para comercializarlos en el mercado.
Fomentar la colaboración y participación de los trabajadores.
Crear un fondo de reservas económicas para la previsión de cualquier
incierto en el sector.
Planear
1. Para evitar la contaminación por bacterias campylobacter se utilizara el Desinfectante de hipoclorito de sodio con una cantidad 1 ml de hipoclorito de sodio en 1 litro de agua en una concentración 100 ppm.
2. Ofrecer al personal un par de informes adicionados con gorros para el cabello y para que al ensuciar un uniforme se pueda usar el otro sin necesidad de estar con el sucio y halla mayor limpieza.
G Página 62 3. Utilizar Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente que evitara las
caídas.
4. Las fuentes a utilizar sean amplios para trasladar los productos. 5. Delantal limpio.
6. Es conveniente diseñar procedimientos de trabajo para las operaciones de limpieza, mantenimiento y sustitución de componentes que son las más Peligrosas
7. Verificar antes de empezar a trabajar el cuchillo y ver que su filo sea bueno. 8. Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes anticalóricos 9. Emisiones de partículas menores a 10 micras (PM10), monóxido de carbono (CO),
óxidos de nitrógeno (NOx), compuestos orgánicos volátiles (COV) e Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) generan porque la contaminación sea menor.
10. Tratar de mantener en conservación los alimentos. 11. Limpiar el horno con trapos húmedo
12. Mantener las llamas ser azules tener en cuenta que no halla ni residuos de aceite ni cenizas en el quemador y tener buenas condiciones en las instalaciones del gas. Por lo cual se debe dar una limpieza constante
13. Preparar cremas en su punto.
14. Ventilar todos los ambientes de la pollería 15. Contratar más personal.
16. Limpie el área bien con un material abrasivo y aplique una capa delgada de aceite comestible o aceite en aerosol para evitar que suceda de nuevo y al necesitar pintar se utilizara pintura a altas temperaturas.
17. Utilizar bajas emisiones para que no halla contaminación. 18. Establecer Horarios para despachar.
19. Dar turnos a los cocineros ya que ellos son los cuales se agotan con mayor rapidez.
G Página 63 Hacer:
- Dar charlas los fines de semanas en las mañanas desde 9 am hasta 11am darle afiches en lo cual establezca su misión, visión y todo lo referido a la pollería lo cual se puede aconsejar como aplicar los horarios para evitar el trabajo constante y cansado de los trabajadores.
- Dar los uniformes nuevos incluyendo zapatos, guantes para altas temperaturas y gorros.
- Establecer una lista de quienes serán y que horas realizaran la limpieza de todo el establecimiento.
- Los cuchillos afiliarlos en horas antes de empezar a trabajar.
- Comprar ventiladores y ser colocados en las esquinas del establecimiento.
Verificar:
- El jefe de cocina será el encargado de verificar los horarios si fueron cumplidos o no ya y si se cumplió.
- Se revisó que todos los trabajadores empiecen a trabajar siempre con uniformes limpios si cumplió.
- Ver todo el establecimiento que se encuentren limpios y ventilados sin olores extraños. Si cumplieron cada uno con su cargo establecido.
- Que trabajen todos en una forma ordenada sin cansancio y con gusto. Si un poco menos cansados pero se tomara en cuenta para mejorar.
G Página 64 Actuar:
- Ayudar más al cocinero ya que se agobian con todo lo que tienen que cocinar y preparar y se le agrego 1 ayudante más para que estén a su dispocion y no salgan agotados
Por lo que se puede llegar a la conclusión que se cumplió que todos esos defectos mejoraran ya que todos trabajaron en conjunto lo cual pudieron disminuir considerablemente sus defectos en la lista dada anteriormente.
11. SISTEMAS DE GESTION