5.8. Balance de energía del batido de la mantequilla obtenida a partir de leche de
5.8.1. Material para elaborar el equipo
El equipo será construido en acero inoxidable, diseñado para que funcione de acuerdo a las propiedades necesarias para una batidora a nivel industrial.
Propiedades mecánicas 43 RESISTENCIA A LATENSIÓN ( PSI ) LÍMITE ELÁSTICO ( PSI ) ELONGACIÓN EN 2" % REDUCCIÓN DE AREA % 90,000 / 75,000 45,000 / 30,000 30 Mín. 40 Mín. Características: Resistencia a la corrosión
Resistencia a las altas temperaturas
Maquinabilidad
Soldabilidad
43
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
Para elaborar la mantequilla con características de calidad aceptable es indispensable que la materia prima cumplan con los parámetros requeridos por la norma INEN como la leche de vaca contiene una acidez de 0.22%, pH 6.74, humedad 87.94%, sólidos totales 12.41%, ceniza 0.69%, grasa y la leche de cabra contiene con acidez de 0.18%, pH 6.67, humedad 84.43%, sólidos totales 15.55%, ceniza 0.82%, grasa
De acuerdo a los resultados obtenidos la crema de leche de vaca contiene una acidez de 0.10% y crema de leche de cabra con acidez de 0.12% este porcentaje bajo de acidez, lo cual indica que se considera una crema de buena calidad.
De los resultados obtenidos al realizar el análisis experimental dieron la mejor mezcla 25% de crema de leche de vaca – 75% crema de cabra. Con un porcentaje de acidez de 0.11% y grasa del 76.45%.
Se determino mediante el análisis experimental que el porcentaje de cultivo lácteo adecuado para elaborar la mantequilla con crema de leche de vaca y crema de leche de cabra es el 2% de cultivo lácteo, para obtener una mantequilla con características organolépticas aceptables.
Los mejores resultados en las pruebas sensoriales aplicadas a los tratamientos A1BI, A2B2 y A3B3, dieron como resultado que la mejor calificación a las características de olor, sabor y textura fueron para la muestra A3B3 con un
diagnostico de olor agradable ( 84%), sabor agradable (68%) y textura agradable (76%).
La maduración de la crema influye en las características organolépticas de la mantequilla, determinándose que los parámetros de temperatura de 10 a 12ºC y tiempo de 24 horas son apropiados en este proceso.
Para el Diseño de la batidora de mantequilla se realizó en base a la mezcla de 7,8315 Kg. con una necesidad de energía de – 17,295 Wats.
El costo de la mantequilla es de $10.50, porque se considera las características propias de la crema de cabra
En cuanto al rendimiento se obtuvo el 3.78%, valor aceptado dentro del proceso de elaboración de la mantequilla.
El tiempo de conservación del producto elaborado es de 3 meses, sin necesidad de utilizar algún tipo de conservante.
6.2. Recomendaciones
Para la elaboración de la mantequilla necesariamente necesitamos analizar el control de calidad de la leche de vaca y cabra que se utilizara para realizar el producto.
Se debe utilizar agua de 10 a 12ºC de temperatura, para que no se caliente la crema durante el proceso de elaboración de la mantequilla.
Se recomienda controlar la temperatura máxima de pasteurización para evitar que la crema de leche se queme en este proceso y pueda afectar el sabor.
Se recomienda velocidad mínima en la batidora, para mejorar la consistencia del producto final.
Se debe desinfectarlos implementos utilizados y limpiar el lugar de trabajo para evitar contaminación cruzada por bacterias patógenas que afectan al producto final.
Si comprendemos la importancia de los productos fermentados como fuente de calcio en la alimentación, y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el mercado para adaptar el consumo a cada una de las etapas de la vida, estaremos cumpliendo también con una etapa preventiva de un número cada vez mayor de enfermedades.
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ANEXOS 1
CUADRO DE ANÁLISIS DE LA VARIANZA
Humedad
Análisis de Varianza
Variable N R² R² Aj CV
% HUMEDAD 27 0,72 0,6 4,24
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 59,64 8 7,46 5,87 0,0009 % Cultivo Láctico 19,6 2 9,8 7,72 0,0038 Relación CV/CC 5,73 2 2,86 2,26 0,1336 % Cultivo Láctico*Relación.. 34,32 4 8,58 6,76 0,0017 Error 22,86 18 1,27 Total 82,5 26 Ceniza Análisis de la varianza Variable N R² R² Aj CV % CENIZA 27 0,89 0,84 5,75
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 0,04 8 4,8E-03 17,84 <0,0001 % Cultivo Láctico 0,01 2 4,0E-03 15,10 0,0001 Relación CV/CC 0,01 2 0,01 19,18 <0,0001
% Cultivo
Láctico*Relación CV/CC
0,02 4 4,9E-03 18,53 <0,0001 Error 4,8E-03 18 2,7E-04
Total 0,04 26
pH
Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV
PH 27 0,91 0,87 0,65
Cuadro de Análisis de la Varianza
(SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 0,16 8 0,02 22,56 <0,0001
%C. láctico 0,06 2 0,03 30,91 <0,0001 Relación CV/CC 0,08 2 0,04 41,72 <0,0001 % Cultivo Láctico*Relación.. 0,03 4 0,01 8,82 0,0004 Error 0,02 18 9,10E- 04 Total 0,18 26 Acidez Análisis de la varianza Variable N R² R² Aj CV % ACIDEZ 27 0,9 0,86 4,39
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 0,03 8 4,20E-03 20,99 <0,0001
% Cultivo Láctico 5,00E-03 2 2,50E-03 12,31 0,0004
Relación CV/CC 0,01 2 0,01 30,7 <0,0001
% Cultivo Láctico*Relación.. 0,02 4 4,10E-03 20,47 <0,0001
Error 3,60E-03 18 2,00E-04
Total 0,04 26 Solidos Totales Análisis de la varianza Variable N R² R² Aj CV SOLIDOS TOTALES 27 0,65 0,49 1,26
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 37,32 8 4,67 4,14 0,0059 % Cultivo Láctico 17,49 2 8,74 7,76 0,0037 Relación CV/CC 7,97 2 3,98 3,54 0,0507 % Cultivo Láctico*Relación.. 11,87 4 2,97 2,63 0,0683 Error 20,27 18 1,13 Total 57,6 26
ANEXOS 2
PLANOS DE LA BATIDORA
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Aprobó: Ing. Gutiérrez Plano: 1 Dibujó: Becerra Lorena Escala: 1:100 Diseñó: Becerra Lorena Fecha: Julio 2013
VISTA FRONTAL DE LA BATIDORA Simbología:
1: Brazo de Bowl 2: Protector de batidor 3: Bowl de acero inoxidable
Aprobó: Ing. Gutiérrez Plano: 2 Dibujó: Becerra Lorena Escala: 1:100
Diseñó: Becerra Lorena Fecha: Julio 2013
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL VISTA LATERAL DE LA BATIDORA Simbología 4. Comandos 5. Motor 6. Soporte 7. Base
Aprobó: Ing. Gutiérrez Plano: 3 Aprobó: Ing. Gutiérrez Plano: 1
Dibujó: Becerra Lorena Escala: 1:100 Dibujó: Becerra Lorena Escala: 1:100
Diseñó: Becerra Lorena Fecha: Julio 2013
Diseñó: Becerra Lorena Fecha: Julio 2013 UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA EN 3D VISTA FRONTAL DE LA BATIDORA
1. Tanque almacenamiento de leche vaca 10.Tanque para desuerar y lavar 2. Tanque almacenamiento de leche cabra 11. Tanque de almacenamiento agua 3. Descremador leche vaca 12. Amasador
4. Descremador leche cabra 13. Mesa para moldeado 5. Pasteurizador y enfriador leche vaca 14. Empacadora
6. Pasteurizador y enfriador leche cabra 15. Almacenamiento
7. Mezclador 16. Almacenamiento de aditivos 8. Madurador 17. Pesaje de aditivos
ANEXOS 3
HOJA DE EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA Aprobó: Ing. Gutiérrez Plano: 4 Dibujó: Becerra Lorena Escala: 1:100
Diseñó: Becerra Lorena Fecha: Julio 2013
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
CIRCUITO ELÉCTRICO DEL
MOTOR DE LA BATIDORA
ANEXOS 3
EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LA MANTEQUILLA CON CULTIVO LÁCTEO Y MEZCLA DE CREMA DE LECHE DE VACA Y CABRA Instrucción
1) Se le entregarán 3 muestras de mantequilla con cultivo lácteo y mezcla de crema de vaca (C.V.) – crema de cabra (C.C.) que usted tendrá la amabilidad de evaluar en cada una de ellas las características que se indican.
2) Por favor marque solo una de las 3 alternativas para evaluar cada atributo 3) Realice un enjuague bucal con agua antes de cada catación
OLOR Diagnóstico Muestra 1 (25C.V - 75C.C.) Muestra 2 (50C.V - 50C.C.) Muestra 3 (75C.V - 25C.C.) 1.Desagradable 2.Poco Agradable 3.Agradable SABOR Diagnóstico Muestra 1 (25C.V- 75C.C.) Muestra 2 (50C.V- 50C.C.) Muestra 3 (75C.V- 25C.C.) 1.Desagradable 2.Poco Agradable 3.Agradable TEXTURA Diagnóstico Muestra 1 (25C.V - 75C.C.) Muestra 2 (50C.V - 50C.C.) Muestra 3 (75C.V - 25C.C.) 1.Untuosa (Graso) 2.Firme 3.Poco Firme Observaciones………
ANEXOS 4
ANEXOS 5
ANEXOS 6
ANEXOS 7
NORMA DE LA ONU DE LA MANTEQUILLA
FICHA TÉCNICA: MANTEQUILLA CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominación del bien : MANTEQUILLA Denominación técnica : MANTEQUILLA Segmento 50/ Familia 13 / Clase 17 (ONU) :
Nombre del Bien en el Catalogo ONU : Productos de mantequilla o leche frescos
Código ONU :
Unidad de medida : Gramo (gr)
Descripción General : Se entiende por mantequilla al producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA FICHA
Versión :
Estado :
Periodo para recibir sugerencias : Fecha de inscripción en el SEACE : CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN Condiciones Generales
Debe presentar una consistencia sólida y homogénea a una temperatura de 10°C a 12°C. Su sabor y olor deben ser característicos del producto, sin indicios de rancidez o cualquier olor sabor extraño a su naturaleza.
La leche y/o productos lácteos utilizados en la elaboración de la mantequilla deberán ser previamente pasteurizados.
Características fisicoquímicas y organolépticas
Color y olor : Puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante Sabor : Ligeramente salado
Consistencia : Debe ser firme, homogénea y untuosa Acidez Oleica % : ≤ 0.35
Impurezas : < 0.15 Índice de Peróxidos : < 10 Fluidez : Alta Humedad % : ≤ 16
Cloruros % : ≤ 5 Materia grasa de leche: 80% (g/1oog), mínimo
Acidez expresada : 0.3% máximo como acido oleico (g/100g),
Materias primas
En la elaboración de la mantequilla debe utilizarse leche o crema pasteurizada de vaca y debe denominarse mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca. Las constantes físicas y químicas son de la materia grasa de mantequilla. No se permitirá la adición de cualquier otra grasa extraña al producto
Componentes autorizados
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadoras del sabor y aroma
Agua potable
Sal de calidad alimentaría. (opcional) Aditivos alimentaros
Los autorizados por el CODEX ALIMENTARIUS, versión vigente para este grupo de productos, así como aquellos permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente.
ANEXOS 8
ANÁLISIS DE LABORATORIO DE LA LECHE DE VACA Y CABRA
ACIDEZ pH
HUMEDAD SOLIDOS TOTALES
ANÁLISIS DE LABORATORIO
DE LA CREMA DE LECHE DE VACA Y CABRA
ACIDEZ pH
HUMEDAD SOLIDOS TOTALES
ANÁLISIS DE LABORATORIO DEL CULTIVO LÁCTEO
ANEXOS 9